杀青是什么意思

杀青是制作茶叶的一道工序即通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性从而抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化散发鲜叶的水分使其变软；同时也是茶叶品质形成的关键步骤。

杀青的方式主要有滚筒杀青、锅式杀青、槽式杀青、蒸汽杀青、热风杀青、微波杀青等；

由于杀青方式不同其效果不一样 因此成品茶也特点各异而杀青遵循“高温杀青先高后低”的原则。

而杀青的目的主要目的是蒸发鲜叶部分水分使茶叶变软便于揉捻成形同时散发青臭味促进良好香气的形成的一种制茶步骤。

（绿茶杀青）

杀青的步骤和方法

杀青是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。

杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序杀青方式：炒青、蒸青、烘青、晒青。

蒸青唐代普遍使用日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用炒青法世界各产茶国普遍使用。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低;老叶嫩杀、嫩叶老杀;抛闷结合、多抛少闷”等原则。

蒸青则要“高温、快速”。

鲜叶采来后要放在地上摊晾23小时然后进行杀青。

杀青的目的

1、定格香气

茶叶在发酵的过程中总是鲜活的其香气会随着发酵程度的深入而逐步发生变化当制茶师捕捉到合适的香气时就需要通过杀青来定格一道茶的品质高低在这道工序中已基本被确定。

从化学的角度来说的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化蒸发鲜叶部分水分使茶叶变软便于揉捻成形同时散发青臭味促进良好香气的形成。

2、使香气熟化

通常来说茶叶没有杀青之前其香气比较青并不符合人的感官体验。

茶叶通过杀青就能够很好地拟补这一不足一些青气会散发出去一些青气会转化为香气物质。这也是为啥杀青的原因之一。

3、易于初制

茶叶的鲜叶到成品茶都需要经过初制成型工序使之转变为成品茶。那么杀青之后茶叶熟化了也比较柔软变软后可塑性变强更适合揉捻、包揉等造型过程。