红茶发酵不足和发酵过度

红茶发酵至叶温达高峰并开始稳定时即为发酵适度红茶发酵不足则带有青气叶色呈青绿或青黄如发酵过度则香气低闷叶色红暗。

发酵是红茶的重要关键工序。

红茶发酵的实质是鲜叶细胞组织受到损伤确切说主要是半透性液泡膜受损伤多酚类化合物得以与内源氧化酶类接触从而引起多酚类化合物的酶促氧化聚合作用从而形成茶黄素、茶红素等有色物质。

与此同时偶联发生一系列内含物质的化学反应从而形成红茶特有的香味物质。红茶发酵既不是微生物发酵也不是单纯的化学氧化而是依赖于鲜叶内源酶的酶促氧化作用。

因此发酵是在制作红茶的关键工艺过程没有发酵就不能形成红茶的品质特征若发酵过度则茶叶香气低闷冲泡后汤色红暗而浑浊滋味平淡叶底红暗多乌条。若香气带馊酸则表示发酵已经过度。

而发酵的品质与发酵过程中环境的温度、湿度、通氧量以及时间长短等因素密切相关。

1、通常室温控制在20～25℃左右发酵的叶温保持在30℃左右为宜。

2、空气湿度保持在90%以上有利于提高多酚氧化酶的活性有利于茶黄素的形成和积累。在发酵中需消耗大量氧气因此要保持发酵时通气良好注意散热通气。摊叶厚度影响通气和叶温摊叶过厚通气不良摊叶过薄叶温不易保留。

3、摊叶厚度一般为10~20 cm嫩叶和叶型小的要薄摊；老叶和叶型大的要厚摊。

气温低时要厚摊；气温高时应薄摊。发酵时间的长短因发酵条件、揉捻程度、叶质老嫩茶叶品种、生产季节而差异很大应以发酵适度为准。名优工夫红茶发酵时间一般为2～3小时。

4、发酵程度应掌握 “宁轻勿重” 原则适度标准是：发酵叶青草气消失具有明显的花果香叶色变红。发酵叶颜色深浅随季节和鲜叶老嫩而略有差异一般春茶呈黄红色夏茶呈红黄色；嫩叶色泽红匀老叶红里泛青。

若发酵不足则茶叶香气不纯带青气冲泡后汤色欠红味青涩叶底花青。发酵至叶温达高峰并开始稳定时即为发酵适度。