安徽名茶之六安瓜片最复杂的绿茶之一

六安瓜片绿茶十大名茶之一安徽省名优绿茶。

六安瓜片又称片茶以其形美、色绿、香浓、味醇而称誉于世。

安徽省金寨齐云山周边所产的六安瓜片茶在形、色、味、香上均堪称一绝是典型的六安瓜片茶生产区。

六安瓜片外形：颜色宝绿鲜艳外形呈单片瓜子形茶条均匀。

茶水：茶水颜色为浅绿色清香高爽滋味香醇。

叶底：泡开的茶叶为嫩绿色叶面较完整。

在中国复杂的茶叶谱系中六安瓜片十分特殊。

一方面它是唯一无芽无梗的叶茶采摘期仅限为谷雨前后的十余天所产地域以皖西齐头山方圆几十公里为限；另一方面六安瓜片的加工工艺极为复杂反复长达一周尤其讲究烘焙火工的拿捏老一分则苦嫩一分则涩。

在茶叶的外形塑造上更是极尽雕琢之能事以至冲泡出来如同翠绿的瓜子片并以此得名。

即使在今天瓜片的生产仍需投入大量人力这使得成本居高难下。有好事者曾统计《红楼梦》中80多处提到六安瓜片但现实中此瓜片茶却流通不广仿佛只存在于小说与遐想中。

与其他茶叶不同瓜片的采摘极为讲究只采摘最嫩的叶片既不要芽也不要梗一根枝条上最多只能采五六片。从采摘技术上看瓜片茶是唯一的每片叶子单独采摘的茶叶。

每年3月底茶树经过越冬期开始萌发新芽；4月初一芽一叶初展即第一个叶片长出；4月上旬第二个叶片长出；4月中旬第三个叶片长出；第四个叶片长出时应该在4月20日谷雨前后。当第四片叶子长出时采茶人开始轻轻摘下第二片叶子。

第一叶是不要的因为长时间包着芽头长出时就老了；而此时第二叶刚刚展开页面长度在3厘米左右既积累了丰富的营养物质又保证叶片的嫩度正好采摘。同时茶树经过一年的积累新叶独具精华。

第二叶采摘后隔1～2天后第三叶则叶形初展即可采摘以此类推。

随着气温的升高叶片的老化程度越来越快。所以在众多鲜叶中以第二片为极品最为华贵传统上才称其为“瓜片”。第一片叶称为“提片”第三和第四片叶称为“梅片”芽头称为银针。

瓜片的黄金采摘期就是在谷雨前后的十余天内一旦过了5月5日的立夏气温上升快叶片迅速变老。可以说立夏之后已无瓜片。此时采茶已不需要绣花般的精细用手掳采即可。

采茶时期的天气也很重要不能下雨否则叶片含水过多容易发酵。如果天气热得太快新叶加速老化采摘时间就会大大缩短。

采茶是个技术活需要手法细腻把叶片轻轻捏下不可使叶片受损也不能折断枝条。

一人一天工作12个小时也只能平均采3～4斤的鲜叶手法最快、最麻利的工人也只能多采1斤鲜叶。一般4～5斤的鲜叶加工后才能产出1斤瓜片所以一个工人一天所采鲜叶也产不出一斤茶。

瓜片传统的采摘方法与现在有所不同以前采摘直接将长了四五片叶的枝条掐断然后增加一道“板片”工艺就是采茶回来后将叶片从断枝上一一摘下再按照老嫩程度分别归类嫩叶与老叶用不同的火候杀青而芽头可做毛峰或将芽、梗加工后自己喝。

现在“板片”工艺已经基本不用一方面的原因在于要增加额外的人力另一方面直接将分拣环节提前到采摘环节可以尽量保证每片叶子的嫩度最佳。

刚采回的鲜叶是没有味道的经过10小时的摊晾后开始散发出淡淡的花果香气。

摊晾时不能被太阳直晒地面要通透性好也不能堆太厚有条件的要翻一翻。

在鲜叶加工中尤其讲究火工是瓜片制作的一大特点。甚至可以说唯其如此瓜片才可称之为瓜片。

第一道工序是杀青即对鲜叶进行初步干燥。与其他绿茶不同瓜片杀青分为生锅和熟锅两锅连用先炒生锅后炒熟锅。炒茶锅的直径为80厘米锅台是一个大约25～35度的斜面。炒茶的工具是一个细竹丝或者高粱穗编成的“茶把子”像一个扁扁的小扫帚。灶台用木柴加热生锅的锅温为100～120摄氏度。

投下鲜叶约2两要每一片叶子能都接触到锅底。鲜叶落锅有炸芝麻的噼啪声则温度合适若温度过高叶子就焦糊了。炒生锅时炒把手心向上托住把柄推动叶子在锅内不停地旋转边旋转边挑抛。

炒生锅大概1～2分钟叶片开始发软变暗叶片的含水率降到60%左右。于是将生锅中的叶片直接扫入并排的熟锅。熟锅的温度要低一些约为70～80摄氏度。

炒熟锅的技术含量非常高它的作用在于给叶片雕琢形态整理形状通过茶把子的拍打使叶片两侧边缘向后折叠起来形成瓜子形状如同用手折纸飞机。不过所有的工作都是在一口炒锅内用茶把子完成的需要炒茶师有非常丰富的经验。瓜片之所以叫瓜片就是取其形状之意如果熟锅定型不成功茶叶品级就会大大降低。

炒茶师边炒边拍使叶子成片嫩片拍打用力小老片用力稍大使叶片边缘向后折叠。炒熟锅不仅要定型还起到了“揉捻”的作用使茶叶香味更浓。这个过程大概需要5分钟茶叶已变为暗绿色含水率进一步降到35%左右。

两道杀青完成后开始进入茶叶的干燥烘焙阶段这将直接决定茶叶的口感、香气。瓜片烘焙分为三个阶段毛火、小火和老火。

一般情况下茶农在熟锅杀青后马上就要“拉毛火”。

烘焙的燃料要选择最好的栗炭不能有一点烟气否则茶中就会有烟火味道。拉毛火需要竹条编制的小烘笼形似一个宽檐礼帽下有圆柱形的笼裙拢住火苗。每笼约铺放3斤熟锅茶叶烘顶的温度约100摄氏度每2～3分钟翻一次八成干后可以出笼。拉过毛火后叶片已经比较干燥含水量不超过20%颜色由暗绿转为翠绿叶片两侧边缘向后折起形似细长的瓜子。

拉完毛火的茶称为“毛茶”。茶农白天采茶当晚就要经过杀青和毛火常常要忙到半夜如果不及时加工茶叶就可能发酵。毛茶制好后放到大竹笸箩里去掉形状不规整、颜色不好的叶片。挑拣完成后毛茶就可以卖给茶厂按级定价。到了茶季各村镇都有茶叶夜市即使半夜农民也可以挑着毛茶去交易。

后面的两道工序小火和老火则由茶厂完成。

火在毛火后一天进行。每个小烘笼上摊放5～6斤毛茶下面由炭火烘烤烘顶温度则比拉毛火时上升了20摄氏度最高到120摄氏度。由一名茶师不停地翻摊直到茶叶飘出清香味此时茶叶含水率降到10%左右。

小火后把茶叶放入竹篓中停放3～5天按照制茶的术语称为“吐绿”或“回疲”。由于鲜叶中叶脉的含水量高于叶片经过几重炒制、烘焙后叶片已基本干燥而叶脉仍有水分。经过三五天的停放使叶脉将水分吐出整片茶叶的含水量分布比较均匀有利于下一步继续烘焙。

拉老火是瓜片加工的最后一道工序也是极为关键的一步它直接决定茶叶的香气、色泽、定型、断碎度和上霜度。拉老火要用大号烘笼直径1.5米左右每笼上可摊放茶叶6～8斤。烘笼顶端的温度继续上升要达到160～180摄氏度80斤木炭排齐挤紧形成一个大大的炭火堆火苗有一尺多高火势猛烈均匀。

按照正常的瓜片生产周期从采摘到成品需要一个星期。由于干燥彻底6%的含水率低于其他茶叶瓜片的出茶率也比较低平均4.5斤鲜叶出1斤干茶。

瓜片采摘只能手工一片一片摘杀青、毛火、小火、老火等工序也必须依赖于人工操作和经验判断。

六安瓜片的冲泡方法

六安瓜片属于绿茶玻璃茶具和陶瓷茶具都是适合冲泡的器具这里建议用盖碗、直通玻璃杯冲泡。

1、准备一壶开水一只透明玻璃杯；

2、然后用开水清洁杯具；

3、将3g六安瓜片投入玻璃杯中茶水比例为1:50；

4、然后向杯中注水七分满顺时针旋转杯身静候3分钟；

5、待茶浸润舒展开后即可品饮六安瓜片茶汤饮用至茶杯1/3处即可再次续水饮用。

冲泡经验提示

六安瓜片一般采用两次冲泡的方法先用少许的水温润茶叶水温一般在85℃左右。

因为春茶的叶比较嫩如果用100℃的水来冲泡就会使茶叶受损茶汤变黄味道也就成了苦涩味。