渥堆的主要目的有哪些

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渥堆的主要目的为加速陈化并减除苦涩味消除青草气使滋味变醇。渥堆的原理是通过湿热作用促进多酚类化合物非酶性自动氧化转化茶叶内含物质渥堆是茶叶制作过程中的重要环节是促成茶叶香味物质形成和内含物质转化的重要工艺步骤同时也直接影响了茶叶品质高低。

什么是渥堆

渥堆是黑茶（包括普洱熟茶）制造中特有的工序。

“渥”是指将茶叶洒上水。

“堆”是指将茶叶堆起来合起来渥堆就是指将茶叶堆放成一定高度（通常在70ＣＭ左右）后洒水上覆麻布。

渥堆的场所要求清洁无异味无日光直射室温保持在25度以上相对湿度在85％左右。将茶菁分级堆在篾垫上至一定厚度喷水上盖湿布并加覆盖物以保湿保温促进化学变化。

渥堆主要是加速茶叶陈化。

让茶叶中的物质迅速的变化特别是多酚物质的自动氧化。茶叶经过渥堆后碳水化合物、水化果胶、水浸出物增加茶多酚降解这些变化使茶汤变得甘、滑、醇、厚。

渥堆也有轻重之分如果从同时期茶品的茶汤来看渥堆程度越重茶汤颜色就越深反之则越浅。

例如：

普洱熟茶的制作主要经过以下工序：采摘→摊晾→杀青→揉捻→干燥→渥堆（发酵）→分筛→压制成饼或砖。

其中渥堆的原理是通过湿热作用促进多酚类化合物非酶性自动氧化转化茶叶内含物质减除苦涩味消除青草气使滋味变醇。

渥堆是形成普洱茶(熟茶)品质的关键工序普洱茶在渥堆发酵过程中发生了一系列剧烈和复杂的化学变化, 使普洱茶的滋味由原料的浓烈转化为醇厚, 汤色由黄绿变为红褐, 香气由清醇变为陈醇。

渥堆的过程中因湿度、温度上升茶多酚和茶色素受湿热与生物酶双重作用致使以儿茶素为代表的具有苦涩、收敛性质的成份被氧化降解醇厚型呈味物质大大增加成就了黑茶整体滋味醇厚的特质。

此外渥堆时生物酶的作用同样会影响到茶叶内的大分子碳水化合物、纤维素和果胶等内含物促其分解为小分子单糖及可溶性糖既增加了黑茶茶汤的粘稠度又形成了独特的甘醇味。

例如：

普洱熟茶在渥堆发酵的过程中各种化学成分都有不同程度的变化。

其中茶多酚、儿茶素、氨基酸、茶黄素、茶红素的含量在渥堆发酵过程中都呈现下降趋势而咖啡碱、水溶性果胶、茶褐素则呈现上升趋势；这些物质的变化便是微生物和酶类物质共同作用的结果。

结语

在渥堆的过程中每个环节过程都尤为关键温度、水分、湿度等...

只有在严格把控发酵过程中的每个环节才能将茶叶的品质更好的提炼出来从而做成的茶品滋味亦会更加的醇爽顺滑细腻回甘。

当然这一切也有一个必不可少的前提原料必须优质。