茶叶的种类和品名

茶叶分为红茶、绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、黑茶六大类红茶有滇红、祁门红、正山小种等；绿茶有西湖龙井、安吉白茶、信阳毛尖等；白茶有白毫银针、白牡丹、贡眉等；黄茶有平阳黄汤、君山银针等；乌龙茶有铁观音、凤凰单丛、武夷岩茶等；黑茶有雅安藏茶、安化黑茶等。

《1》

绿茶

不发酵茶性偏寒

绿茶品质特点是绿色清汤

代表茶品：西湖龙井、安吉白茶、黄山毛峰、碧螺春、信阳毛尖、太平猴魁、竹叶青等。

绿茶制法一般是经过杀青、揉捻、干燥三个工序。杀青工序是这个茶类制法的主要特点。根据通用的杀青方法不同主要分炒青杀青和蒸热杀青二个目。

绿茶品质其次突出的特点就是形状不同。

依其形状的类型分圆条形、圆球形、扁条形、片形、针形、尖形和不定形七个种。片形茶又可分整碎整片如瓜片；碎片如秀眉。不定形如象拳状的贡熙和折叠厚片的熙春。

采用绿茶为原料制成的花茶依窨花种类不同再分茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶、杂色花茶四种。

《2》

黄茶

微发酵性寒

黄茶品质特点是黄色黄汤要求绿色消失黄色显出。这个茶类制法的特点主要是闷黄过程。

代表茶品：蒙顶黄芽、莫干黄芽、君山银针等。

《3》

黑茶

后发酵茶性温和

黑茶品质特点是叶色油黑或深褐绿色汤色褐黄或褐红。

有湘尖一号、二号（旧称天尖、贡尖）；蒸后为定型茶有黑砖茶、花砖茶（旧为花卷茶）。半成品炒压后为定型茶有茯砖茶。

半干毛茶沤堆为干坯堆积做色通过自然干燥如湖北的老青茶。半成品蒸压成各种形状如云南大七子饼茶、心状紧茶（现改压为四方形砖茶）；半成品蒸压踩成大篓包如六堡茶。

已做色的半成品蒸压成各种形状经长时间的干燥过程中再起变化加深色味；定型的如象元宝形的康砖茶、四川茯砖茶炒压成篓包茶的如四川方包茶。

《4》

白茶

轻微发酵性凉

代表品种：白牡丹、白毫银针、贡眉、寿眉。

白茶品质特点是白色茸毛多汤色浅淡或初泡无色。

一般制法是经过萎凋、干燥二个工序。

萎凋有用日光萎凋也有用阴处萎凋。干燥可以晒干或风干也可以用烘干。这个茶类制法的特点是萎凋工序分全萎凋和半萎凋二个目。依鲜叶不同分芽茶和叶茶二种。

《5》

青茶

半发酵茶性平和

代表产品：铁观音、凤凰单丛、大红袍、水仙、肉桂、漳平水仙等。

青茶品质特点是叶色青绿或边红中青汤色橙黄。

正规制法是经过萎凋、做青、炒青和揉捻、干燥等工序。这个茶类制法的特点是做青在揉捻前完成一部分的理化变化。

《6》

红茶

全发酵茶性温和

红茶是红非红品质特点说是“红色红汤”其实是黄红色。

经过萎凋、揉捻、渥红（旧称“发酵”）、干燥四个工序。

制法的特点是经过室温自然浸红或热化作用依制法、成茶外形和品质不同而分小种红茶、工夫红茶、切细红茶。

小种红茶经过萎凋、揉捻、渥红、锅炒（俗称过红锅）或不炒、毛烘、拣剔、足烘等工序。

福建崇安桐木村范围内的产品有自然的松木香味叫正山小种。

工夫红茶经过萎凋、揉捻、渥红、干燥四个工序。毛茶加工很精细粗大做小不分花色分叶茶和芽茶。叶茶是整叶工夫芽茶的细嫩工夫。

工夫红茶有祁门工夫茶、滇红工夫茶、川红工夫茶等。

切细红茶或称颗粒红茶是在揉捻过程中、边揉边切以生产破叶茶为主分半叶茶、切细茶、碎片三种。

有橙黄白毫、白毫、碎白毫、碎橙黄白毫、花香、碎橙黄白毫花香、碎末等。