茶叶要炒到什么程度才可以

炒茶有专用铁锅必须事先磨洗光滑无锈生锅呈35°左右倾斜锅台前方高40cm左右之后升温加热至140~160℃并进行炒制炒制的程度为柔软而有弹性待茶叶达到7~8成干即可。

炒制的生锅用干木柴作燃料锅温宜（140～160）℃每锅投鲜叶量500g左右。

以手掌心试探锅温掌心距锅心3～5cm有烫手感即投鲜叶将鲜叶下锅后先用双手抖炒23次然后闷炒当叶温升高产生大量水蒸气时又改为抖炒来散发水分。

用茶把（细软竹枝扎成的圆帚）稍快反复挑翻青叶经3～4min待青叶软绵后用茶把尖收拢青叶在锅中转圈轻揉裹条（将杀青适度的茶叶用茶把在锅内顺斜锅自然旋转）动作由轻、慢逐步加重、加快不时抖动挑散反复进行。

青叶进一步软绵卷缩初步形成泡松条索嫩茎折不断然后用茶把尽快将茶叶全部扫入熟锅。生锅历时（7～10）min茶叶含水率约55% 左右。

雨、露水鲜叶火温提高10～15℃勤翻多抖嫩叶水分较多火温稍高动作宜轻。

“高温杀青先高后低；抖闷结合以抖为主；嫩叶老杀老叶嫩杀。”是炒茶的要点。

因为嫩叶中酶活性较强含水量较高所以要杀青时间长一些；粗老叶含水量少纤维素含量较高叶质粗硬水分较易散失杀青时间要适当缩短一些。

一般来说杀青温度高、投叶量少、鲜叶含水量少、叶质薄杀青时间就不宜太长。