信阳毛尖发酵程度

信阳毛尖为不发酵茶发酵程度为0信阳毛尖属于绿茶类又名豫毛峰其茶性偏寒其产地为河南省信阳市浉河区车云山、集云山、云雾山、天云山、连云山、黑龙潭、白龙潭、何家寨等地信阳毛尖茶的制作工艺为摊放、生锅、熟锅、初烘、摊凉、复烘、拣剔等工序。

信阳毛尖茶的特点：

信阳毛尖具有“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格具有生津解渴、清心明目、提神醒脑、去腻消食等多种营养价值。信阳毛尖品牌多年位居中国茶叶区域公用品牌价值第3位。

1915年在巴拿马万国博览会上与贵州茅台同获金质奖1990年信阳毛尖品牌参加国家评比取得绿茶综合品质第一名 。

信阳毛尖的制作工艺：

1.筛分

将采摘的鲜叶按不同品种的鲜叶、晴天叶与雨水叶、上午采和下午采的鲜叶分别用网眼竹编筛子进行分级剔出碎叶及其他异物分别盛放。

2.摊放

将筛分后的鲜叶依次摊在室内通风、洁净的竹编簸箕篮上厚度宜（5～10）cm雨水叶或含水量高的鲜叶宜薄摊晴天叶或中午、下午采用的鲜叶宜厚摊每隔1h左右轻翻一次室内温度在25℃以下防太阳光照射。

摊放时间根据鲜叶级别控制在（2～6）h为宜待青气散失叶质变软鲜叶失水量10%左右时便可付制当天的鲜叶应当天制作完毕。

3.生锅

采用炒茶专用铁锅锅口面直径84cm（事先磨洗光滑无锈）生锅呈35°左右倾斜锅台前方高40cm左右便于操作后壁高1m以上与墙贴合。

生锅用干木柴作燃料锅温宜（140～160）℃每锅投鲜叶量500g左右以手掌心试探锅温掌心距锅心（3～5）cm有烫手感即投鲜叶用茶把（细软竹枝扎成的圆帚）稍快反复挑翻青叶经（3～4）min待青叶软绵后用茶把尖收拢青叶在锅中转圈轻揉裹条（将杀青适度的茶叶用茶把在锅内顺斜锅自然旋转）动作由轻、慢逐步加重、加快不时抖动挑散反复进行。

青叶进一步软绵卷缩初步形成泡松条索嫩茎折不断然后用茶把尽快将茶叶全部扫入熟锅。生锅历时（7～10）min茶叶含水率约55%左右。雨、露水鲜叶火温提高（10～15）℃勤翻多抖嫩叶水分较多火温稍高动作宜轻。

4.熟锅

与生锅规格一致与生锅并列排列呈40°倾斜。在接纳生锅转来的茶叶后紧接操作。锅温（80～100）℃开始仍用茶把操作并以把尖先把茶团打散然后以把尖团揉茶叶继续“裹揉”不时挑散反复进行约（3～4）min后茶条进一步紧缩茶把稍放平进行“赶条”。

待茶条稍紧直互不相粘时即用手“理条”（掌心向下拇指与食指稍张开成“八”字形其余三指与食指并拢稍向内弯曲成抓东西的虎口状。抓起锅中部分茶叶稍握紧以抓满手心为宜。然后于锅心10cm高左右手腕使劲将手中部分茶叶从“虎口”甩出撒开抛到茶锅上沿茶条则顺斜锅自然滚回锅心）如此反复进行逐渐形成紧细、圆直、光润的外形。全部过程的操作历时约（7～10）min含水量30%左右时立即清扫出锅摊在簸箕上。

5.初烘

将熟锅陆续出来的4～5锅茶叶作为一烘均匀摊开厚度以2cm为宜选用优质无烟木炭烧着后用薄灰铺盖控制火温火温宜（90～100）℃。根据火温大小每（5～8）min轻轻翻动一次经（20～25）min待茶条定型手抓茶条稍感戳手含水量为15%左右即可下炕。

6.摊凉

初烘后的茶叶置于室内及时摊凉在大簸箕内4h以上厚度宜30cm左右待复烘。

7.复烘

将摊凉后的茶叶再均匀摊在茶烘上（厚度以（4～5）cm为宜）轻轻于茶炕上（火温以（60～65）℃为宜）每烘摊叶量2.5kg左右每隔10min左右轻翻拌一次。待茶条固定用手揉茶叶即成粉末样方可下炕复烘30min左右含水量控制在7%。

8.毛茶整理

复烘后的毛茶摊放在工作台上将茶叶中的黄片、老枝梗及非茶类夹杂物剔出然后进行分级。

9.再复烘

将茶叶进一步干燥达到含水量6%以下。厚度宜（5～6）cm温度60℃左右每烘摊茶2.5kg左右每隔10min左右手摸茶叶有热感即翻烘一次。经30min左右待茶香显露手捏成碎末即下烘。分级、分批摊放于大簸箕适当摊凉后及时装进洁净专用的大茶桶密封存放于干燥、低温、卫生的室内。