一文了解六大茶类的核心工艺

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中国制茶历史悠久自发现野生茶树从生煮羹饮到饼茶散茶从绿茶到多种茶类从手工操作到机械化制茶期间经历了复杂的变革。

各种茶类的品质特征形成除了茶树品种和鲜叶原料的影响外加工条件和制造方法是重要的决定因素。

不发酵讲究新鲜

关键工艺：杀青

通过高温杀死鲜叶的活性酶阻止鲜叶的进一步氧化从而达到“鲜绿”的效果。

对于“杀青”这道工序来说最难的便是如何平衡“鲜绿”和“除青气”之间的关系。“杀过了”会影响成品的颜色；而杀青程度不够茶叶青气过重则会影响茶汤的口感。

微发酵简约纯朴

关键工艺：萎凋

使鲜叶的青草气消退而产生清香成茶的滋味醇鲜而不苦涩。

很多人认为白茶很简单只需要晒一晒就好了但其实萎凋的时间、萎凋的程度都是有讲究的要控制铺晒的厚度何时“摊出”和“收起”等等。

轻发酵 “黄汤黄叶

关键工艺：闷黄

用相对来说较高的温度和湿度来消除青气使鲜叶由绿变黄黄茶也形成了协调醇和的风味特点。

很多人会因为黄茶“黄叶黄汤”的特点误以为是放坏的绿茶事实上其“黄”的程度是否合理正是判定其品质是否合格的关键因素。

半发酵香高味醇

关键工艺：做青

茶叶相互之间摩擦碰撞在叶缘会形成一些小“伤口”通过这些小“伤口”促使多酚类化合物的反应促进芳香化合物形成。

这个步骤是奠定青茶香气和滋味的基础青茶“绿叶镶红边”的品质特征也是在这个步骤中形成的。

全发酵红汤红叶

关键工艺：发酵

通过这道工序茶叶中的多酚类化合物氧化使得青气退去逐渐转化为甜蜜的果香。

发酵在整个制茶工艺中的地位都是举足轻重的而红茶作为全发酵茶发酵便是其品质形成的关键工序。

后发酵陈香韵

关键工艺：渥堆

是晒青毛茶经过摊放、洒水、均匀翻堆使之自然发酵的过程。

和闷黄一样渥堆的过程中也应用了很多的湿热作用只是渥堆发生的更为复杂和剧烈；此外也有一些微生物参与了这个反应。

中国六大茶类都有自己的核心工艺而掌握核心工艺的制茶师是成就这款茶独特味道的茶人匠心。