茶叶杀青怎么保持鲜绿

茶叶杀青首先需要将温度控制在180~200℃之间杀青总体原则为高温杀青、先高后低、投叶适度、抖闷结合、杀匀杀透其中一个要领为嫩叶老杀、老叶嫩杀在杀青过程中温度控制很重要温度过高会引发红梗同时不可使鲜叶水分过多蒸发避免引起茶叶黑梗。

我们先来说说茶叶的摊放

鲜叶摊放时应按采摘地、品种、采摘时间、老嫩度、晴雨叶分开摊放。鲜叶不宜直接摊放在水泥地面上应摊放在软匾、篾席或专用的摊放设备上。

摊放厚度要适当春季气温低可以适当厚些。高级鲜叶摊放厚度一般为2～3厘米一般不宜超过3.5厘米；中档茶叶可摊厚5～10厘米低档茶叶可以适当厚摊但最厚不超过20厘米。

气候条件不同摊放叶要有所区别晴天可以适当厚摊以防止鲜叶失水过多影响炒制。雨水叶、上午10时以前采摘的茶叶应适当薄摊以便加速散发水分。摊放场地和用具要保持清洁卫生、通风良好、不受阳光直接照射。

摊放过程应根据天气情况启闭门窗。阴雨天门窗应敞开以利于水分散发；干燥晴天门窗应少开以保持鲜叶的新鲜度。摊放室空气的相对湿度控制在90％左右室温控制在15～20℃叶温控制在30℃以内不可超过40℃。

摊放时间不宜过长一般6～12小时为宜最长不超过24小时。尤其是当室温超过25℃时更不宜长时间摊放尽量做到当天鲜叶当天加工完毕。

鲜叶经过摊放叶质发软发出清香含水量以68％～70％为宜。若鲜叶呈挺直状态表示失水太少；若芽梢弯曲叶片发皱整个芽叶萎缩表示失水太多均不符合摊放的要求摊放过程应该经常观察失水程度。

摊放之后便是杀青缓环节了

人工炒制是将杀青锅加热（现今更多是用机器）温度控制在180到200摄氏度之间取500克左右鲜叶快速倒入锅中用手不断翻滚使鲜叶得到迅速加热并且受热均匀。

随着鲜叶的温度不断上升当中的水分得到有效蒸发鲜叶内部组织结构发生变化鲜叶变得柔软同时鲜叶的一些不利物质随着水分的蒸发被带走留下精华部分鲜叶的茶香会在杀青过程中慢慢的挥发散发出来。

需要注意的是杀青过程温度控制及其重要一不小心就会由于温度过高而引起茶叶红梗也需注意不可使鲜叶水分过多蒸发引起茶叶黑梗。

如今茶叶加工很多环节都会使用机器由于温度能精确的得到控制可以有效避免一些红梗黑梗现象但是机器毕竟是机器想要得到品质出类拔萃的成品还是需要经验丰富的老茶师人工炒制这也是为何人工炒制的干茶价格更高的原因。

老杀”意思是杀青的时间长一些脱水程度重一些杀青叶含水量控制低一些有利于保持叶色和做形。因为嫩叶含水量率高、酶活性强、纤维素含量低所以要“老杀”。

与嫩叶相反老叶含水率低杀青的要领应与“老杀”相反称为“老叶嫩杀”以利于成条和减少碎末茶。杀青叶含水率应控制在适宜幅度一般来说嫩叶为58%-60%中档叶61%-62%老叶63%-64%。