黑茶中神秘的“金花”到底是什么？

"金花"是一种黄色颗粒状菌体学名“冠突散囊菌”。一般存在于黑茶中的茯砖茶内茯砖茶最重要的一道工序就是“发花”金花普遍、茂盛、色泽鲜艳、呈金黄色不含杂菌是茯砖茶的重要品质要求。

金花茂盛与否是茯砖茶品质的体现。“金花”生长好的茶滋味醇和再加上后期的转化苦涩味逐渐褪去更能去油腻利消化。

“金花”实质上是安化黑茶茯砖茶加工过程中在特定的温、湿度条件下通过特定工艺生长成的一种有着多种保健功能的益生菌其产生的黄色闭囊壳似细小花斑均匀地附着在茯砖茶中俗称“金花”。

一、“发花”对茯砖茶品质带来的改变是什么？

有研究表明经过“发花”后的茯砖茶其氨基酸、茶多酚、黄酮类、咖啡碱、可溶性糖及水浸出物都有不同程度的下降。

咖啡碱下降10.85％有利的降低了茯砖茶的苦涩味；茶多酚中的黄酮类下降51.52％；氨基酸降低了36.84％氨基酸的下降、与糖类发生的反应和转化是茯砖茶香气多变的重要原因。可溶性糖及水浸出物含量变化最小分别只有5.9％和2.34％。

而“金花”的形成是大量微生物的产生繁殖氧化聚合的过程而微生物繁殖和氧化聚合的过程中产生的分泌物有效的减少了茯砖茶的粗涩味增加了醇和的滋味对改善茯茶的滋味品质取到了积极作用。

“金花”具有特殊的保健作用。由于“金花（即冠突散囊菌）”的存在使得茯砖茶具有了不同于其他茶类的色、香、味并且促消化、降脂减肥、治疗心血管疾病等保健作用更为突出。

二、金花的五大作用

1、改善茶叶的品质。

冠突散囊菌利用从茶叶中获取的营养物质进行自身代谢转化满足自身的营养需要同时产生多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等胞外酶催化茶叶中物质的氧化、聚合、降解、转化达到茯砖茶特有的色、香、味。

2、抗氧化作用。

冠突散囊菌吸收茯砖茶中的茶多酚后分泌生产了多种生物活性成分具有消除自由基的能力。

3、抵制有害菌。

冠突散囊菌在生长过程中产生不利于其他微生物存在的代谢产物抵制有害菌的生长。

4、提高酶的活性。

冠突散囊菌能提高淀粉酶、蛋白酶的活性同时可以抵制脂肪酶的活性。

5、调节维持肠道微生物菌群平衡。

虽然冠突散囊菌的成分尚未测知但真菌壁所含的几丁质、几丁质聚糖是一类特殊的膳食纤维能促进肠道中的梭菌属XIVa簇形成减轻高脂肥胖。