廖宝秀：宋代点茶与斗茶

图为：传宋徽宗十八学士图卷（局部）

接上文宋代继承了唐代的茶制和茶风又发展出了自己的变化。其中和唐代最大的不同在于宋代发展出了“点茶”。

同样是喝碾好的茶末在“打茶”（搅拌茶末）这一步唐代的喝法是把茶末投入到烧着水的茶鍑中在茶鍑里搅拌再把搅好的茶舀入茶碗。

到了宋代变成直接在茶碗里搅拌茶末不是投入茶鍑中而是事先放在茶碗内向茶碗内注入沸水再使用茶匙或茶筅在碗内搅拌最终成为一碗待饮用的茶。

这种喝茶法称之为“点茶”“点”就是注水的意思。因此从茶器上看唐代的茶碗多为宽口约15公分碗身较浅因为是从茶鍑里面把搅拌好的茶直接舀过来。可是到了宋代茶碗的高度就升高了因为是在茶碗里打茶要防止茶汤在搅拌的过程中溢出来。

图为：左为宋代茶碗右为唐代茶碗

正是因为有了“点茶”法在此基础上北宋中期以后兴起了“斗茶”。“斗茶”斗的主要就是点茶时“点”的水平。就像我们今人打鸡蛋一样用力击打蛋液会在蛋液表面形成一层泡沫。“点茶”的时候用力击拂茶汤同样会在茶汤表面形成一层茶沫宋人称之为“汤花”。击拂茶汤的时机、力度和手法都会影响这层汤花的形状和密度。

图为：京都建仁寺“四头茶会”上的点茶

斗茶时有一个标准叫做“咬盏”指的是茶沫汤花在茶汤表面形成均匀一层覆盖整碗茶汤和碗壁不分离。如果汤花不能覆盖盏面现出茶汤斗茶便落了下乘宋人称之为“云脚散”“水脚散”。苏东坡曾经写诗道“水脚一线争谁先”描绘的就是斗茶的场景看谁的茶末汤花“咬盏”的时间长能坚持更久。

图为：左为咬盏右为“云脚散”“水脚散”

北宋时期“斗茶”曾经风行一时成为一项人人热衷的狂热赛事。范仲淹写了一首《斗茶歌》脍炙人口里面讲到斗茶斗胜者可“赢得珠玑满斗归”。“斗茶”的盛行也影响了人们对茶碗的审美。

陆羽《茶经》里面讲到青瓷类冰白瓷类雪是所谓“冰瓷雪碗”。在宋代平时喝茶时仍然沿继唐代使用“冰瓷雪碗”。然而斗茶的时候讲究茶色以白为贵所以要使用黑釉茶碗因为深色的釉色能够充分地衬托茶色。

图为：建窑黑釉兔毫茶盏（北宋）

图为：建窑黑釉鹧鸪纹茶盏（宋）

因此黑釉茶碗也就是日本人说的天目茶碗在宋代大大流行起来。其中建窑紫盏又最受推崇并发展出一套讲究“兔毫”“鹧鸪”、油滴、曜变的体系。

图为：建窑黑釉窑变（曜变）斑纹茶盏（宋）

图为：建窑黑釉鹧鸪（油滴）斑纹茶碗（宋）

这种审美偏好以及宋代的“点茶”法后来流传到日本极大地影响了日本茶道的形成和发展。可以说日本的末（抹）茶道和煎茶道继承的正是唐宋时期的饮茶传统。

图为：日本明治时代煎茶提篮茶器组