什么是回甘

由 Network 分享时间：12-30

所谓回甘指的是茶叶中的苦涩、甜味物质共同作用形成的特定滋味是一种入口时苦涩微甜苦涩味居上但在口腔内慢慢回味且随着时间的推移甜味逐渐超过苦涩味最终以清甜结束的一种味道回甘在一定程度上也是衡量一款茶叶品质的重要因素之一。

为什么会出现回甘

1、茶叶中的茶多酚物质与蛋白质结合从而导致涩感转化的一种过程。

茶叶中的茶多酚跟蛋白质结合形成一层不透水的分子薄膜

有了这层分子膜的短暂存在便隔绝了舌面和茶汤的接触。

舌头暂时进入了“休眠状态”。但片刻之后当分子膜破裂味蕾又重新恢复了正常变得灵敏便又能感受到茶汤中的清甜感即回甘的效果。

2、“对比效应”是口腔的一种错觉

McBurney和Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出：“甜味和苦味是一种相对的概念当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的而当你喝了一杯苦瓜汁再喝一杯开水下去也会觉得开水好像是甜的。

这就跟井水一样我们会觉得井水冬暖夏凉但其实井水的温度一直都没有变化。

研究表明茶汤苦味与回甘滋味具有显著正相关两者相辅相成；茶多酚和总糖含量与茶汤回甘滋味强度具有显著正相关说明在一定浓度范围内茶多酚和总糖都有助于提高茶汤的回甘滋味强度。例如普洱生茶一般茶多酚含量较高回甘明显这对此也是一种佐证。

茶汤中含有多糖类这些多糖类本身没有甜味但具有一定的粘度所以在口腔中会有所滞留。而唾液里面含有唾液淀粉酶可以催化淀粉水分解为麦芽糖而麦芽糖具有甜味。

酶类分解多糖需要一定的时间这种反应时间差造成了一种“回甘”的感受。

茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。

茶叶中有机酸种类较多含量为干物质总量的3%左右。

茶叶中的有机酸多为游离有机酸如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等在制茶过程中还会形成其它有机酸。在茶叶的萎凋及做青过程中有机酸的含量会增加。

所以品饮乌龙茶更容易感受到持久的回甘而经过适当摊放的绿茶也会表现出一定程度的回甘。

绿茶中多糖类占了总量的3.5%它们名为糖却不甜而是靠其一定的粘度在口腔滞留通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖正是催化过程产生的时间差造成了苦而后甜的回甘效应。

氨基酸是组成茶叶鲜爽味的主要物质。茶叶中的氨基酸种类丰富各种氨基酸显味的性质均不相同。如茶氨酸它的鲜爽味特别高能缓解茶的苦涩味增强甜味。