都匀毛尖的加工工艺以及要求

都匀毛尖的加工工艺较为复杂、繁琐具体情况如下：

摊放：将采收的鲜叶置于通风、洁净的室内2～3h厚度 3～5cm。

杀青：都匀毛尖的手工杀青锅温为170～190 ℃杀青时间为3～5min。

揉捻：锅温降至80～100℃时锅内揉捻保持方向一致要求不能倒转。

搓团提毫：锅温降至 60～80℃双手握茶搓完抖散反复多次。

焙干：锅温为70～80 ℃摊开均匀翻抖的手法要轻历时不超过5min。

都匀毛尖的制作工艺

都匀毛尖茶的工艺流程可分为摊放、杀青、揉捻、搓团提毫、焙干等工序。

其采摘为一芽一叶鲜叶长度不大于2到5cm通常炒制500克高级毛尖茶约需5.35.6万个芽头。

1、摊放

采后的芽叶经过筛选剔除不符合要求的鱼叶、单片及杂物等。

（均匀摊放）

置于阴凉通风、洁净的室内 2～3h摊放厚度 3～5 cm。

摊放程度以芽叶含水量为70%左右鲜叶减重率15%～25%。

鲜叶的色泽由鲜活翠绿转变为暗绿叶面光泽基本消失。

青草气减轻散发出花果清香叶质变得较柔软时为适度。

2、杀青

都匀毛尖的手工杀青在直径为58 cm 的平锅中进行锅温 170～190 ℃。

（锅内杀青）

投叶量400～500g杀青时间3～5min。

手法要求先闷后抖多抖少闷抖闷结合捞得净抛得高抖得散。

杀青叶的要求：叶色为无光泽的暗绿色不生、不黄、无焦边无红叶红梗无死青叶。

具清香或熟香无青草气、水闷气及烟焦气。

叶质柔软嫩茎不易折断紧握能成团略感粘手鲜叶失重率为30%～40%。

3、揉捻

当锅温降至80～100℃时在锅内进行揉捻。

（揉捻茶青）

单手或双手握叶沿锅壁滚动翻转保持方向一致不能倒转。

用力要轻重均匀边揉边抖散水气揉至条索形达到六成干即可此时含水量为40%～45%揉捻过程持续20min左右。

揉捻叶以条索卷紧、不扁、不松完整叶色不泛黄香气清爽、无闷气为适度。

4、搓团提毫

锅温降至 60～80℃在锅中进行。

（搓团提毫）

双手握茶使茶叶在手心沿同一方向翻转搓团搓好一团放置锅壁再另搓一团。

搓完后再立即抖散接着再搓、反复多次。

茶团由大到小锅温由高到低手法由重到轻直搓至白毫显露历时一般为 20 min。

当条索紧细卷曲匀整白毫显露色泽鲜艳不断碎不脱毫有明显的硬脆刺手感时可转入焙干阶段。

5、焙干

手工加工在锅中进行焙干锅温70～80 ℃。

（焙干）

摊开均匀翻抖的手法要轻焙干后的水分要低于6%历时不超过5 min。

（干茶）

结语

都匀毛尖茶原产于市内的团山哨上、哨脚、黄河黑沟、钱家坡一带制作都匀毛尖需要优质的原料同时也需要经验丰富的制茶师优秀的技艺方可制成一味好茶。

成品都匀毛尖茶外形卷曲色泽鲜绿白毫显露肉厚清嫩气香味浓回味甘甜汤色清澈叶底明亮而名扬四方。