一文读懂太平猴魁 太平猴魁茶的品质特征、产地以及工艺介绍

太平猴魁茶为“地理标志产品”受《地理标志产品保护规定》保护。

根据《地理标志产品太平猴魁茶》(GB/T 196982008）规定太平猴魁茶的产区为安徽省黄山市黄山区（原太平县)现辖行政区域内。

核心产区为黄山市黄山区新明乡候坑带山区。

太平猴魁原产区属黄山支脉东邻樵山南与阔山毗邻在太平湖上游三面临水一面连山由凤凰尖、狮形尖、鸡公尖三峰构成的鼎行高山地带海拔为 709～777 m山峦重叠终日云雾弥漫残积物丰富土壤肥沃昼夜温差大冬季寒冷。

亚热带季风湿润气候四季鲜明,雨量充沛湿润温暖日照较少小气候特点显著。

历史上太平猴魁属于尖茶类其中太平猴魁、魁尖和尖茶是尖茶系列品目。

猴魁为极品（猴坑产的尖茶之魁首)规格分 1、2、3 三个档饮；魁尖次之历史上有贡尖天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、弯尖之分。

其品质按传统分法：猴魁为上品魁尖次之再次为贡尖、天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、弯尖等传统尖茶。

目前的太平猴魁根据《地理标志产品太平猴魁茶》（GB/T 196982008）规定不分品类只按品质分为五个级：极品、特级、一级、二级、三级。其中特级、二级各设一个实物标准样。

猴魁的色、香、味和外形在我国名茶中独具一格其原料必须采自柿大茶茶树品种或从柿大茶茶树品种选育出来的茶树品种。

其外形芽叶肥壮扁直且自然舒展白毫隐伏两叶抱一芽其芽藏而不露呈两头尖有“猴魁两头尖不散不翘不卷边”之称。

身骨重实色泽苍绿匀润主脉或侧脉绿中隐红俗称“红丝线”。汤色清绿香高持久,略有花香味醇鲜浓叶底嫩绿匀亮芽叶成朵肥壮。

太平猴魁的鲜叶采摘特别讲究。但季节到了谷雨前后茶树 10％芽梢长到一芽三叶初展时即可开采。其后 3～4d 采一批采到立夏停采立夏后改制尖茶。采摘标准为一芽三叶初展并严格做到“四拣”。

一拣山拣高山、阴山、云雾笼罩的茶山；

二拣丛拣树势茂盛的柿大茶品种或以柿大茶茶树品种选育的茶树品种的茶丛；

三拣枝拣粗壮、挺直的嫩枝；

四拣尖采回的鲜叶要进行“拣尖”即折下一芽带二叶的“尖头”作为制猴魁的原料。

太平猴魁采摘一般要在晴天 6～10 时进行阴天、雾天、阴山可全天采摘雨天一般不采。上午采、中午拣当天制完。

拣尖→摊放→杀青（理条）→烘焙（做形）【分三次头烘、二烘、三烘（足火）】→成品。

地标《太平猴魁茶工艺规程》（DB34/T 258-2012）中关于整形和烘焙的描述：

整形

1.用双层网夹整形。

2.将杀青叶一枝枝理平理直在筛网上茶叶不相互折叠、不弯曲、不粘靠上下两片筛网夹好后用木棍轻轻滚压以叶片平伏挺直即可不应过度重压。

烘焙

分头烘、二烘、三烘三道工序。

头烘

1.俗称“子烘”。用烘箱烘焙。

2.头烘温度100℃左右。每隔2min左右翻面上移在烘时间9min~12min后七成干、叶片已有脆意、基本成形时下烘拆夹平伏地倒入篾盘中。

3.头烘后摊凉摊凉厚度约1.5cm左右摊放时间1h左右使茶叶冷却回软再上二烘。

二烘

1.二烘俗称“拖老烘”。用烘箱烘焙温度70℃左右视箱屉大小不等每屉约投叶300g~500g每隔3min~4min翻面上移操作历时约30min左右下烘摊凉。

2.二烘后将茶放在底盘里摊晾6h~8h使水分慢慢地重新分布均匀后再进行三烘。

三烘

1.俗称“打足火”用竹制烘笼烘焙。温度为85℃左右比头烘低、比二烘高

2.每笼烘叶量为750g~1000g每隔4min~5min叠翻烘一次切忌捺压历时约 20 min,至茶叶足干起烘。

太平猴魁主脉为什么会出现“红丝线”

猴魁采用柿大茶品种的芽叶梗粗芽壮叶片肥厚。

如杀青采用手工杀青难以杀匀杀透主脉或侧脉中会残余部分多酚氧化酶的活性其中的多酚类物质在残余酶的作用下氧化形成茶黄素、茶红素甚至茶褐素故干茶外观有部分主脉或侧脉呈红线状。