大红袍茶的制作工艺流程

大红袍属于乌龙茶（青茶）并非红茶不要被名字欺骗了。大红袍的制作工艺流程主要分为9道工序。

1.采摘

大红袍的采摘与一般红绿茶不同其鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育交成熟(开面三四叶)无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。

鲜叶不可过嫩过嫩则成茶香气低、味苦涩;也不可过老过老则滋味淡薄香气粗劣。

而且应尽量避免在雨天采和带露水采;不同品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青不得混淆。

2.初制

大红袍的制作工艺结合了绿茶和红茶的工艺是工序最多、技术要求最高、最复杂的茶类。

其制法极为精细基本制作工艺包括：萎凋→摊晾→摇青→做青→杀青→揉捻→烘干→毛茶等工序。

3.萎凋

萎凋是鲜叶丧失水分的过程。其标准为新梢顶端弯曲第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽失水率约为10%~15%。

此过程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。

萎凋时将鲜叶置于谷席、布垫等萎凋器上摊叶厚度12kg/m2。阳光强烈时要二晒二凉晒青程度以叶面光泽消失青气不显清香外溢叶质柔软手持茶梢基部顶叶能自然下垂为度。

4.做青

做青是形成大红袍品质的重要阶段是一个继续萎凋和发酵相结合的过程其技术性极强一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化另一方面又要限制其进行速度。

做青时要以特有的手势摇青。将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤促进叶内含物质氧化与转化。

摇后静置使梗叶中水分重新均匀分布然后再摇摇后再静置如此重复7~8次逐步形成其特有的品质特征。摇青次数和时间视青叶的变化(香型与叶色)而定俗称“看青做青”。

在后半阶段必要时辅以“做手”弥补摇青不足。“做手”乃甩双手左右将叶互碰反复数次但不可使劲用力动作力求自然。

一般摇青规律先轻后重静置时间先短后长多摇少做。优质原料则只摇不做。

判断做青适度与否通常于亮处透视第二片叶以叶面呈亮黄色叶缘呈焦枯色近叶缘之叶内呈淡黄色靠近主脉及叶柄处呈淡黄绿色俗称“三节叶”为做青叶的理想状态。

前期较嫩原料叶片由于失水不平衡而收缩面叶下凹的“汤匙形”以手触之柔软如棉;后期原料硬化则有刺手感。嗅之青草气逐渐为花果香所替代清香向熟香转化即谓之兰花香具有幽而清浓而不浊、香甜扑鼻之感。

做青在岩茶制作中占有特殊地位费时最长一般需要8~12h。若操之过急苦水未清则会给茶汤滋味带来不良影响。

5.杀青

杀青是结束做青工序的标志是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。

主要采取高温破坏茶青中的酶活性防止做青叶的继续氧化同时使做青叶失去部分水分呈热软态为后道揉捻工序提供基础条件。

其杀青标准：叶态干软叶张边缘起白泡状手揉紧后无水溢出且呈粘手感青气去尽呈清香味即可。

出青时需快速出尽特别是最后出锅的尾量需快速否则易过火变焦使毛茶茶汤出现混浊和焦粒即俗称“拉锅”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温后期低火低温出锅。

6.揉捻

揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素。

揉捻时应做到：杀青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻以便达到最佳效果;装茶量需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶;揉捻过程掌握先轻压1~2次即采用轻-重-轻以利桶内茶叶的自动翻拌和整形。

初揉后即可投入锅中复炒使茶条回软利于复揉又补充杀青之不足。并使已外滥的茶汁中之糖类、酶类等直接与高温锅接触起轻度焦化而形成岩茶的韵昧时间虽仅30s却对品质起很大作用。

复揉除使条形紧结外还能提高茶汤浓度。复揉手法与初揉相同揉20余下即可进行“走水焙”。

7.走水焙

岩茶“走水焙”在一个密闭的焙间中用培笼进行。在各个不同温度(90~120℃)的焙窟上以“流水法”操作。

使复揉叶经历高、低、高不同温度的烘焙达六七成干下焙。整个过程10多分钟。速度快、工作紧张故又称“抡水焙”。

8.簸扇、凉索与拣剐

走水焙下焙后簸扇去片末然后摊凉5-6h以增进后熟作用使滋味醇和、色泽沙黄而浦润。再经拣剔去除梗与茶朴即可复培。

9.炖火与趁热装箱

拣剔后的茶条先以90~100℃的培温复焙1-2h再改用70~90℃低温“文火慢炖”。这是武夷岩茶特有的过程、对增进汤色、耐泡、滋味醇和、香气熟化等有很好效果。

最后趁热装箱也是一种热处理过程对品质也有一定良好影响。

精制工艺

大红袍的精制主要流程包括：毛茶→初拣→分筛→复拣→风选→初焙→匀堆→拣杂装箱。