黄山毛峰的制作过程

黄山毛峰的制作过程极为复杂采摘要求细嫩特级黄山毛峰一芽一叶初展即采摘采摘时间清明前后也就是所谓的明前茶。

谷雨前后采摘的则降级为1-3级黄山毛峰了采摘会一直持续到立夏结束。为了保持茶质新鲜一般上午采摘下午必须制茶下午采摘的当夜必须制茶完毕。

采摘完后会挑出冻伤叶和病虫危害叶等再将不同嫩度的鲜叶分开摊放目的是使茶叶散失部分水分以便接下来的工序顺利进行。

实际上最能突出黄山毛峰香气的是谷雨前的毛峰只是明前毛峰更清新素雅两者韵味不同但各有千秋。

黄山毛峰的制造分杀青、揉捻、烘焙三道工序。

杀青

桶锅温度150～130℃左右每锅投叶量根据茶叶鲜嫩程度不同而不同一般鲜嫩如特级投量200～250克一级以下可增加到500～700克。

翻炒时手势要轻要快同时扬得要高要开待叶质变软叶面失去光泽呈暗色即可进入揉捻。

揉捻

一般情况下明前毛峰叶质细嫩是不需要揉捻的只需在杀青时在锅内抓带几下起到轻揉和理条的作用。

而二、三级原料杀青起锅后需轻揉使之稍卷曲成条。揉捻时须保持芽叶完整白毫显露色泽绿润。

烘焙

烘焙又分子烘和足烘。子烘时每只杀青锅配四只烘笼第一只烘笼烘顶温度90℃以上往下三只温度依次下降到80℃、70℃、60℃。边烘边翻一直到茶叶达到七成干时下烘摊晾放置半小时左右待茶叶回潮然后进行足烘。

足烘时每锅可投量1.5～2千克火温控制在65～70℃翻拌直至全干下烘封装。

不过随着工艺进步现在的毛峰都是机器烘青工艺了当然还有些人会用炭火下锅杀青用炭火下锅炒制的毛峰香味会更浓一些。

现在的烘焙也分成了炭火烘焙、烧火烘焙和电箱烘焙其中炭火跟木头烘焙的茶香味是最佳的毕竟经典的方法才能做出经典的味道。