潮州功夫茶八步法

潮州功夫茶分为治器、纳茶、候汤、洗茶、刮沫、淋罐、烫杯、洒茶八个步骤即泡茶前先做好准备工作之后把茶叶投入壶中然后降水烧开至沸腾状态接着将沸水冲入茶壶之中进行洗茶再下来进行刮沫、淋壶、烫洗杯具等操作最后将茶汤依次倒入茶杯之中饮用。

潮州功夫茶的八个步骤

一、治器

即泡茶前的准备工作治器包括起火、掏火、扇炉、洁器、候水、淋杯等六个动作。

前面四件事不必多说这“候水”、“淋杯”都是初试工夫。

二、纳茶

打开茶叶把它倒在一张洁白的纸上分别粗细把最粗的放在罐底和滴嘴处再将细末放在中层又再将粗叶放在上面纳茶的工夫就完成了。之所以要这样做因为细末是最浓的多了茶味容易发苦同时也容易塞住滴嘴分别粗细放好就可以使出茶均匀茶味逐渐发挥。

纳茶每一泡茶大约以茶壶为准放有七成茶叶在里面就很够了。如果太多不但泡出的茶太浓味带苦涩而且好茶叶多是嫩芽紧卷一泡以开水之后舒展开来变得很大纳茶太多连水也冲不进去了。但太少也不行没有味道。

纳茶是冲工夫茶的第一道工夫。神明变幻由此起矣。

三、候汤

苏东坡煎茶诗云：“蟹眼已过鱼眼生”这就是指用这样沸度的水冲茶最好了。《茶说》云：“汤者茶之司命见其沸如鱼目微微有声是为一沸。铫缘涌如连珠是为二沸。腾波鼓浪是为三沸。一沸太稚谓之婴儿沸;三沸太老谓之百寿汤;若水面浮珠声若松涛是为二沸正好之候也。”《大观茶论》也说：“凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。”

四、洗茶

当水二沸就可以提铫洗茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步揭开茶壶盖将滚汤环壶口缘壶边冲入切忌直冲壶心(如用盖瓯只冲一角然后再冲各角可同样忌直冲壶心)。提铫宜高所谓“高冲低洒”是也。高冲使开水有力地冲击茶叶使茶的香味更快挥发由于茶精迅速挥发单宁则来不及溶解所以茶叶才不会有涩滞。至于走七步再冲目的在于使滚水稍凉一点利于应用。

五、刮沫

冲水一定要满茶壶是否“三山齐”水平面如何这时要见功效了。好茶壶水满后茶沫浮起决不溢出(冲水过猛过多溢出壶面是另一回事)提壶盖从壶口轻轻刮去茶沫然后盖定。

六、淋罐

盖好壶盖再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。淋罐有个作用：一是使热气内外夹攻逼使茶香精迅速挥发追加热气;二是小停片刻罐身水份全干即是茶熟;三是冲去壶外茶沫。

七、烫杯

说是“烧盅热罐”乃是冲工夫茶中的工夫要点。有一位吃茶专家此老走遍东西南北到处总结喝茶的经验在他喝了工夫茶后说工夫茶的特点就是一个“热”字。从煮汤到冲茶、饮茶都离不开这一个字可谓得其三味矣。

烫杯在淋罐之后用开水淋杯淋杯时要注意开水要直冲杯心。烫杯完了添冷水于砂铫形态的动作老手者可以同时两手洗两个杯动作迅速声调铿锵姿态美妙。有一位外国朋友也是一位茶迷久闻工夫茶之名不远万里千方百计到了中国一定要喝一次工夫茶。在他看到洗茶杯的动作时不禁赞叹再三说是比杂技团的工夫还要高明呢。确实不会洗杯的人一碰到杯便会给烫得要命不打破杯子已是幸事更不必说到“姿态美妙”了。

杯洗完了把杯中、盘中之水倾倒到茶洗里去这时茶壶外面的水份也刚刚好被蒸发完了正是茶熟之时。老手于此丝毫不差便可洒茶敬客了。

八、洒茶

几经数度工夫最后一手就是洒茶。洒茶也有四字诀：低、快、匀、尽。

“低”就是前面说过的“高冲低斟”的“低”。洒茶切不可高高则香味散失泡沫四起对客人极不尊敬。

“快”也是为了使香味不散失且可保持茶的热度。

“匀”是洒茶时必须像车轮转动一样杯杯轮流洒匀称“关公巡城”。不可洒了一杯才洒另一杯因为茶初出色淡后出色浓。“匀”字是很重要的。

“尽”就是不要让余水留在壶中一点一滴必洒尽称“韩信点兵”。第一冲还可以留一点二、三冲切切不可。洒完以后还要把茶壶倒过来覆放在茶垫上使壶里之水份完全滴出这是因为只要没有水在单宁就不能溶解茶就不会苦涩。

洒茶既毕趁热而饮杯缘接唇杯面迎鼻香味齐到一啜而尽三味杯底。据说是“味云腴餐秀美芳香溢齿颊甘泽润喉吻神明凌霄汉思想驰古今。”神明变幻潮汕工夫茶之三味于此尽得矣。

工夫茶的冲罐有单杯至四杯等规格。

一般是：三人用二杯壶四人用三杯壶五人以上用四杯壶。这样当每一轮茶洒罢总有一位座客要轮空。

因此在斟完首轮茶之后小辈必敬长辈主人要让客人便成为不成文的品茶规范。

其后则主客互让、长幼互让谦让之声不绝于耳和融气氛充溢茶座“和敬”的精神得到最充分又非常自然的体现。

客来敬茶以茶示礼增进情谊互爱同乐是茶德的基础。