茶叶的杀青一般有几种方式

茶叶的杀青方式有滚筒杀青、锅式杀青、槽式杀青、蒸汽杀青、热风杀青、微波杀青等由于杀青方式不同其效果不一样, 因此成品茶也特点各异而杀青遵循“高温杀青先高后低”的原则不同茶叶杀青温度也有差异同时杀青水平的高度同样对成茶品质有决定性影响。

杀青的目的

从宏观上讲杀青的目的就是为了让茶叶变软水分减少便于揉搓呈条索状使一些具有青草气的低沸点物质挥发便于茶叶香气的形成。

从微观上说杀青的高温是为了破坏其中酶类物质的活性。

酶是一种蛋白质它是生化反应的催化剂同时也控制物质的转化方向但是在高温情况下蛋白质会变性失活（例如：煮鸡蛋时鸡蛋变白就是蛋白质变性的体现）。

而我们主要需要破坏的是多酚氧化酶和过氧化物酶这样一些氧化酶的活性使内含物质在非酶促作用下形成我们要的茶叶品质特征。

各种杀青方式的特点

从干茶外形色泽来看微波杀青的绿茶干茶紧实色泽翠绿稍深得分最高主要是微波杀青时间短、升温快、杀青较均匀叶绿素破坏少；而热风杀青干茶尚紧色泽绿润得分最低说明热风杀青可能不利于形成干茶的外形和色泽。

从汤色来看微波、蒸汽和蒸汽-热风组合杀青的绿茶汤色均符合绿茶“三绿”的要求其中依然是微波杀青得分最高而锅炒杀青和热风杀青汤色略逊。

这种现象的形成主要是微波、蒸汽和蒸汽-热风杀青速度快、杀青均匀能迅速破坏酶活性保留更多叶绿素因而汤色清澈明亮。

香气上微波杀青出现了高火味和糊味香气得分较低同样是因为微波杀青过于迅速过快地抑制了茶叶内含成分的变化使得香气未能充分发挥。而蒸汽-热风组合杀青的香气得分最高香气高香鲜嫩。

滋味上蒸汽和蒸汽-热风组合杀青的绿茶滋味更好鲜爽醇和。

而微波杀青的滋味在鲜醇之外有高火和焦味大大影响了绿茶的滋味。

叶底方面微波杀青和蒸汽-热风组合杀青做出的绿茶叶底较好嫩绿明亮。

而锅炒杀青做出的叶底欠匀略有红边。

从总体感官审评来看蒸汽-热风组合杀青绿茶的感官品质得分最高其次是微波和蒸汽杀青最低的是锅炒杀青但由于锅炒杀青香气较好所以不少企业仍使用锅炒杀青方法。