国家级非遗代表性项目黑茶（茯砖茶）制作技艺

茯砖茶产于湖南省益阳市。益阳地处湖南中部洞庭湖西南岸山岳起伏和缓土层深厚肥沃十分利于茶树的生长。

茯砖茶的文字记载始见于顺治元年（1644）前后清初官茶由茶商自陕西领引纳税带引赴湖南益阳等地采买。湖南安化引茶运抵陕西泾阳后手工筑制成砖茶称“泾阳砖”当地又名“湖茶”。因为需在伏天筑制故称“伏砖茶”又因其具备独特的药理功效就由“伏茶”美称为“茯茶”“福砖”。

制作技艺

茯砖茶

茯砖茶制作技艺复杂、周期长、成本高其制作工序分毛茶采制、杀青、初揉、渥堆等50多道主要归纳为黑毛茶加工、清茶加工、筑茶成封三个步骤最后还可进行发花。

黑毛茶加工

黑毛茶

1、杀青

杀青前先洒水俗称“打浆”或“灌浆”一般每5千克鲜叶洒水0.5千克露水叶、雨水叶和较嫩的原料可以不洒水。杀青翻炒时产生高温蒸汽有利于将茶叶杀匀杀透。

2、初揉

杀青叶趁热揉捻使粗大茶叶初步揉捻成条且茶汁溢出附于茶叶表面。

3、渥堆

初揉的茶叶选择背窗、洁净和避免阳光直射的地面进行渥堆。堆高约66-100厘米上盖湿布等物借以保湿保温。

4、复揉

因渥堆后的茶条有回松现象需复揉使茶条卷紧、美观并通过破损细胞以增进茶叶内质。

5、干燥

使用七星灶以松柴明火烘焙分层累加湿坯并且长时间一次干燥。烘茶时分七次加入湿坯待上层达到八成干时翻焙上下互换烘干下焙。烘完的毛茶色泽乌黑油润有独特的松香烟。

清茶加工

砍剁毛茶

将毛茶原料拼配后剁碎或破碎且一律在长方形的特大木板上进行。木板的两边各坐着两名簸工进行砍剁和筛分茶叶。筛下的碎茶即“清茶”。

筑茶成封

准备灌封

炒茶烹水

取6斤2两清茶放入铁锅中随即用手将茶扒开舀三瓢“茶汁”倒进锅中此时制茶师手握两根木杈进行翻炒。炒至茶叶变软即将茶铲出锅外进行灌封。

筑制

需要三个人配合进行。灌封工人坐“梆子”（木模）侧边一边簸茶散汽一边灌茶进纸；另一人坐在梆子另一边名“扶棒”；还有一人站在梆子正面提棍进行杵筑。边灌边筑历时约3分钟六斤茶正好筑进封壳中。

发花

金花

发花是通过对筑封成型的茯砖茶进行温度和湿度的有效控制从而使砖内产生一种对人体有益的金黄色颗粒“金花”即冠突散囊菌。其中温湿度的掌握是发花的关键。

金花酵库

筑制好的茯砖茶按顺序叠放于室内并加棕片覆盖以保持一定的湿度。茯砖因发酵而自然升温待砖片裱纸的表面出现白色霉状物及时调整砖片的上下、左右位置。历时约10天发花过程完毕。

品质与冲泡

茯砖茶

茯砖茶汤色橙黄明亮、香气纯正、滋味醇和其独有的两种活性物质茯茶素A和茯茶素B。

数百年来茯砖茶以其独特的作用与奶、肉并列成为我国西北地区少数民族的生活必需品有“宁可三日无粮不可一日无茶”之说。

奶茶

茯砖茶的饮用方式有很多可以煮饮、加入牛奶等调饮、采用工夫泡法等。在少数名族地区较常见的是将茯砖茶煎煮后加入适量的牛奶、羊奶或驼奶等并加入适当的盐进行调味最终制成的奶茶鲜香可口消食提神。

传承与保护

黑茶制作技艺（茯砖茶制作技艺）于2008年列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目代表性名录刘杏益是其国家级代表性传承人。

刘杏益

刘杏益1964年生于益阳市赫山区1985年湖南农业大学茶叶专业毕业。刘杏益专注于茯砖茶30余年致力于茯砖茶生产工艺及功效等方面的研究为该茶的发展与推广探寻方向。同时他又参与研发110多款茯砖茶产品如2001年他与湖南农业大学合作研发了湖南黑茶的首款饮料。