绿茶杀青适度的标准

绿茶杀青适度的标准为叶色由鲜绿变为暗绿、叶质柔软、略有黏性梗可弯曲而不断紧握则成团且略显弹性青气消失略带茶香（清香）其次对于大宗绿茶加工要求杀青叶的减重率在30%～40%含水率为60%～62%为杀青适度名优茶加工杀青叶含水率以55%～58%为适度。

杀青的目的是什么

一是彻底破坏鲜叶中酶的活性；

二是散发青气；

三是改变鲜叶内含成分的部分性质；

四是蒸发部分水分。

杀青需要掌握哪几个要点

1、“高温杀青先高后低”

茶树鲜叶中所含的多酚氧化酶和过氧化物酶的活性随着不同温度而有一定差异。一般来说在15~25度左右其活性随温度的升高而增强当温度达到35度以上时则活性开始明显下降。当温度达到65~70度以上时酶的活性开始出现动钝化。当叶温升高到80度时酶蛋白几乎全部变性而温度接近100度时几乎所有酶都会在顷刻间失去催化作用。

所以就在高温的情况下才能够让多酚类化合物失去催化氧化反应条件才不会出现红梗红叶的现象。这也是绿茶高温杀青的根本目的所在就是利用高温破坏酶的催化作用。

同时高温杀菌还能够让低沸点的青草气物质大部分挥发散失从而让高沸点的芳香类物质透发出来。具有强烈青草气的顺式青叶醇沸点在156~157度左右。通过高温的方式就可以让其挥发。

高温杀青的主要标志是让叶温能够迅速达到80度以上这样才能快速抑制酶的活性破坏其催化能力。根据科学实验在锅温220度的情况下杀青一分钟叶温达到61度两分钟叶温能达到83度三分钟叶温能达到85度杀青4分钟酶的活性完全被破坏。

2、“嫩叶老杀老叶嫩杀”

一般来说嫩叶含水率高酶活性也高杀青时温度要高时间也相对长一些。老叶含水率低酶活性也低杀青的温度可相对低一些时间相对短一些。

3、正确掌握杀青程度

杀青叶含水率应控制在适宜幅度一般来说嫩叶为58%-60%中档叶61%-62%老叶63%-64%。

从感官上来看适度的杀青叶叶色暗绿手捏叶质柔软略有黏性梗可弯曲而不断紧握则成团略有弹性青气消失略带茶香。

现代机械化杀青类型有哪些

过去传统的绿茶杀青方式主要是采用手工杀青但随着科学技术的不断发展机械应用程度的不断提高目前主要采用机械化方式杀青。

各地的杀青机械类型并不完全相同种类较多目前主要是以锅式杀青滚筒杀青和槽式杀青三种为主。

第一、锅式杀青机杀青技术要点

锅温：一般来讲投叶量多锅温就应该高一点投叶量少的话锅温可以低一点。如果按照每锅投叶5~7公斤计算的话锅温应该控制在260~280度。如果投叶量达到10公斤锅温应该达到300~360度。

投叶量：杀青锅的口径不同投叶量也不一样。一般来说杀青锅口径84厘米的话投叶量通常在8~10公斤。

时间：锅温、投叶量和鲜叶质量对时间影响较大。一般杀青时间在9~12分钟左右。方法：鲜叶下锅先抛炒3~5分钟再焖炒1~2分钟再抛炒到杀青适度为止。

如果是一灶二锅或一灶三锅杀连续杀青机第1口锅的温度要达到300多以上。第2口锅和第3口锅要充分利用余热温度逐渐下降分别从260~280度到120~160度。连续杀青机比一般的杀青机可节省燃料约50%而且能起到很好的杀青效果。

第二、滚筒杀青机杀青技术要点

滚筒杀青机是目前在市场上应用比较广泛的一种。一般来说杀青的温度控制在180~220度之间当然根据茶叶制作的种类不同温度也有一定的区别有的杀青机的温度甚至可以达到350~450度。鲜叶在滚筒内需要经历2.5~3.5分钟的杀青过程。杀青的时候要注意观察杀青程度并且根据杀青程度来调整投叶量的多少。

一般来讲正常每小时投叶量可以达到150~200公斤。这主要是指春季鲜叶如果是夏秋季较老的茶树原料则需要适当增加。

如果遭遇雨水叶或者有露水叶鲜叶含水量较高需要调整滚筒转速已延长鲜叶在筒内的停留时间达到较好的杀青效果。正常情况下滚筒杀青机的转速以中速25r/min为宜雨水叶转速应调整到20r/min左右。

在使用滚筒杀菌机的时候如果杀青结束要提前关闭加热电源以免结束的时候产生焦叶。杀青结束后需要让滚筒继续转动等温度降到常温之后再关闭机器。

第三、槽式杀青机杀青技术要点

槽式杀青机的类型很多但其工作原理基本大同小异。槽式杀青机的槽体温度一般控制在150~200度之间转速在14r/min左右一个小时大概可以加工350公斤的鲜叶。当然根据鲜叶老嫩程度、鲜叶的含水量条件的不同杀青的效率有一定的区别。

一般来说杀青机需要两个人工作先将15公斤左右的鲜叶倒入槽前端再由输送带连续不断的将鲜叶投入。不过如果利用松柴加热的话每小时杀青鲜叶的数量一般在40~50公斤左右。

槽式杀青机有一个比较大的缺陷第1片槽锅火点集中容易燃裂引起漏烟从而被茶叶吸附造成烟火气很重。而且u形连接处有接缝塞入茶叶后容易焦糊从而导致茶叶品质降低。