鲜茶叶杀青需要掌握的要点有哪些

鲜茶叶杀青需要掌握锅温与叶温之间的变化遵循先高后低嫩叶老杀老叶嫩杀。

自然天气：雨水天鲜叶含水率偏高需要晾干后再杀青。

杀青温度：针对不同档次茶叶杀青温度要区别开来灵活变动。

杀青时间：锅式杀青机时间掌握在5~8分钟。

及时摊晾：杀好青必须要及时摊凉快速降温。

鲜茶叶杀青需要掌握的要点有哪些

杀青原则高温杀青先高后低抛闷结合多抛少闷嫩叶老杀老叶嫩杀。

1、注意天气变化

在杀青过程中嫩叶和雨水叶的含水量比较高。

如果收鲜叶时遇到下雨天那茶叶里的含水率会偏高。此时不能急于杀青得稍微晾一晾将茶叶表面的水分晾干了以后再开始杀青。

2、杀青时温度的控制

其次在生产中因采摘技巧、原料老嫩、晴采雨采和投茶量的不同杀青的温度也应该不同。

如果不管不顾采取同一种温度来杀青的话茶叶的品质就会无法控制。

比如说在手工炒制龙井茶过程中高档茶青锅的温度一般只需要90度到100度。

而中低档茶则需要达到100~140度左右。

如果采用机器炒茶的话特别是滚筒杀青机一般桶温要求在200度以上但是出口的温度基本上会保持在100度以下。这样既能利用高温破坏酶的活性又不会出现炒焦炒糊的问题。

3、杀青的时间

杀青的时间我觉得难以有一个标准值主要是影响的因素太多比如茶叶中的含水率一锅杀青量的多少等。

青味减弱到可以接受的程度时用手抓一把茶用力捏一下放开茶叶不散依旧成沱茶梗紧绕360°不断即可。

有一点特别重要：抓茶叶捏的时候手指不能有刺的感觉。如果有那就说明杀过了叶片边沿有焦糊。

4、杀好青必须要及时摊凉快速降温

这个过程一定要快否则极易出现红梗、红叶。这里需要说明一下采用机器杀青未必会比手工杀青差。

机器杀青搅拌充分茶叶受热也很均匀温度控制也比较精准因此杀出来的一致性很好。

而手工杀青每一锅的熟度都会有所差别一致性比不过机器杀青。

5、针对鲜叶老嫩程度不同杀青方式也不一样

在生产中嫩叶杀青需要的温度较高因为它们的含水量高而且酶的活性强。

所以必须采取抛抛闷结合的方式利用焖炒形成的高温蒸汽穿透力使顶芽和茎脉内部迅速升温从而达到杀青的效果但同时又不会造成红梗红叶。因为茎叶的失水速率不一致单纯提高温度是不行的必须采取提早闷炒的方式来解决。

另外锅温不高的话延长杀青时间也无法取得很好的效果因为叶温达不到要求酶的破坏性就无法彻底。但是如果温度太高的话虽然能够迅速破坏酶的活性但也容易造成液面起泡出现焦糊现象影响香气口感和色泽。

杀青工艺的目的以及作用

1、杀掉青气逼出清香

我们可能会遇到这样的情况：很多植物的鲜叶我们轻轻揉捻会有一种淡淡的清香但是还会有一股青臭气亦或是青草气这种以青为主导的气味很难闻。因此杀青通俗的说就是把茶叶放进锅里炒制去除青气逼出香气！

2、便于后续制茶工艺的进行

新鲜的茶叶硬并且有点脆但是我们放在热锅中炒制一番叶片就会变得非常柔软。软化之后的茶叶可塑性就会变的很强在之后的加工过程中就会方便很多。

3、终止发酵定格品性

杀青的主要作用还是终止发酵作用！我国的茶按性质的不同分为了六大类制茶工艺的区别为其划分提供了证据而制茶工艺的主要区别就是体现在发酵程度的差异上。

4、抑制氧化

用高温破坏氧化酶的活性抑制氧化促使内含物质的转化形成不同品类茶的特征。

制茶工艺的好坏关乎着茶叶的品质好坏杀青工艺又是制茶工艺中很重要的一部分因此杀青这一步骤有多重要可想而知。