茶叶杀青怎么操作

鲜叶采收后先摊晾2~3小时之后进行杀青将铁锅升温至240~260℃然后将青叶下锅闷炒待叶片温度上升即可进行扬炒（炒匀炒透）翻炒速度依据受热程度把控之后再进行复炒锅温200~240℃将初揉叶撒在锅内闷炒10秒钟左右炒到烫手时起锅进行复揉即可。

杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序

杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。蒸青唐代普遍使用目前日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用炒青法目前世界各产茶国普遍使用。

杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。蒸青则要“高温、快速”。

茶叶杀青主要有三个作用

1、去除青气散发香气；

2、使茶叶失水变软；

3、终止茶叶发酵。

杀青的两种方式

有机械杀青和手工杀青两种目前以机械杀青为主。

1、机械杀青

机械杀青适于大批量的生产只需一次炒、揉。锅温300350℃。掌握多闷少扬高温快速短时小锅的原则炒23分钟至适度起锅揉捻。

2、手工杀青

分初炒和复炒两次。初炒锅温240260℃投叶量1.5左右。青叶下锅先闷炒待叶温上升即扬炒。采取多闷少扬炒匀炒透的原则。翻炒的快慢视叶子受热程度灵活掌握做到看青炒青。含水量较少叶片较薄的奇种以闷炒为宜火温宜低时间宜短些。叶子肥大含水量较高的水仙应采取高温闷扬结合的方法时间宜长些。

一般趁热揉捻揉后进行第二次杀青又叫复炒。复炒锅温200240℃。将初揉叶撒在锅内闷炒十几秒钟炒到烫手时起锅进行复揉

杀青的适度标准: 杀青到叶子变软富有粘性叶色转暗发生清香无青臭气失水约1522%时即为适度。