绿茶杀青温度应该在多少

绿茶杀青温度根据鲜叶老嫩、含水量和投叶量不同杀青温度掌握亦有所不同如手工制茶（龙井）青锅温度为90～100℃（高档茶）或100~140℃（中低档茶）而6CST型滚筒杀青机杀青一般筒温在200℃以上出口温度在85℃以上。

它们之间温度高低相距很大但同样达到不产生红梗红叶的目的高温杀青所指的高温主要是通过热传递与辐射达到足以破坏酶活性的叶温。

绿茶制作的杀青过程不只是简单利用高温破坏酶的活性杀青过程中同时伴随着各种热力化学及物理变化对绿茶品质的形成产生重要的影响。杀青温度过高会对叶绿素及其它内含物质造成严重的破坏。

比如说杀青过程中香气的变化。鲜叶杀青时随着水蒸气大量的蒸发带走大量的低沸点芳香物质较高沸点的芳香物质的气味才得以显露。鲜叶内带有青草味的低沸点芳香物质均在160摄氏度以下高沸点芳香物质主要在200摄氏度左右。过高的杀青温度会破坏绿茶香气品质的形成。

比如说在手工炒制龙井茶过程中高档茶青锅的温度一般只需要90度到100度。而中低档茶则需要达到100~140度左右。如果采用机器炒茶的话特别是滚筒杀青机一般桶温要求在200度以上但是出口的温度基本上会保持在100度以下。这样既能利用高温破坏酶的活性又不会出现炒焦炒糊的问题。

几乎所有的化学反应都受温度的影响温度升高反应速度加快。大多数化学反应温度每增高10℃时它的反应速度大约增加一倍。因此温度与反应速度之间存在着指数关系温度升高40℃反应速度增大16倍；温度对酶的两重性就是在增加催化反应速度的同时在高温条件下也增加钝化反应的速度。

在常温条件下以提高反应速度为主导在高温条件下则以增加钝化反应速度为主导据测定氧化酶的最适宜温度为40～50℃当超过最适宜温度时酶活性就开始下降在85℃以上时酶的活性能在顷刻之间遭到破坏。绿茶杀青过程中酶活性的变化见表3-1。

酶受热遭到破坏是不可逆的但有时杀青温度不够高酶活性受到了抑制而没有遭到破坏在高温解除后会恢复活力在揉捻或干燥时出现红梗红叶现象。

因此在绿茶制作过程中杀青的原则应遵循“高温杀青先高后低抛闷结合多抛少闷嫩叶老杀老叶嫩杀”等几种原则也要随时进行调控改整。