红茶的加工与制作方法

1、采摘根据要求进行采摘现采现制以保持鲜叶的有效成分；2、萎凋将鲜叶均匀摊放在晒簟上；3、揉捻通过揉捻的机械力的作用使叶细胞损伤时间一般为60~90分钟；4、将揉捻后的茶叶放在发酵框里再放入发酵室发酵；5、干燥用竹制烘笼用木炭加热烘焙。

红茶的加工与制作步骤

1、采摘

采摘是制茶的第一步现采现制以保持鲜叶的有效成分。

对于不同的红茶品种采摘要求亦各不相同如祁门红茶以一芽一叶、一芽二叶原料为主分批多次留叶采春茶采摘6-7批夏茶采6批秋茶少采或不采。

而金骏眉是是采摘武夷山高山采茶单芽为原料。

2、萎凋

是红茶制作的第一个工序对红茶品质的形成至关重要萎凋过程中的物理和化学适度变化均有利于红茶品质的形成因此在萎凋时需适度掌握摊叶厚度、温度高低、时间长短使茶叶品质更好的形成。

在晴朗的天气选择地面平坦避风向阳清洁干燥的地方铺上晒簟鲜叶均匀摊放在晒簟上摊叶0.5kg/m^2以叶片基本不重叠为度。结合翻叶适当厚摊。萎凋达一定程度时须移入阴凉处摊放散热并继续萎凋至适度。

经过萎凋可适当蒸发水分叶片柔软韧性增强便于造形。

原则：嫩叶轻萎凋老叶重萎凋

萎凋方法有：室内自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋机萎凋及各种形式的加温萎凋法。目前普遍采用萎凋槽萎凋。

3、揉捻

揉捻是工夫红茶和红碎茶塑造优美的外形和形成内质的重要工序。工夫红茶要求外形条索紧结美观内质滋味浓厚这取决于叶片卷紧程度和细胞组织破坏程度。

揉捻一是使叶细胞组织通过揉捻后破坏茶汁外溢加速多酚类化合物的酶促氧化为形成红茶特有的内质奠定基础；

二是使叶片揉卷成紧直条索缩小体形塑造美观的外形；

三是茶汁溢聚于叶条表面冲泡时易溶于水增加茶汤浓度形成光泽油润的外观。

目前广泛采用机械揉捻的方式如大型的90型双动、单动揉捻机（即揉桶内径为90厘米下同）。中型的有65型、55型、50型揉捻机小型的有45型、30型揉捻机等。

4、发酵

发酵是一个连续的过程而不仅仅是一道工序自红茶揉捻开始到烘干发酵一直存在。

通常在揉捻后烘干前专门设置发酵工序使茶叶能够达到最适宜的程度。

红茶发酵时一般将揉捻后的茶叶放在发酵框或发酵车里再放入发酵箱或发酵室发酵。近年来也陆续诞生了一些新型发酵设备。发酵要满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。

5、干燥

干燥是红茶加工的最后一道工序。干燥采用烘干一般分两次进行第一次称毛火第二次称足火。毛、足火中间需摊凉。

干燥的目的一是利用高温迅速地钝化酶的活性制止酶促氧化使发酵的品质固定下来；

二是蒸发水分、缩紧茶条、固定外形、保持足干有利于保持品质；三是散发大部分低沸点的青草气味激化并保留高沸点的芳香物质获得红茶特有的甜香。如“祁红”突出的“蜜糖香”与在60℃～70℃的温度下慢慢烘焙就密切相关。

干燥方式有烘笼烘焙和烘干机烘焙等。烘笼烘焙是用竹制烘笼木炭加热烘焙设备简单烘茶质量高特别是香气好但生产效率低、劳动强度大、能源浪费大、成本高不能适应大规模生产。目前一般茶厂均已改用烘干机烘焙。