岩茶的加工工艺介绍

1、摘取茶树开面三四叶为原料并及时承运；

2、采收的鲜叶及时摊开日光萎凋；

3、做青通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦；

4、铁锅炒制做青叶；

5、揉捻用手柔制鲜叶揉20余下即可进行“走水焙”；

6、将炒揉后的茶索放入狭腰焙笼中焙火；

7、剔除黄片、碎片、茶末等；

8、再次焙火翻炒茶叶；

9、将茶叶装箱即制作完成。

岩茶的制作工艺

岩茶的制作工艺结合了绿茶和红茶的工艺是工序最多、技术要求最高、最复杂的茶类。其制法极为精细基本制作工艺包括：萎凋→摊晾→摇青→做青→杀青→揉捻→烘干→毛茶等工序。

1、采摘

采茶时间亦可分为几个时段一日之中最多可采摘七八次。最佳时间段为早晨朝雾初开至午后一二时。在此之前或之后因水分过多或采后处理不能及时直接影响到茶叶品质。

岩茶的采摘与一般红绿茶不同其鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育交成熟（开面三四叶）无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。鲜叶不可过嫩过嫩则成茶香气低、味苦涩；也不可过老过老则滋味淡薄香气粗劣。

而且应尽量避免在雨天采和带露水采；不同品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青不得混淆。

2、萎凋

萎凋是鲜叶丧失水分的过程。此过程对岩茶香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。

3、做青

做青的原则是：重倒(青)轻摇轻倒(青)重摇多摇少做；摇动力度先轻后重、次数先少后多；等青时间先短后长发酵程度逐步加重。

通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦使叶片边缘逐渐破损。并均匀地加深经以酵氧化后产生绿底红镶边而在静置发酵过程中茶青内含物逐渐进行氧化和转变散发出自然的花果香型形成乌龙茶特有高花香兼有红、绿茶的风味优点。

4、杀青

把前阶段萎凋做青过程已形成的品质相对地固定起来。并起纯化香气的作用。

炒青时炒灶火力要大待锅温逐渐增高至发红或者发青时将茶青倒人锅中翻炒每锅约一斤半左右青茶。翻炒时两手敏捷翻动约二三十分钟翻炒四五十下后青叶表面带有水点、柔软如棉即取出捻揉。炒青中有“吊手”和“闭手”之分：

如青叶中含水分较多炒时顺手将青叶抓起、散落以散去水气俗叫“吊手”；如青叶脱水显燥则手压住青叶翻转俗称“闭手”。

茶青取出后趁热迅速置于揉茶台上的揉茶竹篱中来回推揉直至叶汁足量流出茶叶卷成条形浓香扑鼻即解块抖松。然后再将两人所揉之叶并为一竹篱倒人锅中复炒。

复炒温度比初炒较低时间也比初炒短仅翻转数下取出再揉。复揉的时间也比初揉短。经双炒双揉之后再将茶抖开合二竹篱为一递人焙房初焙。

5、揉捻

揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素。复揉除使条形紧结外还能提高茶汤浓度。复揉手法与初揉相同揉20余下即可进行“走水焙”。

6、初焙

青叶经双炒双揉后即递进焙房烘焙俗称“走水焙”。焙房窗户须紧闭水分仅能从烘青楼顶隙缝中透出。水焙温度要高(一般由师傅用手测定)。

将炒揉后的茶索均匀摊置在篾制的狭腰焙笼中然后将焙笼移于焙窟上前后翻拌三次并由温度高向温度低的焙窟后移直至下焙此六、七成干的茶坯叫“茶索”。焙窟的个数随制茶多少而定。以一千斤茶为例一厂需要焙窖20个每日动用之焙窖亦随当日茶青之多少而有别。

7、挑剔

茶索经初焙后水分蒸发过半叶呈半干状态即可“下焙”倒人大簸箕内交由专工负责之簸茶师每两焙笼茶叶作一次“扬簸”.即用簸箕扬去黄片、碎片、茶末和其他夹杂物。

扬簸在焙间内进行簸过的茶索摊入水筛中每六“焙”(一焙即每一炒锅之初焙茶)拼一水筛厚度约近二寸然后移出焙间搁于走廊的摊索架上摊晾名“晾索”。

当夜焙后即簸之茶叶须摊置于天明然后交由拣工挑剔即拣去茶梗、扬簸未干净的黄片以及未成条索的硬叶片。拣茶要在较亮的地方进行常常由妇女完成。

8、复焙(俗称足火)

经拣剔的茶叶放人焙笼内每笼约4斤左右将其平铺于焙笼中将焙笼罩于焙窟之上。烘焙所需的火温通常以手背感到有烫热感为宜。焙至二十多分钟进行翻焙；其后焙至约四十分钟再翻茶次；三次翻后再焙约半个小时用手捻之茶即成末说明茶已经足火即行起焙。这只是一般要求在实际操作中还要凭焙茶师的经验灵活掌握。每次翻茶时需对焙窟的火堆进行一次“刮灰”或“开火”即用木制小焙刀将火堆上的木灰刮匀、刮薄或用焙刀插入窟沿轻轻撬动使火力保持前后均衡。

复焙时之火力比初焙时为低。对火温的控制传统的方法是用手背靠在焙笼外侧有一定的热手感为适度或用眼睛距焙笼内的茶叶56寸利用对火温的观察来感觉温度。

焙火高茶可久藏香色均不易劣变。昔年茶叶销路无阻故焙茶火力较低。

对于优良品种及名枞在炖火时还须在筛上放一尺二寸见方的毛边纸(特制为包茶用俗称“种纸”)四张内各置拣剔完毕之茶叶五六两一个焙筛合计约放一斤四两。茶叶均摊于纸面纸对角分开。

衬纸之作用在使火力不致过于剧烈茶叶不致熏黑香味赖以保存。至于水仙及普通奇种、名种茶量较多者复焙时并不衬纸。

每焙放茶约一斤半平铺于焙筛上厚约寸许直接烘焙之。一日每一焙窟可烘焙十次之多。

9、装箱

“岩骨花香”便通过这一道道繁琐的工艺形成了。