青茶的制作过程

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青茶又名乌龙茶为六大茶类之一半发酵茶其制作工艺较为复杂分为萎凋、摇青、炒青、揉捻、干燥5个步骤其中摇青为制作的关键工序萎凋之后鲜叶在碰撞颠簸下促使多酚类化合物氧化产生有色物质并形成绿叶红镶边、芳香清纯的初步特征。

具体制作步骤如下：

萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。

通过萎凋散发部分水分提高叶子韧性便于后续工序进行;同时伴随着失水过程酶的活性增强散发部分青草气利于香气透露。

乌龙茶萎凋的特殊性区别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅失水程度大而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开两者相互配合进行。

摇青是乌龙茶（青茶）做青的关键。

摇青时鲜叶在碰撞颠簸下叶缘细胞部分组织受损伤促使多酚类化合物氧化产生有色物质（形成“绿叶红镶边”）和促进芳香化合物的形成（乌龙茶独特的香气）。

摇青需要看青摇青比如叶片肥厚的品种应多摇、轻摇；重萎凋的茶叶需要轻摇；春茶期间气温低湿度大宜摇重些；夏、原料幼嫩的晒青程度要足摇青转数宜少。

简简单单一个摇的动作其力度、频率、时间不练个好几年是无法入门的。

乌龙茶的内质已在摇青阶段基本形成炒青是承上启下的转折工序它象绿茶的杀青一样主要是抑制鲜叶中的酶的活性控制氧化进程防止叶子继续红变固定做青形成的品质。

其次是低沸点青草气挥发和转化形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素使叶片黄绿而亮。此外还可挥发一部分水分使叶子柔软便于揉捻。

通过揉捻使叶片揉破变轻卷转成条体积缩小且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面对提高茶滋味浓度也有重要作用。

干燥可抑制酶性氧化蒸发水分和软化叶子并起热化作用消除苦涩味促进滋味醇厚。

总结

乌龙茶由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来是介于绿茶和红茶之间的半发酵茶。

做青工序是制作乌龙茶的关键将茶叶放入机器中隔一段时间就翻动茶叶在相互碰撞中发生氧化使得茶叶内的物质发生变化。

放置一段时间的鲜叶会镶上一层红边所以乌龙茶有“绿叶红镶边”的特征。2008年乌龙茶制作技艺经国务院批准列入第二批国家级非物质文化遗产名录。