红茶的发酵制作过程

1、将发酵室室温调至22~30℃；2、湿度控制在90%左右；3、保持发酵室良好的通气条件；4、根据茶的老嫩、揉捻程度、气温高低等因素将揉捻过的茶叶摊开隔两个小时感觉稍烫手（超过体温）可翻叶一次再继续发酵；5、待达到发酵适度即红茶发酵完成。

红茶总体上来说是经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等四道工序的当然茶品不一样具体的工艺也会有所变化。

而红茶的发酵其实在揉捻过程中已经发生但揉捻结束时发酵过程尚未完成因此必须经单独发酵工序才能在最适条件下完成内质的变化提高制茶品质。

而所谓的红茶发酵是以多酚类化合物酶促氧化为主体的一系列化学变化必须提供最适的化学变化条件才能达到最优的发酵质量形成最好的毛茶品质。发酵的主要条件有温度、湿度、通气（供氧)、时间等。

具体的发酵过程如下

1、温度

室温一般掌握在22-30℃常用的为26℃左右。

2、湿度

发酵室相对湿度要求达到90%以上。

3、通气

因发酵中需消耗大量氧气发酵室必须保持良好的通气条件。

4、摊叶

摊叶厚度根据叶子老嫩、揉捻程度、气温高低等因素而定一般嫩叶宜薄摊老叶宜厚摊。摊叶薄厚还需看温湿度以云南的气温看建议厚度增加到25厘米左右隔两个小时用手感受发酵叶中心温度感觉稍烫手（超过体温）就需翻叶一次再继续发酵。

5、时间

发酵时间一般从揉捻开始计算。用发酵箱加温加湿一般需2-4h达到但实际加工中一般是4-6h2-4h很难达到发酵适度。

如何判断发酵程度

随着发酵（氧化）的完成发酵叶内部的化学变化其外部表征也呈现出规律性变化。

1、叶色

由青绿、黄绿、黄、红黄、黄红、红、紫红到暗红色；

2、香气

由青气、清香、清花香、花香、果香、熟香以后逐渐低淡发酵过度时会出现轻度酸馊味；

3、叶温

由低到高再降低。在实践中根据发酵叶的香气和叶色的变化加以综合判断。

发酵适度叶青草气消失出现发酵叶特有的香气即一种清新鲜浓的花果香味。春茶发酵叶色掌握为黄红或红嫩叶红匀老叶红里泛青好的发酵叶可以呈铜红色。

叶温达高峰并开始稳定时即为发酵适度。如发酵不足带有青气叶色青绿或青黄；如发酵过度则香气低闷叶色红暗。

注意点

发酵时的程度要掌握“宁轻勿重”。因为发酵适度叶上烘后叶温升高过程还可促进多酚类化合物的酶促氧化和湿热作用下的非酶促氧化致使发酵过度降低品质。