绿茶是什么

绿茶是六大茶类之一不经过发酵茶性偏寒绿茶具有绿汤绿叶的特点其制作工艺为采青、萎凋、杀青、揉捻、干燥和精制绿茶的种类有碧螺春、安吉白茶、太平猴魁、黄山毛峰、竹叶青、恩施玉露、都匀毛尖、蒙顶甘露、西湖龙井、信阳毛尖。

绿茶品质特征为“三绿”（外形绿、汤色绿、叶底绿）、香高、滋味鲜爽清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。

绿茶的主要品种：

西湖龙井、碧螺春、安吉白茶、太平猴魁、黄山毛峰、竹叶青、恩施玉露、都匀毛尖、蒙顶甘露、信阳毛尖、日照绿茶、六安瓜片、古丈毛尖、庐山云雾、南京雨花茶、青城雪芽、滇青茶、素毛峰、汉中仙毫、桂林毛尖、金坛雀舌、千岛玉叶、雁荡毛峰等。

绿茶的制作工艺：

绿茶生产工艺流程一般包括采青、萎凋、杀青、揉捻、干燥和精制。

1.采青

采青是指采摘茶青的过程。茶青的采摘有严格的标准芽叶的老嫩程度熟、匀整程度以及采摘的时间等都是决定茶叶品质的十分重要的一个环节。

2.萎凋

鲜叶采摘回来后摊放在干净的器具上厚度以71O厘米为宜摊放时间612小时中间适当翻叶。鲜叶摊放含水量达到68％～70％时、叶质变软、发出清香时即可进入杀青阶段。其中含水量必须把握适量：含水量太低导致失水叶子晒干晒死会造成茶叶成品味薄；含水量太高没有搅拌造成鲜叶积水会导致茶叶味道苦涩。

3.杀青

杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温破坏鲜叶中酶的特性制止多酚类物质氧化以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份使叶子变软为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失从而是茶叶香气得到改善。 除特种茶外该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体互相牵连制约。

4.揉捻

揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用使叶片揉破变轻卷转成条体积缩小且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面对提高茶滋味浓度也有重要作用。 制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底老叶宜热揉以利于条索紧结减少碎末。 目前除名茶仍用手工操作外大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。

5.干燥

干燥的目的蒸发水分并整理外形充分发挥茶香。干燥方法有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序一般先经过烘干然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶含水量仍很高如果直接炒干会在炒干机的锅内很快结成团块茶汁易粘结锅壁。故此茶叶先进行烘干使含水量降低至符合锅炒的要求。

根据干燥按方法分晒青、炒青、蒸青、烘青。

1、晒青绿茶

晒青是用日光对经杀青、揉捻后的茶叶进行晒干。由于太阳晒的温度较低时间较长较多的保留了鲜叶的天然物质制出的茶叶滋味浓重且带有一股日晒特有的味道喜欢的茶人谓之“浓浓的太阳味”。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好称为“滇青”；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋但不及滇青。

2、蒸青绿茶

蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性形成干茶色泽深绿茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”的品质特征但香气较闷带青气涩味也较重不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。主要品种有恩施玉露产于湖北恩施；中国煎茶产于浙江、福建和安徽三省。

3、炒青绿茶

炒青绿茶因干燥方式采用炒干而得名。按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青形似眉毛又称眉茶品质特点是条索紧结色泽绿润香高持久栗香浓郁滋味醇厚叶底黄亮。圆炒青外形如颗粒又称珠茶有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点。扁炒青又称扁形茶成品扁平光滑、香鲜味醇如西湖龙井。

4、烘青绿茶

烘青绿茶是用烘笼进行烘干的。烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯香气一般不及炒青高少数烘青名茶品质特优。烘青绿茶以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青全要主要产茶区都有生产；尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市。