茶叶的发酵究竟是什么

茶叶的发酵本质上是一种生物氧化指的是茶叶内部物质的酶促反应是一种单纯的氧化作用例如鲜叶在揉捻的过程中细胞破裂细胞壁中的氧化酶类与儿茶素类会在一定的温湿度条件下进行酶促反应这就是茶叶的发酵。

茶叶中所说的发酵多是指生物体对于有机物的某种分解过程它必须依靠微生物的生命活动来实现氧化。

比如苹果和土豆去皮以后颜色会变暗这就是氧化反应它不需要微生物的参与而是它在内部酶的作用下发生的氧化反应。

因此严格意义上不能称为发酵。

发酵工艺的文化与发展

发酵现象早已被人们所认识但了解它的本质却是近200年来的事。

微生物生理学严格定义的“发酵”：有机物被生物体氧化降解成氧化产物并释放能量的过程统称为生物氧化。工业生产上定义的发酵“工业发酵”：工业生产上笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产均称为“发酵”比如啤酒酿造、味精生产等。

食品中的“发酵”：发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品具有独特的风味如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。

茶叶中发酵的含义与目的

人们常说中国茶叶按照“发酵”程度的不同以及综合制法分为六大茶类。但这里的“发酵”一词在中国茶叶的惯用语境中则与上述微生物发酵全然不同。

在茶叶中同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等这一过程也被错误地称作“发酵”。这一过程更像是一系列的酶促反应也许更应该被称作“生物氧化”。

茶叶的“生物氧化“是细胞壁破损后存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。在茶叶的细胞里儿茶素类存在于细胞液中而氧化酶主要则存在于细胞壁中而非主要存在于微生物中所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了“发酵”茶需要揉捻的原因。

根据多酚类物质氧化程度的不同也就区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”。

在红茶中多酚类氧化程度很高则称之“全发酵”；乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右则被称为“半发酵”。例如在红茶加工中发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成铜红色生成红茶特有的颜色。

茶叶液胞膜受损伤后液泡内的多酚类、氨基酸等物质逐步被氧化同时由于儿茶素氧化使叶子中一部分物质进行化学作用生成红茶特有的色香味品质。以上是中国茶叶常说的“发酵”基本含义。

不过由于中国茶叶种类繁多加工工艺和制法丰富多彩品质形成的界定各有不同在有些茶叶的制作和品质形成过程中除了上述的除自身酶促反应的生物氧化意义上的“发酵”外有些环节也会有微生物也会参与。

例如普洱茶熟茶的渥堆发酵过程除酶促作用外也有微生物的参与。经分离研究主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。

尽管如此我们还是有必要区分清楚微生物参与的“发酵“和生物氧化意义上的“发酵”否则概念上的含混不清容易导致大家对茶叶品质形成机理的误读。