茶叶杀青温度是多少

茶叶杀青的温度是200~260℃杀青顾名思义就是破坏鲜叶的组织杀青过程即采取高温措施使鲜叶内含物迅速地转化茶青得当则可以形成茶叶的关键品质而杀青不到位则茶叶有涩味但如果温度过高又会使茶叶变焦。

杀青温度200~260℃指的是锅温而杀青的温度可保持茶叶叶温在一定水平。

杀青的目的是抑制鲜叶中酶的活性防止酶催化的化学反应发生。酶的活性在叶温40~45°最强叶温达到70°酶活性被抑制叶温80°-85°时酶活性被灭。

杀青时间是杀青技术的另一重要因子杀青时间长短也影响杀青叶含水量变化。

杀青时温度过高叶绿素破坏较多会导致叶色发黄对叶绿素含量较低的鲜叶来说会降低绿茶品质；如杀青温度较低多酚类适当减少可减轻苦味有利于提高绿茶品质。但对多酚类含量较低的鲜叶来说多酚类物质减少会降低茶汤的滋味。

此外对形成茶叶香气和滋味起着重要作用的可溶性糖、游离氨基酸和咖啡碱等在温度较低情况下含量较多有利于绿茶品质的提高。所以杀青温度在不使鲜叶产生红梗红叶的前提下应适当低一些有利于绿茶化学成分的变化。

杀青时间根据杀青温度高低、投叶多少、鲜叶质量以及含水量多少而定。锅式杀青机时间掌握在5~8min有专家以1、2级鲜叶为原料的锅杀试验发现杀青时间6.5min的杀青质量最好。

在温度、投叶量一定的情况下遵循“老叶嫩杀嫩叶老杀”的原则因为嫩叶中酶活性较强含水量较高所以要杀青时间长一些；粗老叶含水量少纤维素含量较高叶质粗硬水分较易散失杀青时间要适当缩短一些。

一般说杀青温度高、投叶量少、鲜叶含水量少、叶质薄、杀青时间不宜太长。因此杀青时间应掌握适当以保证杀青叶的质量。

茶叶杀青后有什么效果和表现

一、活性

短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性抑制多酚类酶促氧化使内含物在非酶促作用下形成绿茶、黑茶、黄茶、普洱茶的色、香、味等品质特征。

二、塑形

去除一部分水分使叶片从硬变为柔软方便揉捻便于塑形。

三、香气

除去鲜叶的青草气散发迷人茶香。