花茶加工“十二时辰”

花茶是将茶叶与香花拌和利用茶叶强吸附性和香花吐香时间性的特点使茶叶充分吸收花香制成的再加工茶。花茶加工通常称为“窨制”传统的窨制工艺依次为茶坯处理、鲜花处理、拌和窨堆、通花、续窨、起花、复火、提花、压花直至最后匀堆装箱。窨制花茶的香花有茉莉、珠兰、白兰、玳玳、玫瑰、桂花等。其中茉莉花茶产量最大我国北方地区是茉莉花茶的最大销区。在此小编就以茉莉花茶为例分享花茶窨制的方法。

茉莉花喜欢温暖、阳光充足的环境不耐寒怕涝在福建、广西、广东等温暖地区就能露地栽培和越冬而在江浙一带偏北的地区一般需在温室中才能越冬。茉莉花花期较长通常是6月至9月开花根据开花先后次序分霉花、伏花、秋花伏花的产量最高质量也最好。

一、鲜花采摘

茉莉花只有在花朵开放时才吐香不开不香因此必须在茉莉花开放的最佳时间及时窨制使茶叶充分吸收花香。因为采花、运输需要时间必须提前采花。在生产上一般在下午2时后开始采摘茉莉鲜花花朵应成熟、饱满、洁白含苞欲放无劣变、无污染。

二、鲜花养护

鲜花运抵工场后要及时处理摊放、筛分促进茉莉花的开放。一般下午采摘含苞欲放的茉莉花朵多数能在晚上9时就开始开放吐香亥到丑时即晚上9时至凌晨3时为止这段时间是吐香的高峰期丑时以后吐香开始减弱。

三、拌和窨堆

根据茉莉花的吐香特性通常是晚上待茉莉花即将开放时窨制一层绿茶一层鲜花均匀拌和在一起称为“窨堆”窨堆面要覆盖少量茶坯“盖面”以免花香挥发散逸这个过程茉莉吐香茶吸花香一吐一吸茶味花香吸附交融、珠联璧合相得益彰。

四、通花散热

窨花至二三个时辰即4～5小时以后要根据在窨时间、茶坯温度、含水率及时进行通花散热。

五、起花

第一次窨制完成需五六个时辰就是次日上午了要进行茶、花分离称为起花筛出的茶叶称湿坯要及时摊凉复火干燥后再进行第二次窨花如此重复进行第三次窨花。筛出的茉莉花朵称花渣要及时摊凉交付压花或复火干燥。

六、复火烘干

高档茉莉花茶通常要进行多次窨花有三次甚至四五次以上的窨花每窨一次要烘一次茶复窨一次的花茶称二窨花茶或双窨花茶复窨二次的称三窨花茶依此类推。特种茉莉花茶有六窨一提、七窨一提的。

七、提花

最后一次窨而不烘称为“提花”提花只用少量鲜花复窨出花后不再复火以保持花茶香气的鲜灵度。

八、压花

低档花茶只有一二次窨花甚至只用窨制后起花的花渣再次窨制称为“压花”。压花可除茶叶粗老味。生产上重压花指增加花渣用量延长压花时间能去除陈味、烟味、日晒味、青涩味等各种异味作用显著。经压花后起花分出的花渣就称残花渣但不是残花败渣残花渣处理得好还可重复利用一次。

茉莉花茶窨制时还经常要用到白兰花瓣来提香称为“白兰打底”白兰花花香浓郁拌和可提高茉莉花香的浓度。白兰花的用量不宜多用量过多就容易出现透出白兰花香味的“透兰”或“透底”现象反而会影响茉莉花茶的品质。打底一般用1%花量（茶100千克花1千克～1.5千克）就足够了可分次用于窨花和提花。窨花打底要经过复火工艺使白兰花香味降低变得柔和。鲜花打底不经复火容易透兰味。因此生产中白兰花打底要掌握“窨花多用提花少用”的原则。由于白兰花开花季节同茉莉花开花季节不同步伏花旺季缺少白兰花打底往往在白兰花的春花季节提前窨制白兰花茶称为“花母”。用花母打底有同样效果。

窨制茉莉花茶的配花量即100千克茶坯所需的鲜花量。通常一级茉莉花茶下花量为100千克茶叶要用95～105千克鲜花二级茶只用70千克左右鲜花三级茶只用50千克左右茉莉花茶的级别越高窨制下花量就越多（国家标准《GB/T222922017茉莉花茶》中有各级茉莉花茶配花量表）。影响茉莉花茶的品质有茶坯质量、鲜花质量、下花量和窨制技术。茉莉花茶的茶坯通常是烘青绿茶。其他香花窨制花茶的方法基本与茉莉花茶一样只是珠兰、桂花窨好后不必出花连花烘干。

上世纪80年代后期研发了一种花茶窨制新技术称连窨工艺具有提高鲜花利用率和生产效率降低成本的优点。