黑茶的金花是什么 金花能否判断黑茶的优劣

黑茶是我国六大茶类之一很多人都喜欢黑茶主要是因为能够越陈越香且滋味醇厚甜爽同时也具有独特的养生效果。

经常喝黑茶的朋友肯定知道黑茶具有独门秘籍金花即冠突散囊菌。

那么什么是金花金花到底能不能判断黑茶的好坏呢？今天就一起来聊一聊这个话题。

金花是什么

金花是黑茶生产陈化过程一种特有的益生菌其学名叫冠突散囊菌。

根据科学研究显示这种益生菌只在特定温度和湿度条件下当紧压茶的茶梗和茶叶内部存在适度空间才会产生。

从表面上看起来益生菌生长时就像“发花”工艺颜色金黄星星点点或连成一片所以茶友们都称其为“金花”。

但是需要注意的是并不是所有黑茶都有金花。

而金花在很多黑茶中都有体验尤其是陕西、湖南一带的茯砖茶很多地方也称之为金花砖。

金花从何而来

“金花”是茯茶的生产过程中必不可少的一个制作工序（发花工序）“发花”是在一定的水热作用下通过优势菌种冠突散囊菌的大量繁殖形成孢外酶并通过孢外酶和水热作用与茶叶中的多酚化合物等成分聚合、分解并与微生物本身一道形成了茯茶的特殊色、香、味、形。

一般黑茶在经历人工渥堆和压制成型后就会直接烘干包装。

发花工序-昵茶网

但是茯砖茶则没有这么做在压制成型后直接包装好在特定的环境下放置一段时间茶叶内部的微生物大量快速繁衍生成冠突散囊菌从而产生“金花”现象。

茯砖茶烘干速度比较缓慢为的也是让内部微生物充分发花从而形成清晰稳定数量较多的金花最终我们便能看见茶叶表面呈现黄色闭囊壳似细小花斑这也就是金花了。

（显微镜下的金花~昵茶网）

是不是所有的黑茶都会长金花

前面讲过了金花就是冠突散囊菌。这种益生菌非常娇贵也很挑剔对活动环境和空间都有较高的要求。

比如说它要求原料相对粗老一定要有茶梗压制成型时松紧度要适宜这样它才能有活动的空间。

同时茶叶的内含物质要丰富果胶的含量要高否则的话它也无法大量繁殖。

从这个角度来讲整个黑茶中只有安化茯砖茶会普遍长金花。其他的黑砖、花砖、千两茶等黑茶一般不太会有金花。

至于说普洱茶现在到底把它归不归结于黑茶的范围业界还有争论。

生茶肯定不会有金花（即使有估计99.9%的人都没见过）而熟茶的制作工艺跟黑茶有些类似确实存在产生金花的可能。

但要想普洱熟茶产生金花并不是那么容易的事情甚至可以说比茯砖茶要难得多需要碰运气且需要人工进行干预要保证熟茶存储空间外干内湿、外冷内热。

这种极端环境虽然能够产生金花但并不一定是有益的冠突散囊菌还有可能是有毒的黄曲霉菌。因为两者看起来很像不仔细分辨很容易混淆。

注意金花菌与黄曲霉菌

鉴别到底是不是冠突散囊菌还是黄曲霉菌可以从茶饼茶砖上黄色斑块范围来看金花非常规则呈现的是颗粒状。而黄曲霉菌则是斑块状不规则。

（上图为金花肉眼看非常小为圆颗粒状均匀分布）

（上图为黄曲霉菌丝状）

（左图为黄曲霉vs右图为金花显微镜下的视野）

另外通过闻和喝也可以进行进一步的判断。

黄曲霉菌是因为湿度和温度原因造成发霉而产生的一种微生物菌体喝起来会有严重的闷沉霉味甚至还有一些其他的杂味。

而金花砖茶喝起来有明显的菌花香一种自然令人愉悦的香气。

另外最后提醒大家一点。购买和饮用黑茶时千万不要一味强调金花有金花自然好但是没有金花也并不能说明茶叶比较差仅仅是各种茶叶独特的文化以及特色需求而已。