茶叶揉捻是什么意思

茶叶揉捻是鲜叶杀青之后的制作工序指的是借助外力使茶菁成条同时破坏茶鲜叶细胞组织使茶叶内含物质附着于茶菁表面的过程揉捻分为两个动作一个揉揉即使茶叶成条一个捻捻可使茶叶细胞破碎挤出茶汁使茶汁附在茶条表面增加黏性有利于茶叶外形形成。

揉捻分为冷揉、热揉具体如下：

冷揉既指杀青叶经过一段时间摊放后再进行揉捻一般用于较嫩茶叶因为嫩叶的纤维素含量低果胶物质高揉捻时容易成型；

老叶应该趁热揉捻老叶中含有较多的淀粉和糖趁热揉捻有利于淀粉继续糊化有利于增加叶表物质的粘稠度老叶中的纤维素较多热揉的可以使纤维素软化容易成条。

（手工揉捻）

热揉的缺点是容易是叶色变黄有水闷气。冷揉捻的茶叶汤色透亮呈黄绿色入口后汤香水路极其细腻。

揉捻的要求先轻后重逐步加压轻重交替最后不加压。

最开始的时候不加压使茶叶沿着它的叶脉卷成条后加压使细胞破碎。

（机械揉捻）

揉捻的目的是为了破壁茶叶中的细胞

造成细胞破碎让果胶糖分氨基酸等内含物质渗出表面而这些内含物质有一定的含水量更易于茶揉捻成条。

揉捻主要的两个作用一是使茶叶成条形二是使茶叶中的细胞破碎茶汁溢出附在茶叶表面

揉捻晾干后这些内含物质附于表面泡茶的时候与茶内的物质一起释放滋味口感就更佳。