铁观音的核心工艺是什么

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铁观音的核心工艺是做青。铁观音制作过程中的晒青、凉青、摇青合称为做青阶段做青是铁观音内质形成的关键是制茶技术的体现做青使得茶多酚类化合物局部酶促氧化形成“绿叶红镶边”的特征同时使内涵物质成分进行进一步分解、转化、缩合形成铁观音特有的“色、香、味”。

通过“看青做青看天做青”掌握做青程度以做青适度为原则。

制好茶必须“天、地、人”配合：“天”指季节、天气“地”指地理环境对鲜叶质量的影响包括鲜叶形态结构和内含物的含量与组成比例以及海拔高度、地形、地势、茶园管理措施茶树品种等因素；

”人“指制茶技术水平和人的主观能动性。三者中“人”是主要决定因素。

铁观音做青的工艺特点

晒青是形成铁观音茶叶品质的一个重要环节。晒青适度直接影响摇青、炒青塑形工序。

晒青目的：

A．把鲜叶均匀摊放在竹笳篱（直径一米、薄篾片编成的平面或有孔状的笳篱）或晒青埕上利用太阳光的照射热能和吹风萎凋蒸发鲜叶的部分水分。首先是细胞间隙中游离水大部分通过气孔少量通过角质层蒸发叶质变为柔软适于摇青。

B．在光热作用下细胞液流动浓度增大开始一系列化学变化。

凉青是晒青的补充工序。将晒青后鲜叶2~3.斤置笳篱中翻松后薄凉于青架上放在凉爽处使鲜叶中的各部位水份重新分布均匀散发叶间热量降低失水和化学变化速度。

摇青是铁观音特有的操作方法也是乌龙茶特征形成的关键。

在这一过程中摇青越重发酵的程度会越高。传统中发酵铁观音一般经4-5次摇青和凉青完成发酵较重。

轻发酵清香铁观音一般经2－3次摇青和凉青完成发酵较轻。

铁观音做青过程中始终控制物理变化以促进化学变化。物理变化主要指水份的变化和和摇动摩擦产生的细胞破损。化学变化指水份变化引起生物化学变化。

每次摇青过程包括“摇”和“晾”两部分„

鲜叶在摇青机中摇动叶片相互碰撞擦伤叶缘细胞从而加速叶片氧化发酵。第一次摇青后需将鲜叶摊放静置一段时间进行第二次摇青摇青与静置晾青交替进行鲜叶在动静之间发生了一系列生物化学变化。

如何掌握摇青的适宜程度

一摸叶片看是否柔软；二看叶片是否形成“绿叶红镶边”；三闻气味青气是否消退花香是否显露。