白茶的关键制作工艺是什么

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白茶的关键制作工艺为萎凋而萎凋并不是鲜叶的单纯失水而是在一定的外界温湿度条件下随着水分的逐渐散失叶细胞浓度和细胞膜透性的改变以及各种酶的激活茶多酚、氨基酸、糖类、咖啡因、叶绿素等物质变化从而形成白茶特有的风味品质。

白茶的制作工艺

白茶的采摘标准是极高的有“十不采”原则。

雨天不采露水未干不采细瘦芽不采紫色芽头不采风伤芽不采人为损伤芽不采虫伤芽不采开心芽不采空心芽不采病态芽不采。

白茶根据气温采摘初展鲜叶芽叶成朵大小均匀留柄要短。轻采轻放。竹篓盛装、竹筐贮运。

日光萎凋是一种借助自然光源对茶叶进行加工的手段。

基本方式是将鲜叶采摘回来后均匀薄摊在竹筛（匾）上置日光下自然萎凋。时长根据光照强度和气温高低一般约2到3天。

日光萎凋听起来简单其实真正操作起来并非易事对鲜叶来源、阳光强弱和晾晒时间要求严格：

须是晴好天气采摘的原料芽叶的白毫要保留完整；摊放不可重叠避免变黑、变红；不可翻动防止伤叶变红；同时要保证光照的充足。

竹筛摆放位置也有讲究。要注意风向如果风太大就要赶紧把茶转一个方向；如果阳光太强烈就要迅速把茶叶从直射的位置调整为斜射；地表的湿度太高了就要离地晾晒；含水率太高了就要摊得再薄一点；含水率很低的时候就得摊得厚一点……

同时根据气候条件和鲜叶等级灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋。当茶叶达七、八成干时室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛。

初烘：烘干机温度100－120℃时间：10分钟；摊凉：15分钟。复烘：温度80－90℃；低温长烘70℃左右。

茶叶干茶含水分控制在5%以内放入冰库温度1－5℃。冰库取出的茶叶三小时后打开进行包装。

萎凋的目的不纯粹是为了让茶叶脱水等发生物理现象萎凋是指在一定的温度、湿度条件下均匀摊放茶叶使适度促进鲜叶酶的活性内含物质发生适度物理、化学变化散发部分水分使茎、叶萎蔫色泽暗绿青草气散失。

不仅是表面的脱水、茎、叶萎蔫色泽暗绿。

内在的是叶中所含酶类物质的活性增强促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质多酚类物质也程度不同地氧化。