绿茶杀青温度不足会导致出现

绿茶杀青温度不足会导致出现色泽暗、生青气、花青有红梗的现象杀青温度不够酶的活性加强且没有遭到比较彻底破坏待高温杀青结束以后在揉捻或者干燥的环节就会出现红杆红叶的现象。

根据科学测定茶叶中含有多种酶比如多酚氧化酶在合适温度催化下会导致茶叶氧化变红。

而在绿茶制作过程中就是要避免多酚类氧化酶发生氧化反应。采取的方式主要是通过高温杀青来钝化酶的活性这样就可以保证绿茶加工出来以后仍然保持清汤绿叶的特色。

绿茶加工制作是通过杀青来破坏酶的活性使其达到特定的制作要求。但是如果处理不当可能不但不能对酶产生破坏反而有可能增强酶的活性。

根据实验表明氧化酶最适宜温度在40~50度左右超过了这个温度酶的活性就开始下降当达到85度以上时酶的活性就会遭到严重破坏。

但是酶遭受破坏的过程是不可逆的如果杀青温度不够（不足）的话酶促作用加强没有遭到比较彻底破坏等到高温杀青结束以后在揉捻或者干燥的时候就会出现红杆红叶的现象。

这对茶叶品质影响巨大所以绿茶杀青一般会采用高温杀青的方式这样才能彻底破坏酶的活性才能达到杀青的效果不会出现红杆红叶的现象。

同时在绿茶制作过程中杀青的原则应遵循“高温杀青先高后低抛闷结合多抛少闷嫩叶老杀老叶嫩杀”等几种原则。