林桢武：工夫茶里话盖瓯

清代饮茶常用的盖碗在潮州工夫茶中称为盖瓯潮人冲泡工夫茶用的盖碗跟其他地方用途是不一样的。在北京、四川、云南的一些地方这种盖碗经常出现在茶楼上。我们常常在清代和民国的影视剧中看到这样的情景一些达官贵人一手托着盖碗一手掀碗盖慢慢品饮一种气定神闲的样子。然而潮州工夫茶很少有独饮的情况一般都要三几个人一起有“茶三酒四游玩二”的说法这种盖碗就用来代替紫砂茶壶用途产生了变化。

在工夫茶中没有直接用盖碗饮茶的习惯工夫茶的特色首先体现在茶具上小壶小杯茶杯只有半个乒乓球那么大在清代使用的是撇口的小若琛杯；而茶壶则用宜兴紫砂壶容量三四小杯即可。清代袁枚《随园食单》记载：“丙午秋余游武夷到曼亭峰天游寺诸处僧道争以茶献杯小如胡桃壶小如香橼每斟无一两上口不忍遽咽。先嗅其香再试其味徐徐咀嚼而体贴之果然清芬扑鼻舌有余香”。

袁枚说的便是工夫茶。上世纪80年代有人觉得紫砂壶在冲泡工夫茶上存在一些不足因为工夫茶的茶叶相对用量要多些紫砂壶不便于下茶和倒茶叶对香气的充分生发上也存在局限所以用盖碗代替的做法得到推广大多数陶瓷厂家出品的工夫茶具也都采用盖瓯。当然这种盖瓯比一般的茶盖碗略小也只为适应小杯的工夫茶并方便单只手提起操作。

到了明代饮茶方式已有了根本变化一改煎茶、点茶为散茶直接冲泡茶具也因而发生变化。明代张源《茶录》中说：“茶瓯以白磁为上蓝者次之”。高濂《遵生八笺》也认为青花不如白瓷：“欲试茶色黄白岂容青花乱之。”文震亨《长物志》也说：“洁白如玉可试茶色盏中第一”。总体上明清时期的茶具特别是茶碗都讲究素雅碗里或杯里以纯白色为佳便于赏茶汤。

盖碗在制作上也注意到这一点不管是青花还是其他彩瓷碗里一定是纯白的。潮州工夫茶也不例外品茶不但讲究窗明几净、小院焚香一类的环境对茶具同样追求精致、素雅、适用。其盖瓯以纯白居多也有采用各类彩瓷的但总体上要雅洁品位要高。笔者酷爱工夫茶曾收藏有一对雍正斗彩忍冬花纹盖瓯大小适合冲泡工夫茶之用瓷胎略带牙黄色口沿加金彩料仅用绿红两种颜色留白较多图案也非常简约雅气十足。忍冬花纹饰在雍正官窑瓷器中比较常见斗彩也属比较珍贵品种。这对盖瓯平时偶尔取出冲茶不忍常用也多作把玩而已。