从制茶人的角度谈一谈发酵度

谈起普洱茶熟茶发酵度貌似是一个专业的话题。

“发酵度”被频繁讨论主要是由于近些年的“轻发酵”熟茶越来越多逐渐热门。

“轻发酵”熟茶得以崭露头角可能是因为普洱茶是强调越陈越香的茶。“轻发酵”自然会让人联想到茶的好戏还在后头将来还会慢慢展现。

有人站出来说熟茶技术就是人工加速的后发酵既然都要人工快速发酵了就不要装什么清纯了。不一次发酵到位还要期待仓储转化是不是多此一举？

其实这两种观点是一类都是浅层理解没有触及本质。看起来各有各的道理也谈不上对错。

要对发酵度有一个清晰的认知我们必须站在制茶人的角度了解什么是发酵还要对发酵有相对微观的认知。

1、关于发酵度的传统认知

发酵的时候发酵师傅把茶拿出来一泡看叶底就能告诉你这个茶几成熟；有经验的翻堆工人甚至看一下堆子就能告诉你这个茶现在几成熟。

这个几成熟怎么来的呢？主要是看颜色。茶叶整体变红一部分发黑一部分泛绿大概就是8成熟；如果总体都红了但是又隐隐透着绿就是5-6成的水平。

这个是标准吗？不是这个是习惯。从来没有人规定发酵到什么状态叫几成熟。只是这一时期行业内从事这个工作的人相互讨论形成的表达习惯。这个习惯会流变谈不上标准。

有传言早期大厂的熟茶发酵都是轻发酵。

2019年我曾拜访勐海茶厂的老厂长邹炳良先生一起喝一款熟茶。

这款茶红里透绿如果放在今天勐海八公里的发酵车间工人们会认为是6成熟但在邹老这里这个发酵度叫8成。

我问邹老厂长勐海茶厂早期的茶也就是80年代的茶发酵大概是几成呢？邹老的答案是7-8成。

几成熟在不同的时间对不同的人而言是不一样的。

我比较幸运经常有老熟茶可以喝尤其喜欢七八十年代的勐海茶厂熟茶。

我接触到的真品中不管是7572还是8592发酵度在当下看来都是偏轻的喝起来有回甘生津叶底微微泛绿。

邹老厂长的回答跟我喝到的情况完全符合。所以传言早期大厂的熟茶是轻发酵似乎也得到了一定程度的印证。

但是早期昆明茶厂、下关茶厂的熟茶就不是这样了。比如昆明茶厂的7581干茶和叶底的色泽更深喝起来氧化程度也更重与勐海茶厂的茶完全是两种风格。

大厂的早期熟茶也不一定都是轻发酵各种各样的风格。

按照现在江湖上对发酵度的理解勐海茶厂就是轻发酵的代表昆明茶厂和下关茶厂则发酵偏重。

2、发酵中茶叶到底发生了什么

这里要补充说明熟茶的发酵工艺：

一堆毛茶通过加水让含水量提高到28%-40%（邹老的经验是28%-33%）微生物就会爆发。通过微生物和氧化的双重作用最终形成汤色红浓、叶底红褐的熟茶。

具体操作方面：均匀潮水之后大概七天翻一次堆；一般四次翻堆之后就可以开沟干燥；开沟后每天翻一次沟茶叶含水量降低后可以渐渐降低翻沟频率。

发酵和干燥的时间加起来一般是五六十天快一点四十来天也能搞定慢的话也有拖到九十多天的。

茶叶在这个过程中到底发生了什么呢？主要有两个路径的变化：氧化路径、微生物路径。

氧化路径

主要是茶多酚氧化生成茶色素决定了茶叶的颜色也降低了茶汤的涩感。

微生物路径

主要是微生物把纤维分解生成水溶性多糖决定了醇厚度。

微生物路径还可以具体细分：前期主要是黑曲霉活动后期过渡到以酵母为主期间也有其它微生物相继登场。如果要更细致讨论每种菌从出现到离场都可以算作一个单独的阶段。

文章开头所谓的发酵度其实是这些变化的笼统概括难以精确。

那各种品质指标跟发酵中发生的变化有什么关系呢？我们一一拆解。

发酵与茶叶颜色（包括汤色和叶底）的关系

茶叶颜色的形成主要在于多酚类被氧化形成茶色素。茶叶色泽不论是汤色还是叶底颜色反馈的都是茶叶的氧化程度。

颜色越深就是氧化程度越深。

如果通过茶叶颜色来判断发酵度判断出来的只是茶叶的氧化程度只是发酵度的一个方面。

市场上常见说这堆茶“发过了烧堆了全都发黑了”如果把这种情况准确地描述应该说它氧化程度过高了而不是笼统地说它发酵度过重。

因为微生物路径的变化对茶叶颜色影响有限。如果是在控氧的环境中发酵茶都发软了汤都很醇厚了叶底有可能还是绿的。

发酵与叶底韧性的关系

很多人评价熟茶喜欢揉搓叶底认为叶底要有韧性才好泥软了就不好了。这其实是个误解。

叶底的韧性是什么？是由叶片纤维结构的完整程度决定的。纤维结构在发酵过程中会被微生物分解破坏掉尤其是酵母。

酵母分解了纤维产生水溶性多糖。所以同等情况下相对泥软的茶醇厚度会高一些。反过来如果考虑外形醇厚度就要有所让步。

纤维结构保留多少跟茶汤水溶性多糖溶出多少本身就是此消彼长的关系。

在技术上能够保证酵母正常生长的情况下是选择让叶底保留更多的韧性有一个更讨喜的外观？还是希望它变得更有醇厚度而外观上稍做一些牺牲？见仁见智。

当然也不能完全不顾外形。因为当酵母生长过多整堆茶会彻底变成一滩泥没法当茶喝了。外形上适度的保留是必要的。

发酵与时间的关系

熟茶发酵中氧化程度和微生物路径的变化程度都跟时间有非常密切的关系。

先看氧化路径：一般来说相同条件下时间越长氧化程度越深。

不过在实际操作中有很多条件会影响氧化比如堆子的形状、盖布的密闭情况、堆子的板结情况等等都会影响氧气与茶堆的接触程度。

（举个例子同样的时间小堆发酵的氧化程度会比大堆发酵更深因为小堆的体积小整体与外界空气接触得更多。）

微生物路径也一样。相同条件下时间越长的微生物转化的程度就越深。实际操作中堆子的形状含水量温度也都会影响微生物的生长情况。

时间是一个影响发酵的因素但一定要跟其它条件结合起来讨论。

发酵与口感的关系

发酵的整个过程口感上主要是两个方面的变化。

一、刺激性越来越低

氧化作用会让苦涩类物质转化与口感刺激性相关的苦涩类物质在整个加工过程中一路降低。

二、醇厚度越来越高

发酵过程中微生物不断地分解纤维把本来不溶于水的纤维分解成了可溶于水的多糖并且还把纤维链中捆绑的蛋白质也分解出来转化成游离氨基酸。

水溶性多糖和游离氨基酸的出现增加了茶汤的厚度和滑度。

在可控的发酵范围内笼统而言发酵程度越深醇厚度越高刺激度越低。

需要注意的是二者不是此消彼长的关系。在精细操作中两条变化路径可以分别控制。

发酵与香气的关系

发酵过程会产生大量的挥发性物质。熟茶可能有的枣香、梅子香、果香等等都是一些具挥发性的有机酸参与形成的。

发酵初期挥发性物质的种类非常多。随着发酵深入初期的挥发性物质会逐渐散逸逐渐氧化或者转化消解掉。

整个发酵过程结束得越早干燥得越快保留的挥发性物质就越多香气也就会更复杂、馥郁。

发酵轻的茶往往具备花果香；重一点就有糯香、甜香；再重一点就是陈香。

香型可以藉由发酵的程度来控制。一方面是微生物分解和生成挥发性物质一方面是氧化作用消减和纯化这些物质。

3、那什么样的发酵度最“好”呢

那什么样的发酵度最好呢？这取决于“好”的标准。

有些人喜欢醇厚有些人喜欢刺激；有些人喜欢陈香有些人喜欢花果香。这都可以根据个人喜好去制定加工方向。

这些要求都可以通过氧化和微生物控制去靠近和满足。

我做茶是按照我的理解：我认为普洱茶的核心在于“越陈越香”熟茶的核心同样是“越陈越香”。

这里说的“越陈越香”是针对普洱茶的“越陈越香”是越陈越好的意思是说普洱茶在存放过程中产生缓慢后发酵。微生物利用糖苷类物质中缓慢释放出的糖分解叶底纤维产生水溶性多糖和游离氨基酸使得汤质越来越厚喉韵越来越深。

发酵的目的是什么？是把茶扶上“越陈越香”的轨道。

在普洱茶生茶存放的前期由于大量儿茶素的存在抑制微生物生长所以生茶前期在汤质上的成长很小。非得要存到几十年后儿茶素水平降低了才得以展现出醇厚度。

通过熟茶发酵可以将儿茶素大幅降低搬走“越陈越香”道路上的石头让茶的转化一路坦途。

好的发酵是把醇厚度拉起来刺激度降下去同时尽可能多地保留糖苷把茶送上越陈越香的轨道。

（发酵如何保留糖苷？两个方面：一不要过度氧化；二切忌生长杂菌比如灰绿曲霉之类的杂菌就要抑制住。）

把茶送上越陈越香的轨道之后是送得远一点还是近一点？取决于个人。仓储也是一种乐趣。

4、熟茶仓储的乐趣

生茶在仓储中转化特别慢一等几十年。可能存好的时候会很有乐趣但成本实在太高。

熟茶方便多了：减少了儿茶素的窒碍后发酵一路通畅。一款好的熟茶每一年都看得到成长乐趣满满。尤其是发酵较轻具有馥郁花果香的熟茶不论在香气还是口感上每一年都会有清晰的、可以感知的变化。

只是仓储的乐趣不见得适合所有人毕竟大部分人没那么多时间和精力。

5、怎么谈论发酵度会显得更专业

其实用几成熟来形容熟茶的发酵度是不太准确的说法。

整个发酵过程是多维度变化的综合至少可以分为氧化和微生物两层而且微生物这层还可以细分出很多层变化。

说一款茶6成熟说的是60%氧化了还是黑曲霉或酵母长出了60%的水平？这很笼统并没有讲清楚。

可是每次提及相关话题都用氧化度和哪些微生物的作用程度去描述的话又显得过于复杂。

用几成熟去描述熟茶发酵度是随顺适权的做法。

由于熟茶发酵度没有官方的认定所以我们现在谈论的发酵度只能是综合范围。包括了发酵过程中的氧化程度以及各级微生物发挥作用的程度等。

真正要做出对普洱茶熟茶技术有指导意义的探讨我们非常需要把概念精细化。

至少讨论几成熟之前先把氧化作用和微生物作用分清。

本文首发于2020年10月的《普洱》杂志标题为《谈一谈普洱茶的发酵度》

作 者丨茶叶进化论李扬

本文源自茶叶进化论版权归原作者所有！