揉捻加压的原则是什么

揉捻加压的原则为“轻、重、轻”的原则即先空揉理条然后轻压后逐渐中压、重压最后再轻压压力轻重应视叶质和萎凋程度不同而异通常采取嫩叶轻压老叶重压；轻萎凋轻压重萎凋重压；春茶轻压夏秋茶稍重压。

每次加压7-10min松压2-3min交替进行不能一压到底。每次揉捻结束后都要解块筛分以解散团块分出老嫩。

揉捻的目的

萎凋叶经揉捻后叶细胞损伤茶汁外溢便于在酶的作用下进行必要的氧化作用为形成红茶特有的内质奠定基础。

其二茶汁溢出粘于条表增进色香味浓度；其三使芽叶紧卷成条增进外形美观。

揉捻的原理

揉捻时由于细胞张力的降低芽叶的韧性增加芽叶组织在承受一定压力的旋转作用下细胞扭曲变形液胞膜即被损坏细胞原生汁中的多种酶与液泡中的有效化学物质接触产生强烈的氧化作用。

茶多酚在多酚氧化酶的促进下开始缩合成邻位醌；叶绿素在叶绿素酶的作用下亦被氧化产生新的物质；蛋白质在酶的参与下开始分解在酚类醌类物质的作用下部分发生氧化变性多种新的氨基酸开始形成酸性开始增加酸中的氨离子开始置换叶绿素中的镁离子脱镁叶绿素开始形成淀粉在酶促作用下开始分解为糖类。

揉捻程度

揉捻充分是发酵良好的必要条件。如揉捻不足细胞组织损伤不充分将使发酵不良茶汤滋味淡薄有青气叶底花青。

检查揉捻程度以细胞破损率达到80%-85%叶片80%以上呈紧卷条索茶汁充分外溢黏附于茶条表面用手紧握茶汁溢出而不成水滴为宜。