茶叶发酵是什么意思

茶叶的发酵指的是茶叶内部物质的酶促反应即生物氧化是茶叶内部细胞壁破损后存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列氧化过程而茶叶发酵后会使得茶叶色泽、香气、滋味产生改变并形成茶叶的品质风格。

一片茶树叶子中含有多种物质其中就有儿茶素儿茶素类存在于细胞液中。

而氧化酶主要则存在于细胞壁中而非主要存在于微生物中所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了发酵茶需要揉捻的原因。

根据多酚类物质氧化程度的不同便产生了全发酵、半发酵、轻发酵。

在红茶中多酚类氧化程度很高则称之全发酵；乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右则被称为半发酵。

例如在红茶加工中发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成铜红色生成红茶特有的颜色。

茶叶液胞膜受损伤后液泡内的多酚类、氨基酸等物质逐步被氧化同时由于儿茶素氧化使叶子中一部分物质进行化学作用生成红茶特有的色香味品质。以上是中国茶叶常说的发酵基本含义。

不过由于我国茶品众多加工工艺与制作手法多种多样品质形成的界定各有不同在有些茶叶的制作和品质形成过程中除了上述的除自身酶促反应的生物氧化意义上的发酵外有些环节也会有微生物也会参与如黑茶。

那么茶叶发酵或者说氧化后会生产什么变化

1、香气改变

茶叶的香气因发酵的逐步加重会大致发生如下演变：清香、花香、果香、糖香、蜜香等。不同茶类茶叶的香气加工过程中在一定工艺标准条件下将会形成并凸显出来。

2、颜色改变

未经发酵的茶叶是绿色的基本上是本色。加工过程中的高温也会氧化、降解部分叶绿素导致叶色偏黄。

发酵后的茶叶会因发酵程度的轻或重往红色方向变化愈重愈红。其汤色与叶色大体趋同。所以观茶汤基本可以推测出茶的发酵程度。

3、滋味改变

发酵愈少的茶愈接近其本身原味最突出的是苦涩味；反之苦涩程度越来越低口感也越来越醇和。茶叶发酵到品质风格所需的程度就要终止发酵。通常以杀青或干燥的方式来完成。

例外的是后发酵的黑茶。在初制完成以后未来漫长时日它依赖微生物继续缓慢推进发酵。所以黑茶的发酵大多一直处在进行当中。

茶叶发酵与否及发酵的轻重不仅对产品品质风格作用巨大而且对身体的健康作用也不太一样。