白茶工艺到底什么是萎凋

白茶的制作在六大茶类中最为简单只有萎凋和干燥这两道工序。萎凋是白茶加工中的第一道工序同时也是最重要的工序。

但是很多人对“萎凋”这个词也是一知半解到底“萎凋”是什么呢？

# 来看看《中国茶学词典》里对萎凋是怎么定义的

鲜叶脱去部分水分及促使叶内化学成分变化的作业。是制作白茶、红茶和乌龙茶的第一道工序。

鲜叶失去一定量的水分后叶质变得萎软呼吸作用加速产生热量叶细胞膜透性提高酶的活性增强发生以下一系列生物化学变化：

蛋白质水解氨基酸增加；淀粉、双糖减少单糖增加；原果酸减少水溶性果胶增加；茶多酚有少量与蛋白质相结合有少量被氧化水溶性茶多酚有所减少；叶绿素受到破坏；

维生素C在抗坏血酸酶的作用下氧化分解而减少；有机酸中的水溶性草酸、琥珀酸、柠檬酸及无机酸中的磷酸增加叶细胞汁酸度提高；

芳香物质有所增加特别是具有花果香气的橙花醇、沉香醇氧化物、反2乙烯酸、苯乙醛增量较多、羰基化合物大量增加使萎凋叶具有香气。

所以萎凋就是把茶叶放在竹籩上凉凉晒晒让它自己脱水就可以了是吗？并不是那么简单。

其实白茶是最讲究萎凋方式方法的茶类。白茶的萎凋并不是鲜叶的单纯失水而是在一定的外界温湿度条件下随着水分的逐渐散失叶细胞浓度和细胞膜透性的改变以及各种酶的激活茶多酚、氨基酸、糖类、咖啡因、叶绿素等物质变化从而形成白茶特有的风味品质。

哪些因素会影响白茶的萎凋

影响白茶萎凋质量的因子有：“温度、湿度、通风量”以及萎凋时间、摊叶厚度等因子。

一、温度与湿度

温湿度是促进生化反应的必要条件是影响萎凋效果的重要环境因素。萎凋环境温度高叶温也高水分相对运动速度加快容易失水；同时萎凋环境的相对湿度随着萎凋温度的升高而降低即温度高则相对湿度小白茶萎凋的失水速度快反之失水速度变慢。

萎凋失水速度过快或过慢都会不同程度影响白茶品质。

失水过快萎凋历时短一方面萎凋理化变化不能正常完成另一方面还会出现萎凋效果不均匀的现象。

温度过高则多酚类物质氧化缩合反应剧烈茶叶变红温湿度过低则萎凋时间长造成霉变。

陈贞乐 摄

二、空气流通

空气是白茶萎凋过程质热交换的介质空气的流向、流量、流速不同其供热、携水、排湿、供湿、供氧能力就有差异。

加强萎凋过程中空气流动可加速萎凋过程水分的蒸发防止二氧化碳等不良气体的积聚同时供给萎凋叶生物化学变化所需的氧气。

在萎凋前期未了保证萎凋时叶层内的空气流通使茶叶表面水分散发到空气中必须注意鲜叶薄摊和均匀不匀和过厚往往造成白茶欠鲜醇色泽偏杂；

在萎凋后期为防止茶叶失水过快促进茶叶内含物质的转化和积累通过并筛适当增加厚度和适当抑制空气流通以避免因失水过快引起的萎凋不均匀现象进一步消除青臭味。

陈兴华 摄

三、萎凋时间

在规定的温湿度条件下萎凋时间的长短与品质的形成有直接关系时间过短氧化不够多酚类含量高苦涩味重；时间过长主要生化成分消耗多滋味淡薄不利于品质的形成。

萎凋历时与鲜叶的嫩度、气候、季节有关。

从气候看闷热低气压天气（即南风天）萎凋时间长低温气爽的北方天萎凋时间短；从嫩度和季节看春茶嫩度好叶张肥厚鲜叶含水量高萎凋时间要长秋茶嫩度低叶张瘦薄含水量低萎凋历时可相对缩短。

陈兴华 摄

四、摊叶匀厚度

萎凋前期摊叶不均匀和过厚会使白茶滋味欠鲜醇叶底色泽花杂。

总之白茶萎凋过程中鲜叶的水分蒸发与环境是相互作用的叶层温度的高低直接影响鲜叶的水分蒸发状况。而鲜叶水分散失又受到叶层相对湿度、叶层气温、通风条件等因子的共同影响。所以白茶是看似简单实则奥妙无穷~

参考文献：《中国茶学辞典》上海科学技术出版社 张堂恒;丁可珍,汪琢成,胡建程等；

赵爱凤、陈济斌等.萎凋环境因子对白茶品质影响研究的进展.福鼎白茶,2007

来源：福鼎市茶文化研究会