从茶具中窥见茶文化的演变

饮茶或称品茶在中国人的社会生活中一直占有重要地位。其实我们与茶结缘的历史也在很久很久以前就开始了。现浙江省肃山市的湘湖上有一个遗址博物馆名叫“过湖桥博物馆”这个博物馆所展示的遗址是一座位于湘湖底部的、距今八千年前的人类生活与居住的部落遗存。在这里考古工作者发现了一些茶籽遗存虽然这些茶籽可能只是采来食用的但它的出现至少说明：茶树在此时便已被人类认知并受到关注。

成书于战国的辞典《尔雅释木》中有“槚苦荼”之说荼即是茶这应是岂今关于茶的最早文献记载。

近年来在西汉景帝阳陵从葬坑的考古发掘中出土了一些植物叶片经专家鉴定确认为茶叶这是我们今天见到的、世界上最早的茶叶原形。这个重要发现已被列入世界吉尼斯大全。所以真正有据可查的、用茶饮茶的准确年代当在西汉早期。

蓝田吕氏所有墓葬中都有随葬的茶具出土这说明饮茶在北宋人的日常生活中占有相当重要的地位。这些茶具有瓷器、有石器、有陶器、有铁器、有铜器、还有当年曾晶光闪闪的锡器真让人目不暇接。在我们现代人的生活中饮茶也非常普及而且受到许多人的钟爱但方法一般都简便易行器具也很简单只要一个茶杯、一包茶叶就够了。所以当我们面对这些琳琅满目的北宋茶具时既惊讶兴奋又觉得茫然。最终通过对资料的查找和研究才明白原来这些茶具中还包含着大学问。

带盖铁茶鼎

比如说吕大临墓中出土的三高足铁鼎它有三条细高的腿说明三腿之间可以架柴点火因此这是一件用以加温烧煮的容器。还有一件用青灰色、质地较软的骊山石制成的圜底铫口沿上带有两个对称的扳手和一支粗短的流。铫本身是吊在火堆上煮东西的饮食具因为圜底也可用来架在炉上烧煮。此外吕锡山的两位夫人墓中还出土一件骊山石釜这件器物敛口、鼓腹、圜底口上带盖肩部对生两个方折立耳通体有明显的磨损使用痕迹。釜也是古人用来烹煮的主要器具。这些用来烹煮的器具在饮茶中扮演了什么角色呢？难道宋代人的茶是煮着喝的吗？

素面带流圜底骊山石铫

确实如此在宋人的饮茶方式中有一种传统的方法一直被保存下来这种方法就是将茶叶采摘后经蒸青制成可以存放的茶团式茶饼煮茶时投入釜中加水的同时再放入葱、姜、茱萸、大枣、桔皮、薄荷等佐料一同烹煮最后再加入适量食盐。煮出的茶实际象一锅菜汤。因含药物成份既可发散去寒也能解暑降温更具有防病和保健功能。饮茶的人可根据需要选择添加的附料如果受了风寒茶中可煮进去一些葱、姜、朱臾；如果受了暑热则添加一些薄荷；消化不良也可以加入大枣、桔皮但食盐做为调味品是必放的。这种饮茶方法自西汉开始直至六朝颇为盛行。据说现代的广东各家人仍传承了这种古老的煮茶法。因茶煮的象菜汤一样所以我们称这种饮茶方式为－粥茶法又叫茗粥。然而对这种菜汤式的饮茶方法唐人陆羽在所著《茶经》中表示出很大的不满认为这样煮出的茶如同弃之沟渠中污水一般。由此可见当年的粥茶滋味肯定和现在的茶味大有不同。

骊山石茶釜

虽然粥茶的口味可能让现代人难以接受但它独有的保健性能和治疗小灾小病的功效使这种饮茶方式在那些偏僻的、医疗条件不好的乡村山野里流传下来。

随着时间的推移两汉流行的粥茶到两晋时有了改良一种相对粥茶更为精致的饮茶方法逐渐产生并在上流社会开始兴起这种方法是将茶饼或茶团碾成末煮沸饮用。当时许多名人皆有与茶相关的奇闻逸事流传下来如：西晋惠帝时的著名爱国将领刘琨。刘琨是今河北一带人氏乃西汉中山靖王刘胜之后。年轻时相貌英俊而且胸怀大志决心报效祖国。为了达到这个目标他对自己要求很严格习文练武都超勤奋常与好友一起听到夜半的第一声鸡叫就起来练剑人们为了褒奖他们的勤勉刻苦便有了“闻鸡起舞”这个成语。后来刘琨不但成为一个爱国志士还是个诗人和音乐家同时也是个品茶高手。在西晋将要灭亡之际刘琨临危受命当上了并州刺史。并州在今山西一带这里经常遭到匈奴侵扰刘琨上任后对外抵御匈奴对内安抚百姓孤军坚守并州近十年。后终因势单力薄而被迫放弃并州。作为志士眼见西晋灭亡天下大乱自己又无力回天心中的郁闷是可想而知的为了缓解这满腔愁怅刘琨常写信给远在南兖州做官的侄儿要他寄好茶以解忧愁。其中一封信中写道“前得安州干姜一斤、桂一斤、黄芩一斤皆所须也吾体中溃闷常仰真茶汝可置之。”意思是说：最近我得到一些饮茶必需的上好配料干姜、桂皮、黄芩等就盼望着得到好茶以缓解我胸中的烦闷所以你要赶紧给我寄过来。南兖州在今江苏一带当时不但产茶而且盛产好茶。与众不同的是别人以酒解忧唯刘琨却以好茶解除忧闷。因此留下这千里求茶一段故事。

茶做为一种大众饮品而被广泛传播和饮用应在中晚唐时期。时有“茶为食物无异米盐”之说。可见茶的饮用已普及至寻常百姓之家成为生活中必不可少的饮品享有与吃饭同样重要的地位。这个时期的饮茶法正是从粗放向精致的过镀阶段有两个明显特点：1、将茶饼碾磨成细米状碎颗粒后再沸煮。2、对水温有了较明确的要求。这时烹茶的全过程是：先碾好茶末再用风炉将茶釜中水煮开水从微沸至大沸可分三个阶段一沸如鱼目、二沸如连珠、三沸如鼓浪只有二沸之水最适于烹茶所以当水烧至二沸便可量出茶末投入釜心随即用竹篾搅动并加入食盐调味待沸煮到泡沫涨满整个釜面茶就煮好了即可舀入碗内饮用。此烹茶法虽较前述粥茶法已讲究了许多不再加入其它佐料但仍要加盐调味而且茶末经沸煮必定烂熟茶的自然香气和韵味已基本丧失所以盛行于中晚唐的烹茶法仍不能彻底摆脱传统饮茶方式的影响。

我们前面看到的那些随葬于吕氏墓中的茶鼎、茶铫、茶釜都是用来烹煮末茶的器具。由此说明北宋中晚期传统烹茶法仍然存在并受到部分人的青睐。虽然烹茶是老传统但吕氏一族所用器具却格外讲究因嫌铁釜有腥气而更喜欢用毫无异味的洁净石器具烹煮茶汤可见其贵族生活的细致入微。

除了那些烹茶用的器具外还有一些更为精巧雅致的茶具它们也是为了饮用烹茶而产生的器具吗？

不这些茶具是专为一种唐代晚期兴起的、鼎盛于宋元两代的、与前述烹茶法完全不同的一种崭新的饮茶方式点茶法而制做的。这些茶具分别是：茶撑、茶碾、盖碗、桶形小盒、渣斗与平底钵、铜则、托盏、茶著和汤瓶。

从众多精美的茶具上我们就能体会到这种新的饮茶方式一定非常细致而富有情趣它的制做又是怎样一个复杂而极为讲究的过程呢？

青釉刻花牡丹纹盖碗

点茶法首先要求有极好的原料来源。北宋时期最好的茶产自福建建安的凤凰山一带又名北苑茶是朝廷的贡茶。宋太宗时以北苑茶制成了著名的龙凤团。宋仁宗时正值北宋盛世有一位身居高位的能臣干吏名叫蔡襄是福建仙游人。他也被誉为北宋首席茶艺大家。蔡襄既是福建人、又常年在福建做官自然对茶的研究有着得天独厚的优势。关于蔡襄对茶品的鉴赏还有一段真实的故事。北宋中期在福建的建安能仁寺山石缝中天然生长着一株茶树寺僧们偶然发现了这棵珍贵的茶树并将采摘下来的茶叶造得八块茶饼号称“石岩白”。寺院将四饼馈赠给福州知州蔡襄另外四饼送给京城朝官王禹玉。一年后蔡襄应召还京为官闲暇时到王禹玉家串门王见蔡襄到来便命仆人选用最好的茶来招待。蔡襄捧着仆人冲好的茶还未品尝就说：“这茶像极了能仁寺的石岩白公从何得之？”王禹玉一时也说不出茶叶的品牌忙叫仆人拿来茶笥上的标签一看果然是“石岩白”。自此他对蔡襄鉴赏茶叶的本领佩服得五体投地。

三足盘式铁器

蔡襄不仅长于鉴赏茶叶还精通制茶工艺。经他改造后的北苑茶小龙团每斤价值黄金二两即便如此因产量极少只能供仁宗皇帝一人饮用就是王公大臣也是连小龙团的影子都见不着因此他们纷纷抱怨说“黄金易得而小龙团不可得也”。当然宋仁宗也不舍得独享每年祭天之前都会赐给中书省和枢密院各一块小龙团茶饼。两个机构再把两块茶饼平均分配给八位宰相级的重臣。而这些得到一小块茶饼的人谁也舍不得喝争相把它收藏起来。就这样二十多年后担任枢密院副使、参知政事官居副宰相一职的欧阳修终于分得了一小块茶饼这是人臣的极高礼遇欧阳修恭敬地将皇帝的御赐供奉在家中。宋仁宗驾崩后他每次捧茶欣赏都会百感交集、痛哭流涕。

石茶碾

到了北宋晚期徽宗时又出现了以“银丝水芽”制成的“龙团胜雪”每饼值四万钱大概相当于现在人民币一万元左右。这种高挡茶饼对原料要求极高只从采摘的茶叶中取其芽尖蒸过之后反复压榨一昼夜将茶的汁、色全部挤出。现代人认为茶汁去尽而茶之精髓已失但宋人并不这样想。榨尽茶汁茶色后再放入盆中研磨到细匀滑腻的糊状同时加入少许龙脑等香料和一定量淀粉制成饼或团状烘干后存放。经这样一番折腾后制岀的茶饼就变的洁白而滑腻。达到了这一标准才有资格成为这种新的饮茶法－点茶的原料。吕氏墓内随葬的青釉、白釉瓷盖碗应是贮存茶饼的容器以吕倩容墓内的青釉刻花盖碗最为精美而具代表性。

下一步的工作就是把原料茶饼碾成末。当然碾茶的要求也很高好茶末细如粉尘这与唐代茶末的细米状区别很大。整个碾茶的程序是：先将茶饼锤碎炙干炙干茶饼的器具类似现在的饼撑只是形体很小。炙干后的茶再放入茶碾中反复碾压直到成为粉状。因茶饼很金贵茶碾以形体小而精巧者为上品。吕大临墓出土的青石茶碾虽然破碎经修复仍可见其原形。碾磨后的茶粉再用茶罗过滤一下并被敛入罐、盒一类容器内待用这类器具出土絞多以瓷质与加碳陶质为主做工端庄别致。

备茶完毕茶事即可开始这种新的饮茶方式最大特点就是完全摆脱了传统的煮茶法而改为冲茶法。为不影响冲入盏中的水温必须先将茶盏预热。宋人是怎样预热茶盏的呢？现有文献并无详细记载从出土器物分析烹茶时用来盛敛残渣的渣斗在这种新方法中不但存在而且斗口往往扣置一个大口平底钵而且外表也制做的十分华丽。瓷渣斗和配套瓷钵通体会施有花纹有的口沿上还包着金银釦边；铜渣斗与铜钵则外表鎏金显得辉煌富贵。但纵观这种新方法整个冲茶过程因原料已细到粉尘状态并没有任何残渣可丢弃。所以我认为此时的平底钵应该是用来盛放茶盏以浇沸水预热的器具而配套渣斗则用来存放茶盏预茶后留下的残热水、其作用相当于今日茶道中的茶海。待茶事结束钵就扣在渣斗口沿上成套存放。例如出土的青釉刻花钵与渣斗就是相配的一套。

茶盏预热好后用茶则自茶末盒内舀出茶末一则定量为一钱七分将茶末放入盏中而此时的茶盏也非前朝茶碗它的模样很象饮酒用的台盏由盏和盏托组合而成盏下加托后侍茶一不烫手、二显得讲究、三也洁净卫生。

铜茶匙

吕氏家族墓中出土托盏数量不少以瓷为主兼有锡、石质地。其中的黑白釉配撘瓷托盏属于一位二十五岁便过早离世的年青人该托盏典雅脱俗因与主人情趣相投而长伴他于地下。另一件黑釉鹧鸪斑盏表面极其华丽盏下原配漆托因久存地下现漆托已不存。

茶入盏后先加入一点点水称为润膏然后用茶瓶中沸水冲之。煮水所用茶瓶分铜、铁两种材质瓶勿须太大形体细高特别是流的曲度与流嘴的削面非常讲究即要出水通顺又不能水流过急过大只有流口斜削角度适当倒出的水才能掌控随意、收发自如。要达到这些要求就存在着相当的技术含量。所以当时的茶瓶制做也有名家作坊例如吕大圭墓随葬的铁茶瓶执手下端錾刻小楷一行3字为：“戴十玉”。这就是制器工匠的名款敢用真名为款既表现了商家对自己产品的自信和担当也在同类产品中赚得了知名度。

带盖铁茶瓶

用茶瓶将水煮开冲茶时须以箸或匙不停击佛令其生出丰满的泡沫击拂的动做好象打鸡蛋一般。箸指一种圆形竹刷是击佛中最好用的工具吕氏墓葬中也有出土只是前部竹篾已朽仅留下后端的圆形铜把柄而已如今这件茶具只能在日本茶道中看见。在击佛过程中对冲下的水温要求严格水凉则茶末浮在表面水热则茶末沉于盏底：同时击佛技巧手法也很重要所以一盏香茶若要冲好必须茶末极细、调膏极匀、水温不高不低、水与茶末比例匹配、茶盏预热好、冲时水流紧凑、击佛时搅的极透这样盏中茶才能呈悬浮胶体状态。此时茶面上银光流曵、沫饽翻湧一盏茶才算冲成。

因茶饼中含有淀粉和香料点出的茶不但芳香而且显示出胶着的乳状与此前烹茶的汤状差别明显。

从原料制做到备茶、冲茶、成茶一系列工序完毕冲出的茶也就成为一件精心制做的艺术品。而这种创造艺术品的工艺就是中国饮茶史上一个耀眼的亮点、饮用末茶茶艺的颠峰、盛行于北宋的－点茶法。由于点茶法更能充分发挥末茶的特点所以成为宋元时期饮茶方式的主流。

现日本茶道中的著在饮茶过程中为添情趣又有斗茶一说。

什么是斗茶呢？故名思意斗茶就是大家比赛谁点出的茶一口喝干而在盏壁上不留水痕如果盏内壁干干净净没有水痕就是赢家表明点出的茶与水融为一体有较强的内聚力反之则告失败。这种玩法本身也是对茶品、茶技的检验方法之一。因要检查水痕那么白色的茶沫在黑盏上留下的水痕最为明显因此北宋时期福建龙窑生产的黑釉盏最为有名而且价格很贵即便是贵族也因买的起一套建盏而颇感自豪。吕氏墓葬中出土的建盏有金兔毫和银兔毫两种金毫较易保存如今看来仍是金丝闪烁华美异常。

散茶

点茶在宋元盛极一时后很快衰落消失现在我们只能从日本的茶道里寻到它的踪影。从明代到今天整整历经了将近700年在这个历史时期内我们的饮茶方式又是什么呢？

两个字：散茶！根据文献记载明代初年便不再提倡点茶而改饮简便宜行的散茶。所以许多人认为中国人饮用散茶是从明代开始的。实际情况真是这样吗？

考古发现证明北宋晚期正当点茶极盛时一种新的饮茶方式又在上流社会中悄然兴起这就是与现代饮茶方式相同的散茶法。吕氏家族墓中出土了体矮、肚大、流短而粗的茶壶一看其尊容便熟悉无比和现代茶壶长象一样。喝散茶的瓷杯也很不陌生现在仍可找到它的影子。最确凿和有力的证据是出土中的铜渣斗及配套的铜钵在铜钵内壁上赫然附着着一片茶叶大约有40枚叶芽之多从个体、形状看应是上等好茶叶的嫩芽。墓主人吕大圭曾做过管理茶、酒税收的官吏虽然这官的品秩不高但俗话说：近水楼台先得月由于职位之便他对自己所饮用的茶叶品相还是很挑剔的。

在散茶法中渣斗的作用依然等同于茶海而配套的平底钵可能仍用来预热茶杯。但与点茶不同的是浇热茶杯的水很可能是第一道洗茶的热水这种做法与现代茶道基本相同。所以钵内壁上才有可能留下没有沏开的茶叶也只有这样才能合理解释为什么渣斗内底留下的是乏茶叶而钵内壁却留下了没有泡开的茶芽。

鉴于这些真实存在的考古发掘证据所以我们说：饮用散茶至少在北宋已开始北宋晚期于贵族中已成相当气候。由于点茶太过风雅而且耗资巨大、费时费工又极其繁琐。明代时官府便提倡推广饮用散茶结果使饮用散茶成为全民普及的饮茶方式。散茶的最大特点是保留了茶叶的原形、自然香味和色泽换句话就是：喝散茶才能真正品味到茶的自然属性和精髄。

从此中国人喝末茶的历史画上了句号。

所以说散茶的饮用启始于宋兴起于明盛行于清代及其以后。

总之通过对蓝田北宋吕氏家族墓葬、器物和人物的讲述让我们看到了位居北宋关中士族之首的吕氏家族精致而并不耆华的日常生活。那些出土文物让我们脱离了冰冷的文献记载直接用双手去触摸和感知到带有时代温度的、鲜活的历史人物与他们的故事。