一文读懂单丛茶凤凰单丛的香型及特点介绍

一、凤凰单丛的由来

单丛为半发酵型乌龙茶是四大乌龙茶广东乌龙的代表以工艺繁复、香气高扬、带自然花香、回甘醇厚、耐冲泡而著称。

单丛的主要产地是潮州凤凰与饶平岭头。岭头单丛主要是白叶单丛其实也是从凤凰公社的水仙引种的所以总的来说凤凰单丛名气更大潮州凤凰镇也在1995年被评为中国乌龙茶（名茶）之乡。

地理标志产品保护范围：

凤凰单丛（枞）茶地理标志产品保护范围为广东省潮州市潮安县凤凰镇、铁铺镇、文祠镇、磷溪镇、官塘镇、登塘镇、赤凤镇、归湖镇、古巷镇、凤塘镇、万峰林场；饶平县浮滨镇、钱东镇、樟溪镇、浮山镇、汤溪镇、三饶镇、联饶镇、新圩镇、新丰镇、饶洋镇、上饶镇、建饶镇、高堂镇、新塘镇、东山镇；湘桥区的意溪镇、桥东街道茶区；枫溪区的云步草岚武、槐山岗茶等30个镇、茶区现辖行政区域。

二、单丛茶的特点

单丛茶与其他茶或者与其他乌龙茶有什么区别？其主要特点主要是耐冲泡、回甘强劲以及香气高扬下图是一个基本的评判标准可以看一下。

耐冲泡

其中耐冲泡很好理解按潮汕工夫茶的冲泡方式每一次进水后冲出来为三杯茶这样称为一泡。像安溪铁观音我们说它是“七泡之后有余香”指的就是冲七次之后仍有茶味余香。而单丛往往可以做到十五泡以上一些极耐冲泡的品种甚至可以做到二十甚至三十以上的冲泡次数。

这一点其实也是继承了红茵茶的特点单丛的水浸出物含量在茶叶类属于偏高的大部分在40%以上所以单丛乃至水仙都是滋味偏醇厚且耐冲泡的尤其是一些茶多酚含量在30%以上的品质如肉桂香、通天香等都是味浓且极耐冲泡的冲泡二十多泡后仍有茶香。

回甘强劲

单丛的回甘非常明显尤其是在高山老丛茶树上表现更加明显。回甘是什么意思呢？按《茶叶感官审评术语》国家标准里的说法是“茶汤饮后在舌根和喉部有甜感并由滋润的感觉”也就是是说这种回甘不是一入口就感受到的是从喉部与舌根后传来的所以用的是“回”字。

为什么会有回甘？从科学的角度来说学者们认为是由涩感转化而来的。茶叶中所含的茶多酚跟蛋白质结合在口腔内、唾液中的蛋白质形成一层不透水的膜样组织引发收敛使得口腔局部肌肉收缩引起口腔内涩感或苦涩感。

如果茶多酚含量比较合适则形成的水膜厚度适中只有一两层单分子层或者双分子层的膜很快就会破裂收缩的肌肉开始恢复使得口腔里的涩味转化味蕾和触觉细胞触碰到鲜爽甜醇的茶汤内物质包括呈现鲜味与甜味的氨基酸如茶氨酸、谷氨酸、甘氨酸等也包括了呈现鲜爽味的咖啡碱与茶多酚氧化物络合物质以及呈现甜味的可溶性糖如麦芽糖和果糖等这就让舌底和喉内呈现出了回甘生津的感觉这就是回甘的原理。

概括一下回甘其实是先苦涩后甘甜的过程而茶多酚含量以及氨基酸、总糖含量决定了回甘的效果。

那为什么说单丛回甘强劲呢？单丛来源于红茵茶红茵茶的茶多酚及生物碱含量非常高尤其是儿茶素与咖啡碱甚至废弃的茶末都还可以当作原料提取咖啡因。单丛茶多酚略低于红茵茶但也还是继承了红茵茶的大部分特性是目前所有大众消费茶叶品种里含量最高的前面也提到了茶多酚含量正是回甘的重要因素之一。

这里所说的茶多酚含量指的是鲜叶的茶多酚含量从鲜叶到成茶还有许许多多制茶步骤茶多酚会进一步水解、氧化、异构或聚合等形成其他物质。所以一般来说同样的鲜茶叶原料发酵程度越高茶多酚含量会越低如果是发酵不到位的成茶便会呈现出持久的苦涩味而发酵过头的成茶又无回甘之感只有制作得当的单丛成茶才能把茶多酚含量控制得恰到好处才能回甘强劲。

茶多酚进一步细分的话还可以做更细致的分析例如茶多酚中最主要的是儿茶素它也是导致苦涩味的主要因素但茶多酚氧化物又可以与咖啡碱形成呈现鲜爽滋味的络合物所以好的单丛茶往往茶多酚含量高其中儿茶素含量又偏低这是高山老丛或盛年茶树的特征。

此外冲泡技艺也对回甘有非常大的影响这也是为什么单丛茶一般要用特定的工夫茶冲泡方式品饮的原因了尤其是在单丛的前几道冲泡上讲究一气呵成水快进快出也就是不让茶叶中的茶多酚全部析出回甘明显。而很多人觉得单丛苦涩也可能并不是茶叶本身质量问题是因为冲泡方式不对导致茶多酚析出过多从而引起口中的苦涩感。具体的冲泡方式我们放在最后一节讨论。

香气高扬

单丛茶另一个特点是香气高扬有自然花香属于高香型茶叶所以也被誉为“茶中香水”。单丛因为单株采摘制作各单株香型都可能有所不同所以单丛的香型也特别多目前粗略归类就有十大香型每个香型下都有数款不同单丛。

香气的来源是源于赋香物质目前已鉴定的茶叶赋香物质有700余种主要来源于醇、醛、酮、酸、脂、酚及其衍生物、杂环类等十余类物质且各种赋香物质的含量高低都会对茶叶的气味产生微妙的变化这也是我们常说不同的茶不同的香型的原因。例如芳樟醇、香叶醇为代表的单萜烯类衍生物以及橙花叔醇为代表的倍半萜烯类物质大多带有浓郁的甜花香与木香这也是乌龙茶的主要香味物质之一。

不同芳香物质的分布不仅表现为香气不同也会对香气的持久有很大影响。如芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇、苯乙酮等萜烯醇类高沸点的芳香物质含量较高的话则香气会表现出浓郁且持久冷却后清幽芬芳的特征；如沸点较低非萜烯醇类含量较高的话则会带有青草香。

那这些赋香物质是哪来的呢？除了鲜叶本身之外加工过程也对茶叶最终的赋香物质有着巨大的影响。

例如杀青的过程会使得带青草气的低沸点物质大量挥发最终使得高沸点物质含量比重更高且高温还会发生氨基酸斯特雷克尔降解以及美拉德反应这是形成具有焦糖香或高火香的吡嗪、吡咯物质的原因。

如果使用蒸青工艺由于温度比炒青低所以如青叶醇这样的低沸点赋香物质含量会更高表现出的青草香；红茶的赋香物质主要来源于多酚类在发酵过程中醛、酮、酸等物质表现出的是甜花香以及茶叶本身原有的一些特征赋香物质例如香叶醇和苯甲醇含量较高的祁门红茶就会表现出蔷薇花香和木香。

单丛属于乌龙茶它的香气同样受到鲜叶本身香味前身物质含量以及制作工艺两方面的影响且由于乌龙茶有特殊的晒青、摇青、浪青、碰青等工艺这个发酵过程使乌龙茶具有花果香气。

具体到凤凰单丛上1996年戴素贤教授带领的课题组对凤凰单丛的赋香成分做了长达三年的研究凤凰单丛共鉴定出以萜烯醇类为主的104种芳香物质其中醇类、醛类、碳氢化合物分别都在20种以上而每一款单丛所含芳香物质种类也非常高其中不乏40种成分以上的品种如八仙、肉桂香、桂花香、黄栀香、玉兰香、芝兰香、蜜兰香等均是属于高香型茶叶。

每个香型又有其固有的赋香成分例如肉桂香主要是以橙花叔醇、吲哚、植醇等高沸点香味物质含量高所以表现出的是清高浓郁、甜长、醇厚、山韵馥郁且回甘耐冲泡的特点；玉兰香则主要是法呢醇、植醇、吲哚等所以表现出是清幽馥郁、浓醇鲜爽的风味；黄栀香主要是新植二烯、吲哚、法呢醇等所以带天然栀子花香且香味持久浓郁；八仙赋香物质主要是新植二烯、吲哚、芳樟醇及其氧化物、法呢醇、法呢烯、顺式茉莉酮等而含量最高的这六种芳香物质均带有自然的花香沸点分布均匀所以使得八仙茶香气冲天香气馥郁细长滋味醇厚中带着鲜爽极具辨识度。

所以说单丛细分如此多的香型并不是玄学每一种香型都因为赋香物质的差异导致了这种香型的单丛有了与众不同的辨识度这种辨识度对于初尝单丛的人来说不一定能立刻分辨但慢慢品味比较多种不同香型之后这些复杂多变的香型却可以成为品单丛茶的另一番乐趣。

三、单丛的命名与香型

凤凰单丛因为单株采摘制作有时候还会单独命名所以命名方式非常复杂有的是以茶树的特征命名例如以树形命名的有大丛茶、娘仔伞、雨伞茶等以叶形命名的有尖叶仔、团树叶、柚叶等以叶色命名的有大乌叶、乌叶仔、大白叶等；有的是以茶树所在地方命名的例如石古内、凹富后等；有的是以种茶的人名命名例如猴种、忠汉种、立民种；有的是以典故、传说命名例如八仙、老仙翁、宋茶、兄弟仔、棕蓑挟等。

我们最熟悉的一些单丛主要还是从香和味来命名的例如黄栀香、芝兰香、玉兰香、蜜兰香、杏仁香、桃仁香、肉桂香等。

而有时候以上这些名字还不够用！怎么办呢？于是就有了复合命名方式例如忠汉种黄栀香、白叶黄栀香、竹叶芝兰香、坡头夜来香等等。

那如何下手来了解单丛的命名和香型呢？因为单丛是高香型茶叶以香气著称和作为主要辨识依据所以以香味进行划分是比较常见和合适的分类方式。这一节主要参考黄柏梓老先生对5120株单丛的调研结果结合1996年“凤凰茶树资源调查课题组”的调查与分类以及我们常说的十大香型分类简单介绍下常见的单丛分类。

从上图我们可以大概了解凤凰单丛的经典香型主要分为自然花香型、果香型和药香型三种除此之外很多别的香型则归入其他香型。我们常说的十大香型也主要是分布在花香型和药香型之中。

当然以上分法并无官方定义更多是民间或专家们归纳总结在一些书籍或文献中分法也会略有差异例如黄柏梓先生把姜味香归入药香型而《中国凤凰单丛茶图谱》则把姜味香定义为姜花香属于花香型。甚至连我们常说的单丛十大香型的定义都可能不一定能统一所以以上分法也是只能供大家快速归纳理解但不能认为是唯一的归类。

不过分法与归类方式的不统一也不妨碍我们对经典香型的单丛进行介绍。下面会简单介绍下几个大家经常能接触到的香型而每个香型除了直接以香型命名的单丛外还有些是以典故、传说等命名的名丛也会顺带归到各个香型下对名字由来和味道分别做简单介绍。

黄栀香型

具有自然栀子花香味的优质水仙称为黄栀香后来以讹传讹慢慢变成了黄枝香。黄栀香是单丛中品类最为丰富和庞大的一个群体除了我们经常能接触到的黄栀香（或黄枝香）单丛外还不乏宋种、老仙翁、东方红、凹富后这样的顶级名丛。

01

宋种黄栀香

基本每一本介绍单丛香型的相关书籍介绍的第一株单丛都是这株宋种黄栀香也称为乌岽宋茶、宋茶1号是有性系老丛树龄大约600年位于乌岽李仔坪村海拔1150米的茶园内这棵树还曾因为丰产在大跃进时期改名为“东方红”但因为在1987年遭遇精神病人砍伐产量骤减。

该茶可以说是单丛里殿堂传说级的茶树了2014年和2015年该茶树的成茶挂价为每市斤100万元。嗯你没看错一斤100万元。

1990年以后茶农取其穗嫁接于其他品种或株系也产生了新的后代从而使宋种黄栀香得以保持和发展。

02

老仙翁

同属黄栀香型因母树树老且成茶香气高可与八仙茶的香气相媲美故而得名老仙翁。该茶母树位于海拔1100米的乌岽李仔坪村树龄400多年但近年产量也不高后管理户破开茶树周围岩石意欲拯救该茶树但却在破石过程使得茶树树根受损母树于2006年死亡现市售的老仙翁已是该树茶籽繁殖、插杆或嫁接的后代。

该茶香气清高持久汤色金黄明亮味醇厚而爽口回甘力强耐冲泡高山山韵独特。

03

东方红2号

前面讲到的宋种黄栀香被称为东方红也称为宋茶之所以被称为东方红是因为大跃进时期该茶产量颇丰所以李仔坪村民兵连把这一“丰产茶”改名为东方红。而东方红2号就是宋茶的茶籽栽种的品质甚至优于母树该茶茶汤有自然栀子花香气醇厚鲜爽老丛韵味深远回甘明显耐冲泡。目前市售的正宗东方红单丛也是如此而来当然因为稀缺且品质好价格自然不菲。

04

凹富后

因母树生长在凹堀后面因而得名“凹堀后”同谐音凹富后属于凤凰水仙有性系母树树龄150多年也是属于单丛中的名丛和老丛。该茶茶汤带有黄栀花香香气清高汤色橙黄明亮甘醇爽口耐冲泡。

芝兰花香型

芝兰花香型茶汤具有自然芝兰花香味也是单丛中较大的一个香型除了我们经常接触到的芝兰香单丛外像如雷贯耳的八仙过海、八仙单丛也是属于芝兰香型的。

八仙过海这个名字的由来其实是与这株单丛的由来有关。据传该单丛是1898年乌岽村李仔坪村茶农从去仔寮村（现改名垭后村）取回大乌叶单丛的枝条进行扦插培育而来因最终成活八株且都保持了母树的优良性状因此称为去仔寮种后来人们感慨这八株单丛有如八仙过海各显神通一样所以解放后改名为“八仙过海”再后来直接取名八仙目前市售的八仙单丛也是从这八株母株上再进行引种接种的。

该茶具有芝兰花香味韵味独特滋味甘醇鲜爽耐冲泡向来是老茶客心中的挚爱。而它的香气也非常高锐持久浓郁且具有辨识度像戴素贤教授在研究它的赋香成分时也提到了它的含量最高的六种芳香物质包括新植二烯、芳樟醇、顺式茉莉酮等均是带有自然花香的且沸点分布均匀所以香气浓郁且持久戴素贤教授对它的评价用的是“香气冲天”四个字可见其香气之浓郁了。

蜜兰香型

该茶之所以冠以蜜兰二字是因成茶蜜味明显且带有芝兰花香气。该茶的母树于1978年已经枯死当时树龄是450年目前蜜兰香单丛多是该树的无性繁殖后代。

蜜兰香之所以出名是因为它是大多数人接触单丛认识的第一款茶因为其种质佳所以1996年前后凤凰各村都大力嫁接种植种植面积非常广且单位面积产量也高所以是凤凰单丛中最常见到的一款茶。而也正是因为种植面积广所以即使是乌岽蜜兰这样的高山茶价格也比同海拔的其他香型要低。

另一方面因茶汤有蜜味入口甜润所以对于很多刚接触单丛的人来说会更容易接受这一香型的单丛也受到了市场的青睐。

该茶茶汤有蜜味和芝兰花香香气高锐丰满汤色橙黄明亮醇厚鲜爽回甘较强耐冲泡山韵馥郁属于单丛入门首选茶之一。

玉兰香型

因成茶有玉兰花香气而得名与滋味浓郁的单丛不同玉兰香属于淡雅清幽的香型茶汤色黄而不苦涩味清而不寡薄香气高扬却又清幽如兰个人觉得用高雅二字形容它的滋味恰如其分。

该茶也有另一个名字立民种是因为该株单丛是1961年开始扦插繁殖的后村民魏立民发现该株茶树长势独特育芽能力强品质好所以又再次进行插枝育苗。而该茶属于低山种植就能制出高香型茶的品种所以该株单丛的新生一代传遍全村大家也就称之为“立民种”。

该茶茶汤有自然玉兰香气气味清幽凌逸缓慢持久汤色淡黄明亮味甘醇。

银花香型

说起银花香怕是知道的人没几个。但若说起鸭屎香怕是了解过单丛的人没几个不知道的。没错银花香就是鸭屎香。

至于为什么叫鸭屎香也是来源于一个很不正经的典故。据说这株位于凤溪坪坑头村的名丛是村民魏春色从乌岽村引进的刚引进的时候就种植在“鸭屎土”（一种黄壤土）后因制茶香味与韵味俱佳就引来了村里人的询问这是什么香型一开始魏春色怕被别人知道是什么品种就随口说是“鸭屎香”。但不能避免的还是后来被人偷剪了茶穗扦插或嫁接而且成活率高传种快很快就传遍了整个凤凰镇。

鸭屎香这个名字一直沿用到2012年后来因为大家觉得名字不雅便在茶农和专家、学者的多次讨论下确定了该茶的香型接近于金银花香改名为银花香。

对于不了解这段典故的人来说听到鸭屎香三个字确实很难和高香单丛联系在一起但了解过后个人觉得倒是鸭屎香这个名字很有趣改为银花香之后反而没什么特色了。

该茶有自然金银花香气香味浓郁持久汤色橙黄明亮韵味独特绵长回甘快速耐冲泡山韵馥郁因为广受喜爱所以种植面积也比较广也算是单丛入门的首选茶之一。

肉桂香型

因茶汤具有肉桂香味而得名这个香型我觉得与其他香型最大的区别有两点其一是特别醇厚其二是特别耐冲泡。

这也是跟肉桂香本身浸出物含量高茶多酚含量也高有关因为茶多酚的析出量正是一款茶是否耐冲泡的关键因素之一。而且它的主要赋香物质是橙花叔醇高沸点香味物质含量占比高所以香味浓郁且持久甜长。

肉桂香的回甘也是非常强的当然这要与冲泡方式相结合肉桂香因为茶多酚含量高所以在前几冲时要注意把握出水速度一定要快出否则茶多酚析出过多不仅不能回甘反而会使得茶汤苦涩。

而稍往后随着泡数增加浸泡的时间可以适当延长适当的控制时间可以使得冲泡出来的肉桂单丛香气馥郁、醇厚、回甘明显且特别耐冲泡冲泡得当可以做到三十泡以上。这种先快后慢的冲泡方式其实也适用于大部分单丛只不过在肉桂这款单丛上特别明显。

对于肉桂这款茶来说刚接触单丛茶的人可能不一定会喜欢甚至觉得它略带苦涩味但如果能驾驭单丛冲泡方式反而会觉得这款香型有独特的醇厚韵味回甘也特别明显会受到一部分茶客的偏爱。因为它的主要赋香物质是橙花叔醇与福建乌龙接近所以如果喜欢岩茶的人也应该会喜欢肉桂香。

姜味香型

这个香型以前被称为姜母香后又称为姜花香因茶汤中带有清高的姜花香气滋味中带有轻微的生姜辛辣味而得名。姜花香、姜母香、通天香都属于这个香型属于单丛中比较名贵的品种。

从通天香的名字我们也可以知道其是属于高香型的单丛因为冲泡时清高浓郁的香气四散飘逸满屋生香所以才得此名。

该款茶香气高锐自然姜花香气明显汤色金黄明亮微甜中带有生姜味富有刺激性山韵浓郁是属于单丛中比较有辨识度的一款茶也是名丛之一。

杏仁香型

杏仁香型是药香型单丛里一个比较大的香型因具有中药杏仁的香与味而得名。除了杏仁香单丛外像锯朵仔、桃仁香也是归入杏仁香这一香型的。

桃仁香顾名思义就是有桃仁的香与味所以不必过多解释。那锯朵仔又是什么？其实是因其叶子的叶齿小而深且锋利如锯而得名这款单丛之所以归入杏仁香型也是因为其具有杏仁香气且香气浓郁回甘强滋味鲜爽所以也很受茶客喜爱在各个茶铺基本都能见到这款单丛。

老丛水仙

我们现在常说的老丛水仙其实并不是单丛的范畴如同前面说的它其实是水仙系分级后的一个称谓一般来说是品质不如单丛的因为这种茶叶经过浪青后依然不能发酵出单丛的那些复杂高扬的香气所以水仙一般就不做浪青碰青工艺了因此我们看水仙茶底的时候也就看不到像单丛那样的“绿底红镶边”这样的碰青发酵痕迹。

这是有红边的单丛叶底：

这是无红边的水仙叶底：

但为什么这里又要提呢？因为它又有独到之处。优质的凤凰水仙选用的茶树都是老丛茶树年龄都近百年甚至百年以上这些茶树根系纵深发达且多生长于云雾高山因此生长缓慢寿命长有独特的山韵和丛味。

因为水仙不碰青浪青所以它的发酵程度不及单丛也因此茶多酚含量更高但茶多酚含量太高却往往导致茶汤苦涩难以入口。而因为茶多酚物质在焙火过程中会受到高温加热而有所损失所以水仙往往会采用比单丛更足火的方式来进行最后阶段的焙茶以适当降低茶多酚含量。

但因为足火焙茶往往会带来更浓的焦香气味赋香物质中焦糖气味的物质含量过高所以足火烘焙的凤凰水仙一般需要再陈放半年以上甚至陈放数年让焦香味物质适当挥发同时也让茶更加醇化这个过程称为退火。这点与足火烘焙的岩茶需陈放退火的原理是一样的而陈放多年的凤凰水仙一般称为陈年水仙。

前面提到足火焙茶总结起来有两个作用一是降低茶多酚含量二是避免水仙在陈放过程中返青。陈放一段时间之后的高品质老丛水仙茶汤顺喉醇滑香气沉稳内敛滋味浓厚且回甘强劲丛味深远极耐冲泡也是很多老茶客心中的挚爱。初次尝试最好适当降低投茶量免得茶汤苦涩。

单丛红茶

单丛红茶是这几年的新物种因为茶人们发现单丛与滇红、英红生长环境接近均在北回归线附近均属于高温、强光、多雨的气候茶多酚含量也十分接近。而不同的是单丛的赋香物质与滇红、英红有一定差异相比较而言单丛香味更为丰富多样因此使用单丛鲜叶为原料使用红茶工艺进行制作所制之茶叶称为单丛红茶。

由于红茶加工工艺与乌龙茶不同红茶发酵程度更深因此单丛红茶的茶多酚含量、咖啡因含量、氨基酸含量均比单丛乌龙茶要少而由茶多酚发酵而来的氧化产物如茶黄素、茶红素则要比单丛乌龙茶更多。而赋香物质上也会有所差别单丛乌龙注重花香的高扬而单丛红茶花蜜香味更为清醇持久。

很多担心单丛茶过于浓郁诸如有些新手害怕喝多了失眠等但又迷恋单丛的高扬香气不妨也可以试试单丛红茶。

冲泡上也略有区别红茶的冲泡温度大概在95°C比单丛和水仙略高几度泡的时间也可以适当延长一些。