蒸青、炒青、晒青、摇青制茶中的各种“青”有何不同

对于茶叶来说青字是经常出现的且频率极高。

如“茶青”、“蒸青”、“炒青”、“晒青”、“烘青”、“摇青”等等而这些青在不同的地方都有着不同的含义。

今天我们就来具体了解一下制茶工艺中的各种“青”。

（西湖龙井茶青）

茶青

茶青指的是从茶园里刚采摘下来的叶子作为加工成干茶（成品茶）的原料。

一般铁观音茶青以“三叶一梗”为佳（或称“一芽双叶”）。

而安吉白茶则是一芽二叶。

白毫银针则是嫩芽头。

龙井则是一芽二叶（骑枪）

信阳毛尖则是一芽一叶至一芽二叶初展。

而之所以叫茶青是因为和别的树叶更容易区分。

杀青：高温抑制茶叶发酵

[ 代表工艺： 蒸青、炒青 ]

杀青是茶叶制作的第一道工序尤其是绿茶杀青尤为重要。

而杀青的方式分为蒸汽杀青、铁锅加热炒青两种二者都是以高温抑制茶叶发酵减少水分使叶片变软以便于进一步加工的工艺过程。

1.蒸青（杀青方式）

蒸青绿茶是指利用蒸汽来杀青的制茶工艺而获得的成品绿茶。

蒸青绿茶在唐宋时比较盛行当时蒸青制法还经佛教途径传入日本。日本仍沿用这种制茶方法比如日本盛行的抹茶就是蒸青绿茶中的一种。

蒸汽杀青可以短时间内彻底钝化酶的活性。蒸青绿茶就是利用蒸气的热量把茶叶中的酶活性破坏让茶叶水分流失形成干茶色泽深绿茶汤翠绿和叶底青绿的“三绿”品质特征香气清高滋味鲜爽。

蒸青对于制作大叶种绿茶优势明显：既能避免炒青的燥感从而最大限度保持绿茶鲜爽同时高温还避免了茶叶表现出涩感。但是蒸青工艺原料损耗率高、温度把控难所以现在市面上蒸青绿茶比较少见。

2.炒青（杀青方式）

炒青是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶萎凋的手法通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发阻断了茶叶发酵的过程并使茶汁的精华完全保留的工序。

炒青是制茶史上一个大的飞跃。

干燥：终止酶促氧化

[ 代表工艺：晒青、烘青 ]

干燥是茶品制作最关键的一个工艺干燥的好坏直接影响茶叶的含水量以及后期储存。

干燥工艺的方式一般分为晒干、烘干、炒干都是终止酶促氧化散失水分散发青草气提高和发展香气形成外形的过程。

1.晒干

晒指摊放到太阳下面进行自然晾晒晒干是初制的最后一道工序。

此种方式比较自然制成的茶叶还原度比较高风味鲜浓有明显的自然阳光味但靠天吃饭比较难以掌握。

而通过晒干制成的绿茶我们一般称之为晒青绿茶。

滇青是晒青茶工艺的代表。云南很多地方阳光充裕是实施晒青工艺的绝佳地方。而在四川、贵州、湖南、广西等地出产一些晒青绿茶各有特色。而碧螺春外形干茶卷曲属于特种炒青茶。

2.烘干

烘干是鲜叶初制完成后通过对茶叶进行物理加热从而使得茶叶流失水分的过程。特点是外形完整稍弯曲、锋苗显露、干色墨绿、香清味醇、汤色叶底黄绿明亮。

而烘干制成的绿茶称之为烘青绿茶。

如黄山毛峰、太平猴魁、舒城兰花、敬亭绿雪、华顶云雾都是烘青绿茶的代表。

3、炒干

炒干指的是通过加热锅以炒为主（或全部炒干）形成香气浓郁高爽滋味浓醇厚爽的炒青绿茶风格。其中龙井就是大家最为熟知的炒青绿茶。

摇青

除了上述的各种青还有乌龙茶的摇青。

摇青是茶叶制作工序中的一道工序即摇青工序。 通过对摇青的机械运动力和机械摩擦力进行不同组合试验以探明摇青不同机械力对青叶理化变化及茶品质的影响。

不同茶类有不同的制作方式而面对各种青自然有不同的用意。

只有掌握好不同的青才能制出更好的茶才能更懂茶叶的色、香、味从何而来。