六堡茶中的“金花”是什么？

我们平日说到的六堡茶“金花”这种金黄色的小圆球是指这种冠突散囊菌产生金黄色的闭囊壳俗称“金花”。闭囊壳是子囊菌门、不整囊菌纲的子囊果（产生子囊孢子的结构）呈球形无孔口的封闭状。

也就是说这种冠突散囊菌我们是看不到的我们看见的是其黄色的子囊果。这个其实很容易理解谁的眼睛像显微镜看得到细菌？我们看见的是这种冠突散囊菌产生金黄色的闭囊壳。

一些茶人甚至很多学术论文把这种冠突散囊菌产生的金花（闭囊壳）直接称作冠突散囊菌是不准确的真正应该这样理解当我们看到一个六堡茶茶样中长有“金花”时往往表示这个茶中有冠突散囊菌的生长并分布着。

“金花”对六堡茶的作用

平时我们通过看到的这些金黄色的闭囊壳“金花”来判断这个茶中冠突散囊菌成为了优势菌种并会促使茶中物质加速转化茶味变好会含有更多有益于身体的物质。

这种以看“金花”断定好茶做法在边疆少数民族地区早为人们所使用并成为一种经验。

据研究资料显示冠突散囊菌经其产生各种胞外酶(如多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等等)作为有效的生化动力去催化茶叶中各种相关物质发生氧化、聚合、降解、转化从而继续催化儿茶素氧化使汤色形成呈琥珀色红浓加深。灰绿曲霉菌与冠突散囊菌是同族它在陈化过程也易繁衍是属于一种无味的霉菌。

它可分泌一种氧化酶也能催化多酚类化合物氧化使苦涩味减少滋味转为浓醇爽口。还可将茶叶中的淀粉转化为单糖催化多酚类化合物氧化使茶汤滋味醇甜回味生津使整个茶叶消除粗老味综合口感变得滋味浓厚、鲜醇而且带有甜味汤色变红。

梧州地理环境条件优越气候温和湿润一年四季冷暖干湿变化很适合冠突散囊菌的生长繁殖。在无需过多干预的常规放置的条件下六堡茶即可得到比较好的陈化因此有研究表明梧州的气候及环境条件很适合六堡茶的生产和存放。

在这个过程中合适的温度湿度环境使得冠突散囊菌迅速成为优势菌种参与了六堡茶特有的色、香、味物质的形成并在其中起到了催化作用。因此有“金花”的茶好喝的秘密就在这里。