茶叶的发酵过程我们该怎样理解

喝茶的朋友都知道茶叶有发酵一说。

除了绿茶其它的茶类均有不同程度的发酵如白茶微发酵黑茶后发酵乌龙茶半发酵红茶全发酵。

而发酵准确的来说因该是生物氧化的一种过程。

工业上关于发酵是指人们依靠微生物的生命活动实现的工业生产。

而我们平时所说的茶叶发酵其实指的是围绕茶多酚所发生的三类氧化反应：多酚酶促进的氧化反应、非酶性的自动氧化反应（湿热反应）和微生物酶促进的氧化反应。

无论哪一种发酵其产生的氧化产物都是茶色素包括：茶黄素、茶红素、茶褐素。

茶类不同发酵程度有异则三种茶色素的占比也不一样表现在茶汤里就是其明暗、深浅上的区别。

六大茶类除开绿茶不发酵其他五类发酵茶以程度和进程而言：依次分为轻微发酵（黄茶、白茶）、半发酵（乌龙茶）、全发酵（红茶）、后发酵（黑茶）。

微发酵:发酵程度约为5%-10%在制做过程中发生自然而轻微的发酵如白茶。

轻发酵:发酵程度约为10%-20%在湿热条件下自动发酵发酵程度略轻如黄茶。

半发酵:发酵程度约为15%-50%发酵后又进行杀青使发酵戛然而止如乌龙茶。

全发酵:发酵程度约为70%-80%通过揉捻让茶叶细胞破损让酶彻底发挥作用充分发酵如红茶。

后发酵:发酵程度100%借助外界微生物的力量在酶、微生物、湿热的综合作用下使发酵进行彻底如黑茶。

红茶-发酵工序

还可以再简单一些完全站在进程的角度分为前发酵、后发酵。

所谓“前发酵”可以理解为在初制加工完成的同时茶叶的发酵即行终止此后不再有发酵。

发酵车

而与之对应的“后发酵”则是初制加工发酵初制完成还在发酵后期存放继续发酵具有全过程、连续性特征。

前者是初制过程中发生的；后者无论是初制还是以毛茶为基础形成成品茶之后都在发生。所以以“初制”为节点一个只存在“前期发酵”一个却存在“前、后发酵”。

所谓“前发酵”、“后发酵”均是略称。

前发酵茶4类黄白青红发酵程度不一但都固定了因此才有微发酵、半发酵、全发酵的区分。

后发酵茶发酵是动态的在由低级向高级不断地发展着；在一个以年为单位的长期跨度里它包含了微（或轻）发酵、半发酵、全发酵的全部演进。

事物都会极盛而衰。所有类别茶叶的品质也因此都将在某一个时点由其顶点的“最好”向下衰变直至毫无价值。这里的前提在于保管得当否则“劣变”将加速。

通常前发酵茶另包括不发酵的绿茶由于品质的良好特征已在加工中形成因而固化“做死”不宜长时间保存要在保质期内喝完；

而后发酵茶它们的品质优化需在长期保管中逐步达到便相对会“越存越好”但超出一定期限同样“越来越差”。