传统安化黑茶的发酵过程

1、制作黑毛茶阶段

渥堆发酵

将揉捻好的茶叶放入渥堆箱或池（渥堆高度一般在一米左右）当茶叶由青绿变成黄褐对光透视呈竹青色而透明闻起来青气也已经消除散发出淡淡的酒糟香气的时候表明渥堆已经完成必须马上进行干燥作业。

2、散仓陈化阶段

自然发酵

七星灶火焙干燥后黑毛茶散仓陈化一年茶叶在自身水分较低处于常温常湿的自然环境下缓慢自然发酵。

3、成品制作阶段

干燥过程中的发酵

黑茶经过高温蒸汽软化制成成品后干燥过程中的发酵。比如：茯砖茶先要增加其含水率然后蒸压进烘房里经过十多天恒温恒湿的培育金花（冠突散囊菌）的过程金花菌加速了茶叶的发酵形成了茯砖茶特有的品质风味；千两花卷茶则是采取自然晾晒干燥的方式虽含水率不高但因体型较大需要在光棚里日晒夜露90天以上才能达到储存风险较小的出厂水平整个干燥过程都在进行低湿度的缓慢发酵。

4、后期存放阶段

后发酵带来的变化之美

黑茶是一个终身都在发酵的茶类产品包装大都非密封性很好的材料在存放过程中与空气保持微量接触空气湿度的高低影响茶内生物酶活性的强弱促成了茶叶发酵的快慢岁月铸就了黑茶的陈韵内含物质变化也让品饮的口感朝着醇和甘爽、绵柔顺滑的深度发展这体现了安化黑茶的“变化之美”。

目前确实也出现了一些“发酵新工艺”。

为了提早茶品的上市销售省略了散仓陈化自然发酵这个步骤采取人工加水渥堆快速发酵的这种方式发酵时间三天至三十天不等黑茶的新茶随着快速发酵程度的轻重汤色比传统安化黑茶的橙黄深现橙红甚至红褐色。就产生了所谓“重发酵”的说法；

也有的茶友平时接触黑茶较少比较喜欢喝香气明显轻发酵或不发酵的茶（如乌龙茶、绿茶……）而为了适应市场需求一些企业便会缩短渥堆发酵的时间（相对传统发酵时间黑茶用黄茶制法）或不经“七星灶火焙”干燥这种方式制的茶不带松烟香在口感上会有一些青味。

随着这些“新工艺”的出现引起了茶友们对安化黑茶发酵程度的曲解划分。但愿这种人为的“快速发酵”不被用来制作“老”安化黑茶不会给消费者的品质生活带来阴影。那将是安化黑茶之幸也将是所有喜欢并受益于安化黑茶的消费者之幸。