详解安化黑茶的两大独特工艺“发花”和三次“发酵”

安化黑茶是黑茶的一种主产于湖南安化是以其地理标志保护区域范围内的茶树鲜叶为原料经杀青、揉捻、渥堆发酵、干燥等特定工艺加工而成的茶叶及其再加工茶的统称。

根据种类的不同安化黑茶有湘尖茶、花卷茶、茯砖茶、花砖茶、黑砖茶等。

安化黑茶具有长久耐存、口感醇和甘甜陈香等独特品种而这一切的来源均得益于优质的黑毛茶原料以及独特的发花工艺、发酵技术。

发花工艺

“金花” 学名为“冠突散囊菌”为国家二级保护菌种属益生菌是茯砖茶在特定温湿度条件下通过“发花”工艺长成的自然益生菌体。

“发花”是茯砖茶加工过程中形成“金花”的关键工艺“发花”的实质是通过控制一定的温湿度条件促使优势菌“冠突散囊菌”的生长繁殖它在茯砖茶中的含量与茶叶滋味、香气密切相关直接影响茯砖茶的品质古时茶人历来是根据“金花”的质量和数量来判断茯砖茶品质的优劣并有“茶好金花开花多茶质好”之说。

茯砖茶“发花”过程受温度和湿度影响较大一旦出现偏差产品就会出现偏差被销毁因此早期的茯茶只在每年气温最高的“三伏天”才能够生产所以也叫“伏茶”。

三次发酵

第一、杀青发酵

鲜叶杀青渥堆发酵1-3天（根据温度、湿度不同发酵时间不同）再烘干变成黑毛茶也称前发酵这是安化黑茶独特工艺其他茶叶没有此道加工工艺。

第二、加工发酵

黑毛茶在压成砖茶（或其他形状紧压茶如千两茶）前用蒸汽蒸软再压成形此时茶的水分含量很高但不是马上烘干而是进发酵车间继续发酵20天左右（千两茶则是日晒夜露七七四十九天自然干燥。）。因为微生物参与安化黑茶在变成成品过程中慢慢发酵慢慢变成成品品质在不断升华。

第三、储藏发酵

在储藏过程中继续自然发酵。大分子变成小分子物质不断转化变得更加饱满品质进一步升华所以在一定期限内安化黑茶时间越久越好（采用正确的储藏方法）。