细说绿茶的炒豆香、青豆香和豆花香

春日已至和风惠畅。

眼看惊蛰已过俗话说“惊蛰过茶脱壳”。有些温暖的地域已经有了新茶上市。许多人已经迫不及待的想要尝一碗新的绿茶以茶来解被这场疫情封锁了的春天。

每年新茶上市备受追捧的莫过于乾隆爷爱喝的西湖龙井茶。而诸多爱好者皆以品此茶有无喝到“炒豆香”为最高标准。

然而炒豆香是什么香喝到炒豆香才是龙井茶真的是这样吗？

先把结论抛出。

炒豆香从来不是西湖龙井的最好的滋味。

众人谬误久矣。

在清朝陆次云曾形容龙井如此称道：“龙井泉从龙口泄出水在池内其气恬然……其地产茶作豆花香……采于谷雨前者尤佳啜之淡然似乎无味饮过后觉有一种太和之气弥沦于齿颊之间。此无味之味乃至味也。”

《钱塘县志》亦云：“茶出龙井者作豆花香色清味甘与他山异。”

此时所形容的龙井茶上佳者皆作豆花香。

何谓豆花香？

不知大家有没有在乡村野间看见过田地里的各种豆类植物比如豌豆、扁豆它们在春日里开花。这些豆类的花朵为豆花。也即是说豆花香则是豆类的花的一种香气。它是什么味道呢？

假如你在农村生活过曾经折过一朵豌豆花把花朵放入口中咀嚼之那一种鲜灵、甘甜便是豆花香味。

那么为什么现在大家都以讹传讹认为龙井是豆香呢？

首先我们需要问一下自己什么是炒豆香是一种什么香？通常来讲茶里面和豆相关的香气大抵包括三种：炒豆香青豆香豆花香。豆花香前面有所讲述此时姑且不论。

炒豆香与青豆香又以炒豆香最为人所知。

那么这香是怎么来的呢？

我们先说炒豆香。

炒豆香实质上是一种高温香。我们都知道干燥是茶叶的最后一道工序目的是为了巩固茶叶的色香味形尤其是香气。

而炒豆香则是在干燥温度70-80℃即可获得。也就是说如果我们干燥的时候温度调高就很容易获得炒豆香。而高温则干燥速度快。也就是说在原料相同的情况下炒豆香极其容易获得且具有辨识度的一种香型因此它就变成了龙井茶的标志性香味为现代许多人所利用。

如果说炒豆香还是工艺上的一个技术手段的话那么青豆香则是工艺缺陷了。确切地说不应该叫做青豆香而是青豆气它甚至有一种腥的豆味往往是摊凉或杀青不透青涩保留在茶之中在干燥时候又温度偏高想做出炒豆香来。结果就形成了不伦不类的青豆味。好一点的是青豆香差的就是豆腥味。曾在某年有人请我喝的一款狮峰龙井里就尝到过这种味道真正是令人难以接受的口感。

说到干燥的温度在学科上往往按照叶温分为低温香、中温香、高温香。

高温香（70-80℃）呈现为老火香味或锅巴香味或炒豆香味等；

中温香（50-70℃）呈现为熟香味比如板栗香蜜糖香等；

低温香（40-50℃）则产生清香味比如兰花香等。

通常来讲炒青绿茶更容易出炒豆香而烘青绿茶则容易出兰花香。

曾经有朋友交流时说：黄山毛峰出豆香难道不觉得丢脸吗？

其实这是一句玩笑话却也是实话。

正常工艺的黄山毛峰绝不是豆香甚至不是任何一种的和豆相关的香。

它的标准香味按照当地人的说法：他们都说我们的毛峰有兰香可是兰香是一种什么香我也不知道我们就叫杂木香。

兰香是一种更有文学情趣的艺术表达方法。代表着一种若有似无丝丝缕缕连绵不绝的细腻感受。

然而这种感受是一种通感。否则就需要我们明确的知道是什么兰的香了比如是春兰 还是墨兰亦或是蝴蝶兰？

而学茶并不能止步于感受。要知其然知其所以然。

所以我们知道兰香其实是一种低温烘焙特有的形成的气息。

不同地域、品种的茶鲜叶耐温度不同干燥温度自然不同因此茶叶所表现的层次、悠长、韵味也是不同的。比如龙井茶有炒豆香未必是差的但是最好的龙井却不是炒豆香。

但是凡所有好品质的茶叶共同点却又是相通的那就是一定具有茶叶原本的真香而非刻意提高温度制作而出的工艺香。