细说普洱熟茶的渥堆发酵过程

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普洱熟茶的渥堆发酵分为六个环节分别为湿水、堆放、盖上棉布、翻堆解块、开沟、摊晾渥堆发酵工艺的出现是为了加速晒青毛茶发酵的时间提前获得可以当即品饮的顺滑而醇厚的口感从而实现普洱熟茶质的飞跃同时也为后期的陈化奠定了基础。

普洱熟茶发酵的元年

1973年是熟茶诞生的元年当时所用的发酵工艺被称为第一代熟茶酵技术但该技术很不成熟所生产的产品口感差外观不好原料损耗大所以很快弃之不用了。

接下来的两年云南省茶叶公司继续组织技术力量进行发酵技术研究终于在1975年得以突破勐海、下关、昆明三个国营茶厂发酵工艺基本成型。

湿水量一般是毛茶总重量的30%40%茶叶的细嫩度高湿水量则相对调低。

毛茶堆放一般为长方形或正方形高度在1米左右有利于创造集温条件。

主要是为了保持水分、温度。但并不是整个发酵过程都要盖住。有经验的师傅会根据堆子的温度水分分布来决定这块布何时打开何时又盖上打开哪个位置打开多久。

这是控制温度和湿度的一个办法。一般说来发酵过程前30天要翻堆4次。以后看成熟情况有时需要第5次翻堆翻堆是为了让堆子的茶叶发酵均匀温度稳定。

这个需要有经验的预见性。

茶叶渥堆发酵的成熟度基本靠制茶师对茶性的把握以及成品茶的品质目的来决定。

开沟就是将堆子开成一条一条的沟状一开始每天都要开一次从中间对开。这样有利于水分快速抽干堆温下降。

这是一个关键过程开早了茶叶发酵就不到位开迟了会发酵过头。

茶叶基本没有热度水分也基本恢复正常后就不再开沟直接将茶叶摊平晾干。

渥堆的本质其实就是人工加速普洱茶的陈化。

在自然条件下普洱茶进行缓慢的后发酵而要形成茶性温和、口感醇滑的风味到达似熟茶的状态需时短则十年长则几十年。

通过洒水使毛茶潮湿来培养微生物微生物发酵产生大量的热能与分泌的酶来进行化学反应降低茶叶中的茶碱、多酚类等刺激性物质。

这样的人为干预过程耗时大约一个半月到三个月大大加快了普洱茶的发酵速度节约了时间、空间缓解了生产资金压力更推动了普洱茶行业的快速发展。

再者普洱茶的渥堆发酵也是内含物质自我氧化的过程可以产生更多的营养物质。

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